代表堀田の試食日記、献立紹介、ご当地グルメ&食材探しの旅を毎日更新しています。
２０１７年４月１日（土）今日から４月、新年度です。桜は予想よりずいぶん遅れてるようで、今日も昨夜から引き続き結構寒いです。
・・・昨日は役員集まっての経営会議だったので仕事が結構残っているので出社、今日のランチはどこに・・・そやそやまだ一度も行っていないホワイティ梅田の栄養バランスを売りにしている定食屋「膳や」さんに行きました。セットメニューのバランがいまいちだったので単品でチキン南蛮と肉じゃがに豚汁とご飯を注文しました。
チキン南蛮と書いているのに、チキンカツにどうも市販されている思われるタルタルソースがたっぷりと添えられています。チキンカツの鶏肉臭みはしませんが、柔らかすぎる食感に違和感が？ 肉が殆ど入っていなくてじゃが芋といんげん少々の肉じゃがに不満を思い、具だくさんと書いている割に少ない豚汁、ご飯はやはりパッとしない、これで９８０円・・・・
２０１７年３月３１日（金）今日は、役員が集まっての経営戦略会議です。いつもお昼のランチに、わんまいるの旬の手作りおかずセットや新しく開発したご当地グルメの試食をしてもらっています。
今日は大阪中央卸売市場さんの協力で全国から届く鮮度の良い魚をプロに目利きしてもらい、おかずセットのメニューに加えたり単品で掲載したりしています、長崎産の太刀魚、北海道の黒ソイ（写真）、淡路島産のイシモチ（関西ではぐち）、和歌山県産のうおぜ、長崎産のメバル等、役員で試食しました。中でも見事なぐらい綺麗に頭と骨だけ残している方は魚が大好きだと言う事が良く解ります。僕なんかお祖母ちゃんが身だけを取って食べさせてくれていたおかげで魚の食べ方が下手でカッコが悪いです。しかも、皮や血合いや小骨が気になって、この年になっても上手に食べることが出来ません。
だけどこんな魚嫌いでも美味しく食べれる鮮度の良いモノを採用しているので、身離れも良くて皆さんから美味しいと絶賛いただけるのです。
先週訪問してきた香川県からオリーブ豚のメンチカツを大阪の協力工場で揚げてもらったのが届き試食してもらいましたが、反応はいまいちでした。現地の肉のマルタカさんで試食したものと全く異なり、肉汁も殆ど感じられない分、肉の量が９５％と多い為、食感が硬くて・・・・肉のマルタカさんで揚げて冷凍してパックしてもらう方が良いかも？
あっそうだ、月曜日に２５ｇの小さい方も試食してみよう！・・・
２０１７年３月３０日（木）今日は７時半に会社を出発して一時ポケモンＧＯの出没スポットとして一躍有名になった鳥取砂丘の鳥取市に行きました。
目的は先月大阪で開かれた鳥取県主催の県産品の販路拡大の展示会で出会った生産者様の食材を、既にわんまいるオリジナルの鳥取県内の鶏肉を使用した焼鳥製造メーカーの㈱串惣さんにお願いして特製の甘ダレに市内で収穫される砂丘唐辛子（勝手に命名、というのも現在売られている砂丘らっきょも僕が２０年程前に売出しました）を粗挽きして加えたピリッと辛い甘ダレをベースに砂丘ごぼうや砂丘白ネギなど地元で採れる野菜をトッピングした「砂丘焼鳥」をお願いして今回試食兼ねて訪問させていただいた次第です。
既にテストキッチンには写真の通り何種類もの焼鳥を用意いただいており、早速試食させていただきました。やはり思っていた通り砂丘粗挽き唐辛子と串惣特製甘ダレが凄く相性が良くて香りも良くて凄く美味しいです。砂丘ごぼうとをトッピングして焼いたのはチップでなく生のごぼうをもっと大きくカットしたものを使った方が美味しくなると思いました。チップごぼうは唐揚げの衣と一緒に練込んで揚げると凄く珍味になり良く売れると思いました。砂丘ごぼうと鶏肉の唐揚げ＝「砂丘ゴボ唐君」。学校給食に出しているというカレーフレーク仕込みの焼鳥を砂丘唐辛子でいただきましたが、予想通り辛さがカレーフレークでまろやかになって凄く美味しく感じました。
串惣の滝社長に連れられ、港の市場を見学、地元では魚のすり身と豆腐で作った「とうふちくわ」が昔から食べられていると言う事で売られていました、試食をしたましたが、竹輪より柔らかい食感で美味しかったです。お土産にといただき、帰って自宅で食べると試食の際は美味しく感じたのに自宅で食べると少し硬くなっていていまいちでした。チルドで柔らかい状態で食べないと美味しくないと思いました。
港の市場から車で１０分ほどに乾燥ごぼうチップ「砂丘ごぼう」の生産者鳥取廣信青果様へ訪問しました、何と娘さんは、濱崎あゆみさんといって、あの歌手と名前が同じ、取締役として勤務されていてびっくり！ 砂丘ごぼうは乾燥品だけでなく生の出荷も可能と言う事で「砂丘焼鳥ごぼう」には、生の角切りの方が良く合うと思いました。
そのあと鳥取県庁にご挨拶、商工労働部兼農林水産部県産品の販路拡大輸出推進課の局長はじめ４名の皆様と懇談、鶏の消費日本一を前面にだして鶏肉の強化をして行きたいとお伺いしました。丁度今回弊社の趣旨とぴったしで地元事業者と生産者と連携した砂丘地域の食材を使った「砂丘焼鳥シリーズ」の開発をお伝えし完成したら是非試食記者会見を東京のアンテナショップで行いたい考えをお伝えして快く承諾をいただきました。
２０１７年３月２９日（水）今日は和歌山市で創業１００年余り続くガスとガソリンスタンド、車検専門店などのチェーンの運営と高齢者向け宅配弁当某ＦＣに加盟されている岩本石油株式会社様に来社いただきました。目的は宅配弁当をお昼も夜も利用されているお客様からの声に対してどちらかを宅配弁当ではない美味しくて、しかも簡単に食べられる「宅食」の提供を調べているとわんまいるを見つけたと言う事で来社されました。
早速ランチがてら試食をしていただいた所、魚が全く臭みがなくて大変美味しいと言ってくれました。価格の関係もあるのでしょうが、一般的な宅配弁当の食材は海外のモノが多く使用され、中には海外で作られてそのまま冷凍され、輸入されているものも多いです。特に魚は臭みが強く、名前も聞いたことが無いようなモノが多く見られると聞きました。わんまいるでは私自身が魚、豚、鶏肉嫌いで、匂い・皮・脂身に血合いの所が気持ち悪くて・・・なのでわんまいるの食材は臭くなくて、皮も良く焼いており、脂身も少ないから気持ち悪くない、オレイン酸脂肪の質の肉など使用するように心がけています。また、臭みの原因は鮮度と餌と〆方と調理の仕方です（これ以上いうと長くなるのでやめておきます）。
試食室に座るとテーブルの上に美味しいそうな「若鮎の塩焼き」「鰹のたたき」「鳥取県内産鶏肉と砂丘らっきょを一緒に焼いた砂丘焼鳥」「ゴーヤととうもろこしのさつま揚げ」「山芋焼き」「京都涼菓子の水無月と宇治抹茶ういろ」「春野菜の八宝菜セット」を試食しました！
・・・岩本石油さん鮎の塩焼きを見てびっくりされたようで、何で焼かれているのですか？と聞かれたので、串打ちしてガス台で手で返して焼いているのですよ！通常宅配弁当の焼きものはスチームコンベクション（スチコン）という機械で蒸し焼きされるので焼魚は食感が悪いのです、スチコンでもメーカーによってはオーブン機能がついて焼き上がりの良い機種もあります、魚体を見極めてオーブンとスチームの割合を調整するなどわんまいるでは工夫して焼いている事を説明すると驚いていました。すべては美味しく食べる事に主眼をおいています。なんせ僕も家で食べているのですから美味しくなければ困るので・・・それにして琵琶湖の水で育った若鮎の塩焼き香ばしくて美味しかったです。あっ、今年ももうすぐ夏か？・・・早いものですね？
夕方から大阪松井知事が注力している「公民連携フォーラム」に行って来ました。当社窓口の山縣氏が冒頭にあいさつ、パネラーには当社にゼミにも来られた大阪商業大学の池田先生が登場、懇親会では広報担当者の青山様や農林水産部流通対策室大阪産ブランド推進室の金重様、教育庁総務企画郷様、岡本様など懇談させていただき食育を通じて大阪を食で元気にしていこうと意気投合しました。ちなみに大阪府のユルキャラが“もず”とは知りませんでした。
２０１７年３月２８日（火）今日は淡路島、兵庫県南あわじ市で三代続く豚の種付けから出産飼育・加工・販売まで一貫した取り組みを行っている養豚精肉加工メーカー卸の株式会社嶋本食品様へ訪問して来ました。先月行われた東京ビックサイトでの展示会に出展されており、社員の宮本様と名刺交換、早速当社へ来社いただいたのですが、社長自らも来社いただきサンプルまで持参、試食しましたが豚肉嫌いの私が食べて臭みも全く無く脂身も気持ち悪くない肉質も柔らかく美味しいので是非取り組みたいと思いご挨拶兼ねて現場見学に訪問させていただきました。
・・・会社へ着くと社長自ら掃除を・・・早速３階の応接間に案内いただき会社概要沿革を説明いただきました。・・・
メインは地元の猪に鹿児島の黒豚を掛け合わせた「淡路島ポーク」と命名された兵庫県認証のブランド肉（猪豚）です。猪豚と聞くと臭い！と思いますが全く臭くありません、その秘訣は餌と飼育方法です。養豚場周辺の農家さんから購入した飼料米と酒粕を主に食べさせてもみ殻と糞で堆肥を作りこの堆肥がしっかり発酵され乾燥させて臭くなく、この堆肥を肥料として飼料米作りしている昔からの自然循環農法を取り入れているので地元住民からの反対も少なく長年同じ場所で養豚場を続けられているとの事。また自然交尾自然出産をしているので子豚を購入する必要がなくコストを下げています。
通常見学できない養豚場内も視察させていただきましたが臭みが少なく掃除が行き届いており、びっくりしました。更に子豚の飼育には女性を採用しており、ここが良い肉質のポイントの秘訣とも説明いただきました。女性で育てるとストレスが少なく育ち柔らかい肉質になるとの事、目が違うと言っておられました。同じお腹から生まれて来た豚でも育ちが悪い豚いじめられっ子の豚は大きく成長せず途中亡くなる場合が多いとの事、生命にはストレスが凄く関係している事を痛感しました。
ランチに瓦屋さんの友人が経営されている「かわら焼き」にご招待いただきました。そういえば淡路島は瓦でも有名。
僕の生まれ故郷は大阪港区なので昔は瓦問屋が多くあり同級生も瓦屋さんという家が何軒もありました。そんな瓦屋さんも時代とともに衰退、そんな中で工場の一部を見学として開放した所観光客が来るようになり、体験にと瓦の素材で作った器が好評、口コミで全国からバスのツアーのコースの一か所に組み入れられるようになり、そのうちランチの要望があってそれなら瓦は火の通りも良いので焼肉でもと試した所牛肉は駄目ですが豚肉には凄く合い、野菜と一緒に焼いても美味しく油を吸収した瓦で焼きめしを焼いて貰いましたが最高に美味しかったです。
・・・子供さんや外国人に大変人気だそうです。いゃーびっくりしました。すっかり忘れていた日本の瓦、たまにはゆっくり瓦で焼いた食材を楽しむ！良いですね！・・猪豚唯一の欠点は味が弱いと思うので香辛料や味噌漬けなど工夫して皆様へご紹介させていただきたいと思いますのでお楽しみに！