訪問日記  vol.209

2016年9月30日(金)今日は、滋賀県甲賀市の水口センチュリーホテル様とわんまいるの地域パートナーであります、同じく甲賀市で長年薬局を主体に最近ではデイサービスやグループホームまで運営されております(旧甲賀薬局)レークケア様とが共同出資で京都三条(地下鉄京都市役所前下車直ぐ)の鴨川沿いにある、凄くおしゃれなレストラン「京:けい」のお披露目会に招待頂きました。先日も京都におじゃましており、近頃何故か京都に来る機会が多いです。KBS京都の松江局次長と藤岡農園さんを誘い、弊社取締役の山脇とともにお伺いしました。

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店内は写真の通り、クラブかなぁ?と思うエレガントな雰囲気で、全テーブルにIH調理器が設置されていて、「近江牛と京野菜のしゃぶしゃぶ」などが楽しめます。本日提供頂いた料理もさすが水口センチュリーホテルさんだけあって、見事な食材と料理の腕に驚きました!さすがです。これだけの腕と食材で、季節にあった料理をリーズナブルに提供されたら繁盛するのは間違いないでしょう!・・・友人で祇園花月の責任者北島氏に電話を入れ、定期的な芸人によるイベント開催などの協力をお願いしました。水口センチュリーホテル望月三樹子副社長、株式会社レークケア西村社長、大変美味しかったです。・・・皆さんも京都に行かれた際は是非お立ち寄りください!凄くロケーションも良い所ですヨ!

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訪問日記  vol.208

2016年9月29日(木)今日は、惣菜チーム責任者の吉川課長代理と京都大原三千院で有機野菜を作ってわんまいるに食材を供給してくれている、藤岡農園さんへ冬場の野菜作りの計画の打合せにお伺いしました。この辺りは標高が高く、冬になると積雪が多い地域で、葉物は九条ネギ、ブロッコリー、カリフラワー、畑菜ぐらいで、雪下で熟成された人参や聖護院大根、里芋などが美味しく出来上がります。・・・写真でもありますように指定文化財として登録されているかやぶき屋根の「元大原茶屋」を借りて、作業場として利用、紅葉シーズンなどにはイベントなどにも使われているそうです。僕としては、何とか改装して地元で採れた野菜を使った料理を提供出来る「大原茶屋」を復興してほしいと願っています。偶然にも藤岡君のフィアンセが管理栄養士で、醍醐寺の修行僧に精進料理を作っている事から、わんまいるでも大原三千院藤岡農園で採れた野菜を使った精進料理を取扱いたいと願っています。

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打合せ後、河原町まで出て一緒に会席を頂きました。先付けに、柚子の香りがする湯葉のにこごり、フォアグラの煮込みスープ、季節はずれのはもと旬の松茸のお吸い物、秋鮭のベシャメルソース梅肉添え、ここまでは、たいして美味しくはありませんでしたが、次に出された、美味しそうなヒラマサに鯛、鮪の中トロの刺身の美味しさにビックリ、中々の包丁捌きです。思わずここのマスターは日本料理が得意なのですか?と聞くとそうなんです!と・・・なら日本料理の献立にしたら良いのに!と思いました。次に出された魚臭がする鰯のつくね八幡巻きみたいな天ぷらもイマイチ、豆腐団子のきのこ和風あんかけは普通、〆にトウモロコシご飯でした。もう9月の終りというのに、献立の食材が秋に統一されていないのはどうかと思いました、〆に松茸とは言いませんが栗ご飯ぐらいは食べたかったです。

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美味い店日記  vol.207

2016年9月27日(火)、仕事が終ってから、直営店の石原店長と久しぶりに二人で大阪北区曽根崎の新御堂筋に、いつも満席状態になっている焼鳥屋の備長炭坂上家さんに前から一度寄ってみたかったので、多分入れないだろうな?と思いつつ行ってみると、店内はガラガラ、ラッキーと思い店内に入り、今日は空いていますね?と尋ねると団体さんのキャンセルが入ったのです!が、直に満席になりますよ!と店員が一言。その後あっという間にお客さんが入り満席になりました!スゲェ!
メニューを見ると380円~480円の価格帯と更に980円、1,280円と結構高いにも関わらずこれだけのお客さんが入る理由は、新鮮な鶏肉を備長炭で
焼き上げる技術にあると思いました。強火の炭火で焦がして、香ばしくカリッとして中はレア、中々この焼き方をマスターするにはコツがいると思いました。ももの炭火焼、たたき、軟骨、ぼんじり、せせり、心、砂ずり、手羽先、椎茸、レンコン、えのき、じゃが芋のアンチョビバター等を食べましたが、どれも新鮮で掃除の行き届いた鶏肉で美味しかったです。が、玉ヒモやホルモン系のメニューは少なかったです。結構食べたので一人5千円でしたが、普段そんなに頼まなければ4千円ぐらいかなぁ?…だから流行るのでしょうね!

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試食日記  vol.350

2016年9月27日(火)、今日は姫路市から創業320年余(元禄元年)の老舗ぼうしや薬局の15代目松岡社長と上席執行役員の安田様が本部見学に来社いただきましたので、毎回恒例の昼食にわんまいる自慢「旬の手作りおかずセット健幸ディナー」を試食いただきました。感想を尋ねると、いつもの如く、冷凍とは全く思えない!おばあちゃんの味がします。下手な定食屋さんより美味しい!等、いつも聞く感想を今日も聞く事が出来ました。

僕は試食として、1品目に11月のメニュー「ぶりの寄せ鍋」を。おそらくいつもの長崎県産のぶりだと思いますが、サシが入り美味しいです。鰹と昆布の出汁がしつこくなく、野菜にしゅんで美味しいです。鰤のカットの仕方を斜めにするのと白菜を増やすようにお願いしました。

2品目は「すき焼き風」を試食。味はバツグンに美味しいです。こちらも白菜を増やして、出来ればネギも加えてボリュームを増やして欲しいと思いました。さらに豆腐も加えていただければ言う事無しです。

3品目は、僕が今最も注力している漁協、愛知県知多半島の篠島で水揚げされたふぐを唐揚にして貰いました。

カットがぶつ切りで骨を削除しているので小さく成なってしまっているので、中央の骨に沿って縦に包丁を入れて2枚におろしてから、身だけをはすかいにカットすれば、いちいち骨を取らずに済み、しかも見栄えも良くなります。味は、本当に美味しいです。篠島の魚介類は不思議と何を食べても味があって美味しいです。おそらく潮の流れの強弱と水深が浅く、下地が泥で餌が豊富な事が原因と思っています。しらすとふぐは日本一の水揚げと言われています。12月にでも漁場直送「天然のとらふぐセット」を限定予約販売したいと思っていますのでお楽しみに!この冬は美味しいてっちりが食べられまっせ!

試食日記  vol.349

2016年9月26日(月)、今日は僕が注力しています、しらす水揚げ日本一の知多半島の篠島産のしらすを先日試食した所、凄く味が乗って美味しかったので、ちぢみにトッピングしたら香ばしくて美味しくなると思い、大阪鶴橋で人気の矢田健商店の「海鮮ちぢみ」にしらすをトッピングして焼いて貰いました。レンジで解凍して試食した所、思っていた通り凄く香ばしくて美味しいです。この味は、水深が浅く潮の流れの緩急がある篠島地域ならではのしらすでしか味わえないと思いました。1枚380円とお買い得なので是非お試し下さい。

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次に出されたのは、矢田健さんから提案の北海道噴火湾産の帆立貝とブロッコリーのピザですが、贅沢にも帆立貝を使い過ぎているから少し帆立貝臭がします。ベースのピザにチーズが足りないから余計感じます。かと言って濃厚にしてトマトソースを使うと、トッピングの具材の値打ちがなくなりますし、カロリーも高くなります。そこで思ったのが、先ほどの篠島産のしらすをふんだん使い、あく取りしたほうれん草を一緒に加えてホワイトソースで焼けば香ばしい味になり、通常のピザとは異なった食べ易いヘルシーなピザに仕上がると思いましたのでやり直して頂きます。

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3品目に出てきたのは、先週脂身が多いのでもっと薄くするように指摘した豚カツが登場。指示したはずの豚肉が薄くなっていません。衣はこのままで肉厚をこの半分にしてしっかり揚げる事で、昔懐かしい肉屋さんの豚カツが楽しめると思いますが、後は産地を明確にするように伝えました。

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4品目、尼崎で約70年以上続く阪神百貨店にも店を構えている丸古食品さんから、岡山県のかも川手延べ素麺を使ったにゅうめん青ネギ、わかめ、薄揚げ、しいたけ入りを提案頂きましたが、これはにゅうめんと言うよりかは細うどんと思う麺で、出汁もたいしたことはなくて売価580円では高い気がしました。続いてきつねうどんも、きつね(お揚げ)の味がなんか今一でした。麺と出汁は美味しいので、揚げ売上日本一の大阪西成区本社の松田食品工業さんの揚げを使うようにお願いしました。

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最後に、見る限り美味しくなさそうなとんこつラーメンとしょうゆラーメンが登場。まず麺が細い割には芯があり、固そうなストレート麺、スープの割りに麺が多い、シナ竹の切り方が大きく、チャーシューが脂っぽくて美味しくなさそうです。キンレイさんや日清食品さん等大手では、最新の設備投資をして、麺、スープそしてトッピングの具材を考えて、しかもリーズナブル。悪い所は手作りでなく小麦粉や食材が海外産、化学調味料を使っている点です。だから地域の老舗製麺所さんももっとこだわって作らないと大手にどんどん侵食されていくばかりです。長年続いた暖簾を守るためにも、しっかりとトレンドを抑えた商品を作り続けて欲しいと思いました。

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鶏肉の卸会社だって、やろうと思えば、千店舗近くのうどん専門店を世界中に出店できるのですから、常に消費者の口の変化に対応した研究が大切だと思います。