2月28日(日)、今日は1ケ月ぶりに大阪難波の高島屋さん惣菜売り場に定点観測に来ました。
春に食指(食の指数)が高い料理は、冬の煮物、鍋物⇒炒め物、焼き物、天ぷらとされていますが、売り場を見る限り全くその通りで、一部ちゃんぽんなど人気メニューはあるものの焼き鳥、天ぷら専門店にはたくさんの人で賑わっています。魚も煮魚よりカレイやサワラの西京焼きの方が売れています。
また、九条ネギの出し巻きは残り3つで売り切れに、東京野田屋の鰻蒲焼も人気、長崎県雲仙島原のかまだすの具材沢山のちゃんぽん、創業1935年創業の洋食屋かやくさんの玉子コロッケ2コ480円、天むす3ケ入り478円が人気、フライ専門店では中に包んだトマトソースのリゾットコロッケが何と378円とけっこう高価なのに良く売れています。阪急、阪神百貨店でも共通してヤリイカの香ばしい七味揚げが616円とこちらも高いのに良く売れています。やはり揚げ物を家ではしなくなったからだと思います。
サラダコーナーでは、あっさりセロリとタコのマリネ357円や中華風春雨サラダ210円が人気、いずれもスーパーの惣菜コーナーでは売られてなく、自宅でも作ることが難しい具材のメニューが人気です。
阪急、阪神に比べても惣菜コーナーの売り場が広く、専門店も沢山店を出店している難波高島屋さんの惣菜売り場、スイーツも含め多彩なメニュー開発にいつも感心させられます。但し最近はどこの百貨店さんも旬の食材の使用が少なくなって来たように思います。いかりスーパーのように旬の食材を使い、季節のメニューをしっかり作って欲しいと思いました。
堀田の試食歳時記 vol.256
2月25日(木)、今日は今年も大相撲大阪場所への仕出し弁当の納品が決定した大阪西区の惣菜の老舗㈱服部恒さんに以前からお願いしていたポテトサラダが完成したので試食させていただきました。市販で売られているものよりマヨネーズが濃すぎず、あっさりとしています。ほんの少し離水が感じられますが十分美味しく頂けました。
大阪浪速区の矢田健商店さんからは焼きうどんキャベツといかを増やして欲しいと再依頼しての試食です。地元ならではのお好みソースが癖になる美味しさ!大阪を感じます。
京都のリゾートハウスや料亭の下請もされている滋賀県草津のウェンディさん自慢の一品を先日から試食させていただいており、一品目は豆腐ステーキで、これは美味しいです。これに九条ネギを刻んで田楽味噌に和えてかければお酒の肴に最高!と思いました。そして、ケチャップソースのハンバーグですが、ジューシーで値段も手ごろで食べやすくてええやん!と思いました。
また、創業はコロッケ屋さんからという事で、今でもコロッケは、大阪・京都の惣菜が強い某スーパーへ卸されているそうです。本日は、牛肉コロッケ・チーズコロッケ・かぼちゃコロッケ・キーマカリーコロッケを試食しました。キーマカリーだけがお年寄り向けではない味でしたが、衣が独特で懐かしく、牛肉コロッケは本当に懐かしいお肉屋さんのコロッケの食味や食感で全員感動!
滋賀県なので近江牛コロッケも作ってもらって欲しいと思いました。ミンチカツもさぞかし美味しいんでしょうね!試食が楽しみです。
堀田のうまいもん日記 vol.130
2月22日(月)今日は、ラジオ大阪でいつもお世話になっている皆様と一緒に、今年初めて大阪梅田のお初天神で、沢山の人で賑わっている裏参道にある、女性が行きたい焼肉屋№1の「にくや、萬野」さんへ行って来ました。僕が行くと味にうるさいのを知っていてくれてこの道15年の店長が美味しい希少部位を提供してくれます。このお店のこだわりは、優秀な血統と未経産の雌牛だけに限定しています。今日も前菜に生肉の大トロから始まり、リブロースの焼きシャブ、みすじ、ハラミ、黒カルビ、極上カルビ、イチボ肉、サーロイン、モモ肉をその場でローストビーフに。。。〆は絶品玉子スープでした。店長いつも有難う!感謝。。。。。
堀田の試食歳時記 vol.255
2月22日(月)今日は、4月に函館新幹線開通に伴う北海道企画として、北海道産の帆立貝と野菜のバター炒めを試食しました。・・・とても柔らかくて大きな帆立が入っていますが、玉ねぎはと人参しか入っていなく北海道のイメージを感じません、春の北海道の旬の食材といえば代表的なのがアスパラです。そこでアスパラと帆立貝のホワイトマヨネーズ炒めにしてほしいと思いました。次に、5月の健幸ディナーセットに使う初夏から真夏にかけて旬を迎える大阪泉州名産の水茄子と手ごね肉団子の甘酢あんかけです。水茄子は甘酢餡かけにもピッタリあって無茶苦茶美味しい!ビックリしました。同じく大阪泉州名産の水ナスと松浪キャベツと豚肉を使った味噌炒めホイコウローです。これも絶品です。心持ちキャベツが柔らかいかなぁ?・・・同じく大阪泉州名産水茄子と玉ねぎの野菜カレーですが、アレ!じゃが芋が入っていないカレーはカレーじゃないぐらいなのでじゃが芋は入れてください、味は美味しいのですが、とろみが強すぎるのでルーを伸ばすように。
僕も毎晩自宅でも食べていますが、ここまで来るとお惣菜というよりかは料理です。しかもかなり美味しいです。お客様の利用の継続率も昨年と比較しても1,5倍以上上がっています。
そして4月から小規模の高齢者住宅やディサービスさんから自分で作ると大変だし、他の配食や宅食は美味しく無いので、卸して欲しいとの問合せが多く寄せられているのでご要望にお応えして、「健幸厨房」と名付けて卸を始めます。その中でも本当の和食の料理人でなければ美味しく作れないといわれる定番の副菜をお買得パック500g8人前~10人前の小鉢向けを格安でご提供したいと考えております。と言うのも健幸ディナーを主に作ってくれている服部さんは惣菜専門店を大阪各地域の商店街で70年以上展開されて来た老舗で大相撲大阪場所にも仕出し料理を納品されている一流のお店です。服部さん所の人気定番メニューから大量に仕入れて大量に販売されているので格安に提案頂けるといってくれています。それでは味の方を食味しましょう。
五目筑前煮・・・見た目も長年作りこんでいる感が凄く伝わります。風格を感じます。切り方、炊き方、全てに歴史を感じます。僕の苦手な鶏のモモ肉もしっかり炊込まれているので臭みが無くてその分お出汁に出て他の野菜に出汁が染み込み絶品でした。高野豆腐、これも風格を感じるどっしりと戻されて炊かれています、大釜でタップリに炊かれた高野豆腐、口に入れるとジュワーと出汁が口の中に広がります。少し甘いので砂糖は控えて出汁を多目にして欲しい。卯の花、実は昨夜の夕飯が健幸ディナーで卯の花でした、食べ比べると甘くて味が濃いですが美味しいです。千切り大根も昔懐かしい味がして旨いなぁ!に尽きます。やはり全体に濃く甘いです。もう少し砂糖醤油を減らして出汁を足した方が良いと思いましたが、個食真空パックで無い分真空圧力で出汁が染みこむ量が少なく、塩分も糖分も染みこむ割合が少なく、500gの中袋でも調理料を控えると味が薄くなってしまいます。100gまでの真空パックと500g、1Kgの真空パックとはこれだけ異なるのだと思い知らされました。
堀田の訪問&うまいもん日記 vol.129
2月19日(金)、本日も伊藤忠商事さんで月に一度経産省と農水省さんに来て頂いての買い物弱者対策とクールジャパンに関しての意見情報交換会に出席してきました。帰りに知り合いの全日空パイロットの淀井さんが経営している、丸の内の宮崎地鶏専門店「車」に寄って大阪へ帰りました!それにしても「車」良く流行っていますね!