9月, 2017 | わんまいる公式ブログ

大きな栗に、里芋。国産１００％を宣言しているわんまいるにとってはうらやましい！だけど食べればわかる！

２０１７年９月３０日（土）今年も早いもので、今日で９月も終了です。残すところあと３ケ月となりました。今日は３月の掲載商品の企画のプランと校正を行いオフィスへ。
ランチは阪急惣菜を制覇するべく、六斎さんのお月見弁当です。１０８０円と少し予算を超えますが美味しそうだったので購入しました。１０８０円の弁当だからなのか、阪急の手提げ袋に丁寧に入れてくれました。上蓋は輪ゴムやセロテープでなく。帯紙でお月見弁当と書かれています。一括表記ラベルも裏側に貼られています。栗ご飯も、もち米が少し入っているようで、もちもちとして美味しく立派な栗が２個も入り、さらに細かく刻んだ栗も入っています。これだけ立派な栗が使えるのは国産１００％を謳っているわんまいるからすると、うらやましい！

炊合せの小松菜のお浸しは、しめじ入りでアクも除去され食べ易い。小芋も大きくて国産では見たことが無いサイズ。海老のさっと煮、月見に見せた煮玉子、鶏つくね、南京煮、がんも煮、さつま芋のレモン煮、骨なし秋刀魚の幽庵焼き、煮しめ昆布、蒲鉾花麩煮、銀杏煮、こんにゃく煮、赤キャベツの甘酢漬けの合計、栗ご飯+１４品のおかずのセットに、最後はウサギをかたどった小さなポテトフライが添えられたお饅頭には感動です。ちょっとした配慮が料理全体を引き立たせます。ひとつずつのカットも小さ過ぎず、味も濃くなく、１０８０円するだけあって文句を言うところはありません。わんまいるは国産野菜１００％を宣言しているので、栗などは高いのでなかなか使うことが出来ません。だけど国産の栗や里芋などは食べれば甘くて美味しいので、違いはわかるとと思います。さぁ３月の掲載計画を仕上げよう！

月に２回の役員集まっての経営戦略会議、超忙しい人ばかりで少々疲れ気味！

２０１７年９月２９日（金）今日は、月２回の役員が参加しての経営戦略会議を午前中に行いました。東急百貨店様から取引契約書が届いた報告や東京首都圏大手スーパーさんとの取組み、農林水産省様との六次産業化支援の相談、和歌山市の宇都宮病院様を中心とした地域医療ネットワーク様との連携等、来期の経営方針や人事組織体制等かなり突っ込んでの議論となりました。１２時を過ぎても終わらないのでランチを食べながら続けました！本日は沖縄県のアグー豚の餃子と玉子とポーク入りの沖縄焼きそばを試食いただきました。写真を見ると僕も含め、超多忙なメンバーばかりで皆さん少々疲れ気味な感じ。お疲れ様です。

今日は六次産業化のご支援で出雲神西湖畔の料亭ひがしやさんへお伺いしました。

２０１７年９月２８日(木)今日は午前７時３０分の飛行機で出雲空港へ向かいました。空港へ着くとかなり雨が降っています。出迎えに来てくれたのは島根県庁ブランド推進課の松本さん、いつもご苦労様です。
早速出雲市神西湖畔で大正１５年創業の料亭ひがしやを経営し、自ら漁業権もお持ちの有限会社リープ・エンタープライズ様へお伺いしました。６次産業化の資金を活用し、厨房設備と、神西湖の天然鰻や鱸など地元の食材を使用した料理を、真空パック急速冷凍する設備の事業計画のお手伝いをします。まずは初回なので、厨房設備大手の福島工業さんとホシザキさんに来てもらい顔合わせ。最低でもやりたいことと希望とをお伝えし、現状を見てもらい説明。厨房では、ご子息と甥っ子二人の料理人が今朝捕ってきた天然鰻やボラ、湖海老等を料理するところでした。

天然鰻美味しそう！と思っていたら、昼食にボラの洗い(刺身の氷〆)がでて、全く臭くなく絶品です。天然鰻の炭火焼きと鰻重を出していただきました。炭火焼きを辛子ポン酢でいただきました。初体験です！正直お昼に食べるには勿体ない。日本酒が要ります！日本でも珍しい汽水湖ならではの希少な鰻、ボラ、海老。全国各地からこの天然鰻の備長炭焼きだけを食べに来られるお客様も多いそうです。

三代目のご主人で料理長の小林社長は東京の吉兆で１０年間修行した後実家に戻り、現在では島根県の名工にも任命され日本薬膳協会理事もされ食育に関しても講義を各地で行われています。子供さんは、長男は実家で板さんとして働き、次男は昨年、東京恵比寿ガーデン３８階にオープンした日本料理「銀平」の店長と言うではありませんか？銀平と言えば学生時代からの大親友横井大先生が店舗設計をされているお店で、昔、僕がサッポロビールさんを紹介した経緯のあるお店で、来週１３日には銀平心斎橋店で横井先生還暦パーティーを開催することになっています。その場で横井先生に電話し、小林店長のことを尋ねると若いのにしっかりしていると言うことで、何と２８歳で最年少の店長に抜擢された聞きました。これも何かのご縁です。ぜひ料亭の改装には横井先生にお願いされたらと思いました。１日限定５組のお客様しか予約を取らないような湖畔の料亭として１００％天然物を謳えばと思いました。これまでもこのようなちょっとしたことがきっかけとなり大繁盛した店やメーカーさんが沢山あります。出会い、ご縁、絆、不思議なものですよね。
昼からは、明治１４年創業の高砂醤油さんに訪問。先日から依頼している「地魚の出雲醤油干し」販売の打合せに訪問しました。魚の加工を協力いただいている海旬房の福田社長夫妻も一緒に出迎えてくれ、お食い初めや初節句のお祝いとして天然の鯛の塩焼きを祝い鯛として神に納め、お下がりを食す習慣があります。山陰地方など連子鯛が獲れる地域や、しゃぶしゃぶの木曽路さんなどの有名料理屋さんでは連子鯛を祝い鯛に使用されています。理由は子沢山の願いと、真鯛に比べて赤いので日本は古来から国旗でも象徴している通り赤いのはめでたいと考えられているからだと聞きます。わんまいるでもこの連子鯛の開きの醤油干しを、縁結びの神様出雲大社に祈願奉納をし、ひな祭りのお祝いにお客様へ紹介したいと思いました。出雲ならでは特有の甘い醤油が見事に淡泊な新鮮な魚の身をコーティングし、炙ることでその淡泊な身にアミノ酸が染み出て絶品となります。いやー本当に美味しいです。

今日は、北海道の稚内から中央水産の若社長が会社に来られているので、４時半の飛行機で僕だけ大阪に戻り、６時１０分にはオフィスに到着。稚内中央水産中陣社長と面会し、近くのお初天神裏にある、女性が行きたい焼肉ナンバー１の萬野別邸にお連れしました。いつもの如く素晴らしいお肉料理をいただきました。菅野専務いつも有難う！

たった二週間で完売！大人気の国産食材１００％旬の手づくり健幸御膳、やっぱり美味しい！

２０１７年９月２７日（水）今日は、島根県出雲市で創業明治１０年の高砂醤油さんから出雲特有の伝承醤油を干し魚に刷毛で二度塗りした、出雲醤油干しが届きました。しかも幻の魚のどぐろです。試食してみると身がポロッと取れて凄く美味しいです。要するに醤油を塗る事で魚体がコーティングされ、炙る事で周りは少し焦げますが、中身はふんわりと焼き上がり、旨味が外へ逃げず、無茶苦茶美味しいです。タンパク質とアミノ酸が、これにレモンを絞れば絶品です！試食したスタッフ一同も感激していました。

京都桂茶屋さんからは秋鮭フレークの炊込みご飯。美味しいです。

ちりめん山椒で雑炊を作って貰いましたが、ピリッと山椒が効いて最高！桂茶屋さんの厨房内に湧き出る軟水の伏流水を使用して作っているので抜群に美味しいです。

沖縄糸満市「沖縄食べ物語」の茶屋さんからアグー豚に島胡椒ピパーツを練り込んだ絶品ハンバーグが届きました。凄く美味しいです。

大阪西成区の矢田健商店さんから、ほうれん草とベーコンのピザが届きましたが、なんか生地が薄くなったように感じました。もう少し生地を厚めにして欲しいとお願いしました。

名古屋風味噌煮込うどんは美味しいのですが具材が寂しいので麩を止めてかき揚げに変更してお好みで卵を加えることにより一層美味しいと説明をするように制作に指示しました。

西区の吉フーズさんから、新じゃがのフォンドボー煮込がトマトベースとデミグラスベース２種類提案いただきましたが、全員一致でトマトベースの方が美味しい、と。

先日１万円のプレミアムバーガーを売り出して話題となった大阪中之島のリーガロイヤルホテルさんからナポリ風の４種類のチーズ入りピザが届きました。エメンタールゴーダ、モッツァレラ、グラナパダーノの４種類のチーズをブレンド。生地もナポリ風のフワッともちもち感があり本格窯焼きの味がご家庭で簡単に楽しんでいただけます。

そして今月も売り出した途端に売切れになった国産１００％の旬の食材を使った手作り健幸ご膳１１月、１２月が有名料亭の下請けをされている神戸灘区のシステムフードさんから届きました。１１月主食の蟹身の上からギンナンを散らしてもらい、鰤の照焼をしっかり焼き直し豆腐湯葉を揚げ直してもらいました。湯葉豆腐美味しくなりました。

１２月は鯛めしをふぐ飯に変更、ふぐの天ぷら、いくらなます、黒豆煮、国産ごぼうと黒毛和牛のしぐれ煮、田作り、鱈の西京焼き、帆立貝と小松菜のお浸し合計８品セットです。いやー美味しいです。まさか冷凍とは思えません。欲しい時に食べる８時間前に冷蔵庫で解凍です。合成保存料・pH調整剤無添加だから美味しい！

味は申し分なくなってきたので、食材の組み合わせに工夫を凝らしていきます！

２０１７年９月２５日（月）今日は、大阪西成区の矢田健商店さんから広島県産の牡蠣が入った牡蠣の寄せ鍋が届きました。牡蠣のだしが出て美味しく仕上がっていました。カップに入っているので、レンジで９分、牡蠣鍋が楽しめます！

京都桂茶屋さんから蟹の身がのった冬のちらし寿司が届きました。ご飯がきっちりと敷き詰められてなく、椎茸も炊き過ぎて黒くなったのを使用されているので、見た感じ美味しそうに見えない。味はお酢が効きすぎています。蟹身を紅ずわいのフレークに変更してお酢を半分にし、椎茸煮を煮込まず、グリーンピースをちらしての、やり直しをお願いしました。

徳島県の美好食品さんからキンピラ牛蒡が届きました。随分美味しくなりましたが醤油辛いです。醤油を半分にして牛か鶏の端材を加えて炊き込むと味がのりや美味しくなります。

大阪西区吉フーズさんから熊本県産の里芋と小やりいかとがんもの炊合せを試食しました。味は美味しいのですが、酒の肴には向いているが、ご飯のおかずには？と思うので蛸に変更をお願いします。

白菜と大根のそぼろあんかけは、白白なので緑の野菜を加えるように指示。

かぶと九条ネギの和風あんかけは美味しかったです。

小松菜のおかか和えは小松菜の量が多すぎるので、半分にして白菜と油揚げを加えて煮浸しにするように指示。

青梗菜と人参、玉ねぎの炒め物ですが、玉ねぎの使用割合が多いので、白ネギなどに変更するようにお願いしました。

大豆と千切り大根の煮物は、丁度良い固さに仕上がりました。味は申し分ないので、後は食材の組合わせに注力して行きたいと思っています。