堀田の試食歳時記 vol.101

昨日は、神戸元町駅近の中華街南京町で行列が出来ている皇蘭本店さんから国産豚肉をピザソースで味付けした「ピザまん」を提案いただきました。もう少し濃い味かと思っていましたが、軽めの味付けで美味しいかったです。担当の甘利バイヤーが年末の挨拶にお伺いした所、今日も行列が出来ていたそうで、たいしたもんですね!それと、国産豚肉ロースをとろけるように拭いて蒸かした豚トロしゅうまいも提案をいただきました。名前の通り口の中で豚肉がとろけるような食感がします。お好みでからしを付けて醤油やポン酢でいただくと酒の肴によく合うと思いました。

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関西を代表する関西スーパー創業者のお孫さんの北田社長が経営する、冷凍食品製造メーカー阪神フードさんから、元全日空ホテル総料理長 山下シェフに指導をしていただき、フレンチトーストを今年の春から何回も試作を重ねようやく量産できるようになったという事で、最終の試食をさせていただきました。山下シェフが作ると美味しいのに目の前で同じように作っても同じ食味食感にならない、何回も試作を重ね、ようやく同じ食味・食感に。。。次に苦労するのは量産(数を多く作った場合)した場合均一した食味・食感にならないこと、・・・・最初は大抵このようになります。これを何回も作っていくうちに均一した食味食感になって行くのです。最初はサイズすら違うものが出来ます。皆さん出来上がったものを食べられるとこんな苦労は全くお気づきにならないでしょうが、一品二品つくるのではなく、100品200品を大きな釜やスチームコンベクションやオーブンなどで大量調理するのですからサイズや味、食感などを均一するのが大変難しいのです。ようやく大量に均一的な食味・食感で作れるようになったと
いう事で試食しましたが、パンの端が固く、端を切り取るように指示いたしました。マーガリンではなく希少価値のバターを使うことでコクとまろやかさと焼き上がりを良くしています。春から始まり、約10ケ月かがりで完成したフレンチトーストです。レンジで解凍するだけで本格フレンチトーストを召し上がって頂けます。

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最後に、昔から伝わる熊野本宮「釜餅」をいただきました。大鳥居前の田んぼで収穫されるもち米を釜で炊き上げその中ですりこ木を使い半つきの状 態まで仕上げ、よもぎやくるみなどを練りこんだり、あんこを中に入れたりと、一つ一つ手作りされているとの事。半つきなのでおはぎまで柔らかくなくて餅米の食感が楽しめ大変美味しいです。特にくるみが甘くて美味しいかったです。

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本日のピカイチは、熊野本宮の釜餅くるみに決定!

堀田のうまいもん日記 vol.20

先日、東京出張の際、JR新橋駅から銀座線に乗り換える地下街を歩いていると、出汁茶漬け専門店に行列が出来ているのが目に飛び込んで来ました。一番の売れ筋は鯛茶漬のようで、多く看板に紹介されていました、紀州完熟南梅の梅干茶漬や鹿児島名物鶏飯茶漬などご当地茶漬けのメニューがずらり・・・・・・前回「鯛飯」を試食した際に身をほぐしてお茶漬けとして提供したらどうか?とネーミングも瀬戸内漁師の鯛茶漬にして売りだせばどう?と考えていた所でした。この行列を見て、確信しましたので、早速ご当地茶漬けの開発に着手したいと思いました。どうぞお楽しみに!

堀田の訪問日記 vol.3(関東編)

25日は朝一番に9月からスタートしました、千葉県八千代市の株式会社ワイシーエス様(わんまいる八千代営業所)にご挨拶と現状の確認をさせていただき、1月からわんまいるをスタートする神奈川県茅ヶ崎市で福祉介護用品の販売レンタルを手がける株式会社ニツショウ様(茅ヶ崎営業所)へ年末のご挨拶と、スタートされる前のご確認のため訪問いたしました。ワイシーエス様の訪問が終わり、その足で千葉県津田沼駅から総武快速で茅ヶ崎に行く予定が列車の故障で普通電車しか動いておらず、間にあうか?と心配でしたが、東京駅で東海道の快速に上手く乗り換えられ何とかギリギリに到着出来ました。既に改札口に長谷川社長自らお迎えに来ていただいており大変恐縮でした。

ちょうどお昼時で、この(駅のショッピングセンター)の上に地元の網元さんが経営されている美味しい魚料理専門店があり、ランチでもとお誘いいただきましたので遠慮なくついていきました。お昼時ということもあり、満席で暫く待つことに…暫く待って席に着いてメニューを見ると、一番安いランチが1350円の釜揚げしらす丼、ランチのメニューにしたら凄く高いのに満席、すごい繁盛店です。同行していた北野部長は釜揚げしらす丼、僕は折角の機会なので、生しらすと釜揚げしらすに天ぷらのセット、長谷川社長は海鮮ミックスフライセットを注文、暫くしてから料理が運ばれきてそのボリュームにビックリ!

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茅ヶ崎は前浜で獲れるしらすが有名で、特に、生のしらすを食べに遠方からやって来る方も多いとか・・・・僕もこれまで白魚の生は食べたことはありますがカタクチイワシの稚魚を生で食べるのは初めてです。生姜に醤油を少し垂らして、口の中へ。ツルッとした口当たり食味はカタクチイワシの稚魚だけあって、かすかな苦味が有り、生臭くなくて、とても珍味で美味しいです。良く冷やした辛口原酒か辛口の燗酒と良く合うと思いました。

特に生のカタクチイワシの稚魚は、認知症予防に効果があるといわれるDHAが豊富に含まれています。地元でしか食べらることが出来ないとのことです
が、何とか直送する或いは冷凍するなどして何とかお届けしたと思いました。

ワイシーエス様、ニッショウ様ありがとうございました。

堀田の試食歳時記 vol.100

昨日は、誰でも知ってる、レンジで解凍してそのまま食べられる「マ・マー」さんの冷凍スパゲティー4種類の提案をいただきました。
「マ・マー」と言えば、子供の頃から食べていて昔は茹で麺とレトルトのミートソースとがセットになっていて、湯せんして、袋から取り出して麺に具をかき混ぜてよく食べたものです。子供の頃の洋食といえば、石井のミートボール、マルシンのハンバーグ、マ・マーのスパゲティーと決まっていました。正直、昔懐かしいなぁ!と思う反面、レトルト・インスタントというイメージを持っていました。ところが見てビックリ、食べてビックリ、懐かしい味に+美味しさが加わりビックリしました。ナポリタンは、麺も本格的で昔洋食屋さんで出されていたウインナーを細かく切ってね玉ねぎとピーマンが入って懐かしい味で無茶美味しい!ミートソースも甘めのミートソースが麺に絡みつき、麺もナポリタンとは異なり湯がき具合や硬さが抜群で、凄くおいしい、良く考えて作っていると関心しました。またカルボラーナは塩加減といい、スープといい、一緒に試食していた社員からも社長がカルボラーナを褒めるのは珍しいですね!と言うぐらい美味しかったです。さらに、焼きたらこと舞茸のスパゲティも麺にたらこが絡みつき、さらにきのこのスープがものすごく美味しく、麺に絡みつき絶品でした。

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さすがスパゲティーと言えば「マ・マー」と頭に浮かぶ方も多いと思います。是非取り扱いさせていただこうかと思います。レンジで簡単に調理できて美味しい。お奨めです!

堀田のうまいもん日記 vol.19(祝!近藤先生)

先日、平素から料理のご指導で大変お世話になっております、元辻調理師学校料理講師で、世界中の有名ホテルでの日本料理の調理指導の実績もあり、TV番組「どっちの料理ショー」にも100回出演された、”料理の匠”として、わんまいるの調理指導顧問をして頂いている近藤一樹先生が、この度11月17日に大阪府知事から『なにわの名工』を授与されましたことを記念して、お祝いの会を行いました。ご参加頂いたのは、近藤先生を紹介いただいた僕の35年来の親友であり、飲食店設計デザインで活躍されている㈱創楽舎の横井社長、三井倉庫ロジスティクス㈱和田部長、飲食店施工会社㈱ワタルコーポレーション渡邊社長、㈱メルシャン執行役員大阪支社長大谷様、弊社税理士顧問小西一成先生、創業70年惣菜専門店㈱服部恒、服部吉雄取締役料理長、ソニー生命保険㈱丸尾大阪支社長の錚々たるメンバーと、弊社脇取締役、惣菜チームリーダー吉川と共に、近藤先生の後輩 内海隼人社長が経営されている、大阪北新地の日本料理店『穂の河』さんにて行いました。『穂の河』さんは、いつも満席状態の超繁盛店です。僕も年に何回か利用させて頂いておりますが、なんせ旬の食材の美味しいこと、「今が旬」「美味しいというもの」を厳選され取り入れられており、好き嫌いの多い僕でも美味しくいただけます。

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さて、その自慢のお料理はというと、前菜にオクラの山芋和え、お椀物にふろふき蕪(写真)、お造り盛り合わせ、焼物には鮑のグラタン(写真)、小鍋にファグラと白子と鰤のしゃぶしゃぶ(写真)、焼物として寒鰆の西京焼き、そして卵雑炊(写真)、デサードには夕張メロンと計8品、どれも美味しく、すばらしい!

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そして、近藤先生の教え子である川口料理長から立派な天然真鯛の塩焼き(写真)とおこわの笹巻きがサプライズで出てきました。

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メンバー一同から歓声が・・・・・これだけの大きな鯛の塩焼きはお目にかかったことが無い!ここまで焼くのには相当時間がかかるでしょう。あらためて、美味しいものを食べると皆さんにこやかになり、気持ちも豊かになるなぁと感じました。『食』に関わっていて本当に良かった!と思うひと時でした。

近藤先生、この度はおめでとうございます。今後とも引き続きご指導のほど、よろしくお願い致します。
ご参加頂いた方々、お忙しい中、誠にありがとうございました。