堀田の試食歳時記  vol.310

2016年6月30日(木)今年も早いもので今日で6月が終って、明日から一年の折り返しの7月となります。千葉で暮らしている長女がお産の為に帰って来ます。昨年の結婚式以来の再開に・・・どんなお腹になっているのか?心配なのとワクワクなのと親父としては。。。。

さて、本日の試食は、秋の企画で、〆秋刀魚の美味しいヤツを探して欲しいとヤイヤイ言っていた所、ようやく見つかったと大阪中央卸売市場仲買㈱三恒さんから、青森県八戸加工の〆秋刀魚が届きました!・・・・骨も全て取られており、特製のお酢でシメた秋刀魚の半身が3枚入っています。生姜醤油を少し付けて食べました!・・・・無茶苦茶美味しいです。全く臭みはありません!見事でした!値段も片身3枚で480円なので、京都桂茶屋さんに送って〆秋刀魚のちらし寿司にしたり、服部さん所で秋刀魚と昆布と大根の松前漬けにしてもらう等にして、秋の秋刀魚祭り!を楽しんで頂ければと思いました。

そして、干し魚加工日本一と言われる静岡県沼津で干し加工された、長崎県産のカマスの開きが届きました。正直カマスか…と思っていましたが、試食して見てビックリ!身がふっくらでポロッと取れて、脂が乗って本当に美味しい!・・・さすが日本一です。鯖の醤油味醂干しも提案いただいていましたが、ノルウェー産なので食べないと思っていましたが、焼き立てを出してくれたのを見て、凄く美味しそう!と箸を入れると美味しさが伝わりました。口に入れると絶妙な醤油と味醂が鯖の旨みとが重なり、独特の味を醸し出しています。こんな味醂干し食べた事がありません!秋になり炊き立ての新米の上に乗せてご飯と一緒にほうばればどんなに美味しいか、想像しただけでもよだれがでます!

兵庫県漁連さんから、今年春に水揚げされた淡路付近で獲れたしらすの釜揚げを食べ切りサイズの50gにして提案いただきました。静岡加工とは異なり兵庫県漁連さんの釜揚げは味わい深くてこれまた美味しいです。

最後に三重県南伊勢町で昭和36年に鰹船を降りて干し物加工を創業された伊勢志摩では有名な干物屋さん山藤さんから各種魚の干し物というより燻製に近い骨を取り除いて串に刺してそのままトースターで炙って食べられる「骨なし串ひもの」を試食させて戴きました!肉でも魚でも燻製し過ぎると味の違いが解らなくなります。折角多くの種類が入っているのに、各魚種の食味の違いを楽しめないのは勿体無いと思いました。ちなみにこの骨なし串ひもの2本の値段と先ほどのカマス開きや鯖の醤油味醂干しと同じ売価です。・・・・・

堀田の試食歳時記  vol.309

2016年6月29日(水)今日は、一流ホテルのギフト料理の下請や阪急百貨店にも中華料理のテイクアウトショップを出店されている、神戸の中華惣菜のパイオニア、株式会社フーズパレットさんの海鮮あんかけそばを二種類提案いただきました。①は自社のオリジナル②は某ホテル様へ出されている貝柱の出汁で作っているとの事。両方試食しましたが、基本のベースとなる出汁が全く違うので比べ物になりません!どちらも美味しいので9月・10月にフーズパレットオリジナルを、11月・12月と貝柱の出汁ベースの青梗菜入り海鮮あんかけ焼きそばと続けて掲載したいと思いました。どちらもこのボリュームで780円はホテルや百貨店のギフトで買うより遥かにお買得です。弊社のコンセプトにピッタリです。

1954年に鳥取県境港で創業された小倉水産さんから、国産のいか・海老・ほたてを使い、自家製のホワイトソースの濃厚なコクと沢山のシーフードが楽しめるグラタンの提案をいただきました。ズワイガニのグラタンは凄く人気で、その姉妹品としてこの夏に売り出されました!たいしたもんです。美味しいです。

そして三重県は松坂市と鈴鹿市の境にあるフレンチレストラン「レマン」さんにお願いして、グラタンを作っていただきました。まずは、国産のしめじと舞茸、自家製のベシャメルソースを使ったグラタンです。担当のバイヤーから値段が880円と高いからやめときましょうか?と言われつつ、食べると、しめじと舞茸の違いにビックリしました!中々口に出来る味ではありません!さすがとしか言いようがありません。軽めのカベルネソーヴィニヨンで合わせるとバッチリだと思いました。次に、なすとトマトのグラタンを頂きましたが、酸味のある自家製トマトソースがクリーミーなベシャメルソースと絶妙に混ざり合い、独特の味わいです。茄子もとろけ過ぎず、こんなに美味しいグラタンが味わえるとは・・・・ジンファンデルあたりの辛過ぎない白ワインか、軽めのメルローあたりで合わせるとどうか?と・・・。そして、秋鮭のグラタン!少し塩気のある鮭の身をベシャメルソースとチーズとで焼き上げた、食べ応えのある一品です。中々他では味わう事が出来ません!ベシャメルソースとチーズに包まれ、蒸し焼き状態になった鮭が凄く美味しく、辛口のシャルドネやフルボディーのカベルネブラン辺りで合わせれば楽しいひと時が味わえると思いました!

函館のロールケーキショコラを頂きましたが、3切れ程で1,080円は値打ちが無いから取扱わない方が良いでしょう!

堀田の訪問&うまいもん日記  VOL.172

2016年6月28日(火)今日は、株式会社萬野屋さんが大阪の人気スポット梅田のお初天神筋の裏側のこだわりのグルメスポットへ「肉卸 萬野屋 別邸」8店舗目となる焼肉専門店を7月1日にオープンするということで、今日はレセプション(お披露目会)にお誘いITADAいたので、山脇取締役と努とおさむ師匠御夫妻で顔を出させていただきました。木目調のシックで落ちついた店舗デザインで超セレブ…サイトでも女性人気NO.1の焼肉屋として高く評価される理由は、お店の雰囲気と接客と何と言っても、肉の卸だから出来る新鮮でランクの高いお肉をリーズナブルなお値段で提供していただけることです。早速15日に予約を入れました!

image

6時半に大阪難波の親戚の沖縄海援隊が大阪で展開する居酒屋「肝どん」で、大阪商業大学に移籍された総合経営学部池田先生と待ち合わせしているので、おさむ師匠御夫妻も一緒に急行しました。僕の大好きな味噌ベースの鰹だしにニンニクをたっぷり入れた「チリトリ鍋」を柔らかい島豚で用意してくれていました。初めて食べた池田先生も凄く美味しいと喜んでくれました!池田先生から年に一度大商大で開催される300人ぐらい集まる公開講座で地域産業振興論の講義を頼まれましたので、その打ち合わせも兼ねた会食です。

image

高卒で個人向け宅配しかやって来ていない僕に、最近色んな方が注目して頂けて本当に光栄です。人生に感謝!!

堀田の試食歳時記  VOL.308

2016年6月28日(火)今日は8月・9月と人気が高まる焼き魚の代表格「鯖の塩焼き」を試食しました。現状の使っている鯖は味は美味しいのですが、小さなサイズで肉厚が少なくて食感も今一です。かと言って色んな業者にお願いして試食するものの、脂がギトギトだったり、ドリップが出たり、魚臭がしたり、中々満足する代物が見つかりません。大阪中央市場近畿圏水産卸売事業組合専務理事株式会社三恒三上社長に何度も頼みました。本日が8月に掲載する試食の最終日で、これを過ぎると扱いが無理です。担当のバイヤーもヒヤヒヤです。見た感じ少し小さいですが、肉厚があって、ドリップも出ていなく、しっかり焼けています。これはいけるのでは?と箸を入れてみると食感が伝わって来ます。口に入れると、程よい脂の乗りで鯖の塩焼き特有のきしむような食感、コレです!この味覚なのです。昆布で漬け込み、軽く塩を振ってしっかり焼き上げられています。たいしたものです。これぞ夏の醍醐味「鯖の塩焼き」です。
秋になれば秋鮭の塩焼きに移り、冬はホッケ、鰤、年が明けると鱈、春になると鰆、鰹、鱸、鱧、鯵と一年中四季を通じて、旬の魚が出回ります。鮭の南蛮漬けも試食に挙がりました。骨と皮を取り、食べやすく魚の臭みを無くす努力をして、細切り昆布と玉ねぎを加えてた松前風の南蛮です。食べやすくて美味しいです。

image

先月中央卸売市場で買い付けた、宮城県産のキンメ鯛の開きの焼きです。焼き過ぎていて身が固い!もう少し焼くのを抑えてください。

image

山口県産の鱧が入荷したのでお吸い物を提案いただきました。とても美味しいですが、コレだけを単品で取り扱っても殆ど売れないでしょう!時期的に遅いです。

image

三つの品種を掛け合わせた平牧三元豚のメンチカツです。レンジで簡単に解凍してこの食感、凄く便利だと思います。美味しいです。雪室成熟豚のメンチカツ、いわゆる今流行のスノーエイジング熟成肉を使ったメンチカツです。手作り感があって粗挽感が味わえて三元豚より美味しいです。

image

それと以外に美味しかったのが、肉じゃがに衣とパン粉を付けて揚げた肉じゃがフライです。国産のじゃが芋を使ってホクホクして美味しいと評判でした。しかしながら海老とトマトクリームコロッケは今一でした!

image

最後は僕の苦手なチゲ鍋でした。この特有のコチュジャンと香辛料は気持ち悪くなります。申し訳けございません!

image

堀田の試食歳時記  vol.307

6月27日(月)今日は、大阪市浪速区の株式会社矢田健商店さんに製造依頼していた7品が届きました。
前回塩辛く感じたカニ炒飯の再試食です。塩辛さは完全に取、て蟹の香りも、味わいもして美味しかったです。これで280円(150g)は超お買得です。折角なので、塩分やカロリーも表記して欲しいと思いました。

見るからに美味しそうに揚がっている串カツセット、海老・牛・いか・蓮根・じゃがいもに食材を一部変更してリニュアル5本セットで580円とお買得!レンジで解凍して頂くだけで、揚げたてが味わえます。随分美味しくなったので、矢田健さんも思い切ってネタから変えてくれたのですね?とバイヤーに尋ねると、作る料理人から替えたと聞きました。

レンジで簡単に解凍してそのまま召し上がって頂ける、カップ入りの「トマトとベーコンのミートスパゲティー」を、前回はミートソースが少なかったので少し増やすようにお伝えしたのですが、今回はミートソースが少しシャバシャバになっていたので、もう少しとろみがあるぐらいのソースにして欲しいと要望しました。味は手づくりで凄く美味しいです。このままスープバスタとして売り出しても問題ないぐらいです。280円(230g)はお買得!

しめじ・舞茸・エリンギと3種類のきのことチーズのグラタンです。きのこの使用量が多すぎて、しかもグラタンの中に入れられているので、茸からの水分で、折角のベシャャメルソースがやや水臭くなっています。エリンギは外して、しめじと舞茸をグラタンの上に散らして、その上からチーズをかけるようにすると離水が出ず、美味しく頂けると思いました。手作りにしては380円(180g)はお値打ちです。そして、小海老のドリですが、小海老はプリプリで美味しいのですが、ライスが単にバターで炒めた白い色と見た目と味が弱いので、トマトケチャプでご飯を炒めて、ドリアに使うようにお願いしました。こちらも手作りにしては380円(180g)はお買得です。塩分糖分を抑えた手作りのグラタンとドリアであることをしっかり伝えるようにお願いします。

レンジでチンするだけで簡単に食べられる「つゆだくカップおでん5品入」大根・牛すじ・ちくわ・もち巾・厚揚の提案をいただきましたが、残念ながら、出汁が美味しくありません…鰹・昆布プラス牛脂を加えた出汁にして、牛すじは僕が嫌いなので昆布巻きに変えて、厚揚2個を1個にして、じゃが芋を追加して、2度炊きして、価格も480円にして欲しいとお願いしました。2度炊きする事で味が染みこんで美味しくなります。このままではコンビニのおでんと対して変わりません!・・・・おでんは出汁が勝負です!但馬の牛脂を使うように!

楽しみにしていました、甲子園球場で販売されているビールの肴の「いか天」を製造する祭に出来る「天かす」をどうにかなりませんか?と相談を受けて出来上がった、「いか天かす入り浪速のカレーうどん」です。見た目も美味しそう!早速よばれましたが、無茶苦茶旨い!いか天かすを入れるだけで味が全く変わりました!・・・いか天かすの威力には、この前のピーナツといいビックリします!「いか天かすの魅力!カレーうどん」と名付けて売り出せばどうでしょうか?第二段として「いか天かすの魅力!キャベツ焼き」に挑戦して欲しいと思いました! カップに入ったカレーうどんをそのままレンジで温めた熱々のカレーうどんに、いか天かすをかけて混ぜます!・・・・無茶旨い!こんなの食べた事がありません!!税込み価格450円でいかがでしょう?・・・・出来上がれば紹介してくれた中山先生の事務所に忘れずに送ってあげないとなぁ!・・・・