2024年7月23日(火)11時20分
今日は食べて応援!国産お魚料理の定期便｢ボンキッシュ｣の料理監修をいただいている和･洋･中の一流ベテランシェフ3名にお越し頂いての試作会に参加しました｡
先ずは､本場フランスのミシュラン星獲得レストランで修行を積み､帰国後日本で初めてビストロの冠を掲げた｢ビストロ･ダ･アンジュ｣心斎橋本店の料理長として多店舗展開に貢献された藤井シェフに考案試作頂いた｢長崎県産真鯛のポアレ マッシュポテトホワイトソース添え｣
いかりスーパーのバゲットも用意｡
夏はマッシュポテト＆ホワイトソースでは無く､酸味の効いたラタトゥユと夏野菜を使ってお店で提供しているそうです｡
皮面をこんがり焦がすぐらい焼いた真鯛のポアレの下にマッシュポテトを敷き､ホワイトソースを雪に見たて、たっぷりと掛け流しています｡ポアレの塩加減が濃厚で甘いホワイトソースと重なりあい凄く美味しいです｡
2品目は和食｡料理学校の東大と言われる辻調理師専門学校元教師でサンフランシスコ日本国総領事館公邸料理人を経験され､料理番組どっちの料理ショーにもレギュラー出演された､わんまいるの調理指導もいただいている近藤先生に考案試作してもらった｢福島県産カナガシラのがんもどき｣
木綿豆腐を使うところがさすがで出汁が染み込み易い｡カナガシラのすり身と半々で練り上げるのが美味しさのポイントだと近藤先生｡食感のアクセントにきくらげを入れるところが流石です｡生姜ベースの和風出汁に浸かりいやーかなり美味しく､12月のメニューとしてはグッドタイミングの一品だと感動しました｡
3食目の中華料理は､上海出身で日本で中国家庭料理を教えて東京中野坂上で予約が取れない料理教室として評判になり､新宿御苑で｢幸せ中国料理ローズ上海｣を開業､オーナーシェフとして腕をふるい､大連で開催された中国料理世界大会に日本チームを率いて参戦し､団体で銀賞､魚部門では金賞を獲得｡出版やテレビ出演と多忙な女性中華料理人シャウ･ウェイシェフに考案試作してもらった｢香港式ホタテとアスパラのオレンジマヨネーズソース｣
見た目よりマヨネーズは少ししか使って無く､ジンやリキュールなどアルコールも一切使って無く､子供さんも食べれます｡香港の家庭パーティ料理との事｡オレンジジュースに、レモン果汁･りんご酢･カスタードパウダーを使用した中華料理との事｡ポイントはホタテもアスパラもこんがり焼く事｡仰る通り､あっさりしてオレンジの味わいのマヨソースでこんがり焼いたホタテが旨い｡
4品目も中華メニュー｢上海式瀬戸内海産の太刀魚の胡桃の琥珀照り焼き｣
卵白を使ってをふっくら仕上げたバージョン｡
卵白を使わず､実際に上海で作っているレシピ通りに仕上げたバージョン。
旧正月に日本で言うおせち料理に入れるメニューだそうです｡作りたてより少し冷えた方が締まり味が乗り美味しくなるそうで､流水解凍又は自然解凍でお召し上がり下さいとの事｡これまで瀬戸内海産の太刀魚を色んなメニューに採用して来ましたが､こんなに美味しいのを食べるのは初めてで凄く興奮しました｡