堀田の訪問日記vol.5&うまいもん日記vol.24

先日の1月22日と23日は、経済産業省流通政策化様と伊藤忠商事住関連部門様と買物弱者対策事業、物流システム構築、クールジャパン構築などの意見交換勉強会に参加の為東京へ行って来ました。少し早めに東京駅に着いたので、久しぶりに丸の内側の高架下に古くから店を出しておられる知る人ぞ知る、老舗飲食店街へ立ち寄って来ました。本日のお目当ては、名物ジャンボ長崎チャンポン、皿うどん専門店です。11時半にも関わらず既にお店は満員、食券を買って手渡すと、具材どっさりの大きな皿うどんが運ばれ来ました。皿うどん専用ウスターソースも常備されていて、洋からしもたっぷりと添えられていて、口休めにからしを付けて食べると食欲が沸き、全部たいらげてしまいました。同行した、山脇取締役もその大きさに圧倒させていました。ちなみに隣の店は、串カツ専門店さんで、お昼のランチに1枚250gのジャンボミンチカツを昔からランチの看板メニューにされています。一度で良いから食べて見たい!と山脇取締役。皆さんも東京駅で少し時間があれば、是非丸の内北口を出てそのまま直ぐに右の方向へ高架下づたいに3分も歩いた所にお店が数件連ねています。案外知られていないようで、一度は食べて見て下さい。

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その後、先程も申しました、月に一度、伊藤忠商事本社様で毎月開かれている経済産業省参加による買物弱者対策事業物流システム構築、クールジャパン機構に関しての意見情報交換会に参加させていただきました。会議終了後に、忘年会に急遽欠席したお詫びにと、伊藤忠商事住生活部門の情報物流保険ビジネス開発室長代行の方に、新橋にある女将さんの手づくり料理が楽しめる小料理屋「千」さんに連れて行っていただきました。公園通りから細い道を右に曲がった2階にカウンターとテーブルの間だけのこじんまりとしたお店です。女将さんの手づくりのお惣菜のお店と思っていましたが、最初に出てきたのは、今が旬、長崎産の天然ぶり関鯵の炙り刺身、凄いですね?・・・・と言うと、この店は全国の旬の食材をリーズナブルなお値段で提供してくれると言う事で有名で、早く予約しないと入れないのですよ!と次に出てきたのは先ほどの長崎県産天然ぶりの煮付け。

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そして山形県産の大きな天然岩牡蠣、桶一杯に盛られた岩牡蠣にはビックリ仰天!

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続いて女将さん特製の鶏ミンチ肉のジャンボミンチカツ。〆に、これまた女将さん手づくりの具材たっぷりのかす汁が出てきました。既にカウンターは満席、さすが競争が激しいサラリーマンが大勢集まる新橋、そんな中で長年人気のお店には、他の店と違う強みがある、本日も美味しかったです。ご馳走様でした・・・・・・・

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翌日の午前中に、この度ご加盟申込みいただきました、埼玉県越谷市で古くから続くプロパンガス会社神谷燃料様へお伺いした帰りに、埼玉といえば日本一鰻屋さんが多いと知られています、ということで僕は埼玉に出向くと必ず鰻を食べます。ちょうど大衆食堂っぽい「鰻・そば」と書かれた看板のお店がありましたので入ってみると、ランチメニューにミニ鰻丼とミニ蕎麦のセット1480円がお奨めでしたが、蕎麦のだしが関東は醤油ベースなのでどうかなぁ?と思いましたがミニサイズなので注文してみまし。・・・・暫くして出て来たのを見て、鰻丼もお蕎麦も普通のサイズ、そして鰻蒲焼のサイズは大きくありませんでしたが、香ばしく美味しそうに焼けて、鰻丼専用に炊かれたご飯そして驚いた事に蕎麦つゆは、多分、鰹と炒り子をベースとした薄口のつゆに手打ちした平内細めんの柔らかく湯がいたお蕎麦にビックリ!これは旨いぞ!と思い食べると最高に美味しい!・・・・・決してお店は豪華で綺麗とは思えない大衆店の風情。一緒に食べた弊社社員も満足そうでした。埼玉は何かと食では話題上る事が多いだけあって美味しい店が多いですね!・・・・旨かったです。そういえば三月の春の土用、鰻見つかったのやろか?・・・・・よその店の感心ばかりせんと、肝心の自分の店の心配をしないといけないと言い聞かせた1日でした。

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堀田の試食歳時記 vol.114

昨日は国内米卸最大手の神明さんから秋田小町の提案があり、早速炊いて試食させていただきました。洗米後15分漬け炊きました、白度40%胚芽残存率6,3%正常粒95%と製品分析の数値は高くさすが神明さん!と思いました。風味は普通、食感は凄く柔らかく思わず何時間漬けた?水分多かった?と尋ねるぐらいでしたが通常通りとの返答、少し冷ますと少し粘りが出て来て食味も上がって来ました。僕は玄人好みの硬いご飯が好きなのでよけいに柔らかく感じます。多分コレぐらい柔らかい方が一般的には受け入れられるのでは?と思いました。正常粒95%の上質の秋田小町5k2280円はお値打ちだと思います。国内米卸大手の伊丹産業さんからも新潟のご当地米「こしいぶき」の紹介をいただきました、白土41%正常粒91%、粉状質粒6,9%と若干多めですが、風味はお米の炊きあがりの良いにおいがして、固さもそこそこあって粘りもあり見た目の艶も良く、さすが新潟米だと関心しました。食味も良くて、新潟こしひかりに比べると少し水っぽいぐらいで食べやすさは「こしいぶき」の方が良いのでは?と感じました。なんと5k1980円でのお届けとさせていただく予定です。

大阪西成区の肉の専門卸会社㈱松商様松田社長自らご商談に来社いただきその際、是非堀田社長に召し上がって欲しいと、一頭の牛から何キロも取れない、腕部分の最高のミスジ肉をローストビーフにして持参いただいたのを解凍して食べさせていただきました。見た感じこれ、ローストビーフ!?まるで上肉をサッと炙ったような感じで口に入れた瞬間トロけました。上質の塩か山葵で食べるとさらに美味しさが増すと思いました。・・・・・・うなる食味に全員感激!

浪速区の矢田健商店様からの国産牛ミンチカツ3回目の試食ですが、衣がどうしても分厚く、ミンチカツに感じません。そこで北海道函館の伊藤精肉店に連絡を入れてお店で販売しているビーフ生ミンチカツを矢田健さんに送ってもらって揚げてもらうようにお願いしました。

奈良の柿の葉寿司を初めて販売された平宗さんから大和牛・大和肉鶏・大和ポークを奈良のお茶と昆布鰹炒り子だしで炊込んだ大和茶飯の柿の葉寿司の提案をいただきましたので、早速試食させていただきました。驚くほど美味しいです!値段も1680円/1貫280円、少し高いけどこれぐらいは十分だと思います。予約販売となりますが、是非、春のお彼岸など晴れの日に召し上がっていただければと思います。

同じく平宗さんから青森県産寒鯖の〆鯖押寿司1680円、脂の乗ったノルウェー産炙り〆鯖棒寿司1480円の提案もいただきました。炙り〆鯖棒寿司は脂が乗っていて香ばしい味が口いっぱいに広がりとても美味しかったです。全て冷凍で食べ易く一貫毎に切ってありますので食べたい分だけレンジで解凍してお召し上がりいただけるので、大変便利です。大和三大肉茶飯柿の葉寿司も炙りトロ鯖寿司もレンジで解凍して温かい内に召し上がっていただいても美味しいです。

滋賀県の大福専門店「団喜」さんから自家製の餡子に桜葉を練りこんだ大変美味しい桜大福が届きました。2個340円はお買い得です。・・・・桜葉の風味と味がとても甘い団子に良く合います。美味しいです。みたらし団子も作ってもらいました。甘いみつがとても美味しいですが、焼きが無かったのでしっかり焼いて貰うようにお伝えしました。和菓子処、島根県松江の全日空機内食にも採用されている福田屋さんの名物そばまんと柚子餅、出雲王朝3種類の和菓子の提案をいただきました。地元でも大人気な柚子餅、柔らかくてとても美味しかったです。

本日のピカイチは、上州和牛のミスジのローストビーフです。何とか父の日か母の日にでも実販売できるように頼んでみます。・・・・それにしても美味しいものは美味しいね!

堀田の試食歳時記 vol.113

昨日は、三重県鈴鹿市にある人気洋食屋、レマンさんから、国産あいびき手ごねハンバーグデミグラスソースとゴマが入った和風ソースが届きました。加熱してから真空パックされたものと、真空パックにしてから加熱したものの二つ提案をいただきました。そりゃ、真空パックにした上で加熱すると旨みが外へ逃げず、過熱時間にもよりますが、熱もじっくり伝わる為、大変柔らかくてジューシーに仕上がるます。大変美味しいです。食べ比べいただくと違いが一発で解ると思います。高騰している国産の牛肉と豚肉にこだわりつくって貰いました。

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販売データーや街角を見ていますと、カレーが良く売れて来ているので、全国各地のご当地カレーを予約販売でカタログ掲載しようと言う事で、今回東京なつかしの昭和カレーが届きました。甘口で具材も多く入って美味しいかったです。

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瀬戸内海産のはもの天ぷらが届きました、揚げたてを急速冷凍しています。レンジで解凍して食べていただけます。天つゆより塩胡椒の方がはるかに美味しいです。大きなハモの天ぷら200g/980円。食べたい分だけ取り出して食べていただけます。

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同じく瀬戸内海産の舌平目の煮付けの提案をいただきました。珍しい舌平目です。カレイよりまだ淡白で、あっさりめの出汁で煮付けているので凄く美味しかったです。舌平目は泉佐野~和歌山にかけての前浜の砂地に多く生息している関西を代表する魚のひとつで最近はめっきり取れなくなったと聞きます。

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今日は、ハモ・舌平目と関西を代表する「地魚」を食べさせていただきました。是非皆さんもお召し上がりくださいね!僕の今年のテーマは食材調達で、日本全国からご当地の名産品を料理してお届けしたいと思っています。

堀田の試食歳時記 vol.112

昨日は、大阪西区創業70年惣菜専門店服部恒さんから旬の手づくりおかずセットに使う主采副菜を服部料理長自らお持ち戴き味合わせをさせていただきました。
一品目は春菊の白和え、卵白をガーゼで裏ごしした白和えは上品で美味しいです。二品目の青梗菜とうす揚げの和え物は若干砂糖甘さが気になりました。

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三品目キャベツとツナの柚子醤油和えはツナの脂分が気になりましたので先に湯通しするなど脂を取り除いたらさっぱりして美味しくなると思います。四品目ひじき入り卯の花、卯の花に秘伝の隠し味を施しているそうで凄く美味しかったです。五品目桜海老の掻き揚げ、カラッと揚がっていて美味しいですが、もう少し切り方を太くするとボリューム感が出てより満足度が高まると思いました。

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六品目、泉佐野市こだわり農家の作る松浪キャベツのポトフ、塩分が濃い、ウインナーをはずしベーコンに変更するすることで、野菜の味がさらに引き上がります。七品目島根県産天然タラのきりこソースは、もう少しバターの量を増やしてフライパンで蹴って(焦がして)かけることでさらに風味が増して美味しくなります。少しブラックペーパーを振るこで最高に美味しくなります。八品目鶏肝とにんにく芽炒め、服部さんのお店でも体に良いと言う事で大人気だそうです、僕は鶏肝自体苦手なのでセットメニューからはずし単品で取扱する事で合意しました。

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奈良県平宗別館日本料理たまゆらさんから、海老・帆立・花弁人参・菜の花・椎茸・甘酢生姜・金糸・干瓢・高野豆腐・薄揚げ・蓮根と11種類の具が入った春ちらし寿司が届きました。これだけの具が入って780円はお買い得!是非おひな祭りにあわせてお召し上がり下さい。

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堀田の試食歳時記 vol.111

先日の試食は、冷凍惣菜を手がけて以来、6年間思い描いていた、幻の魚のどぐろの煮付けが届きましたので、早速試食させて頂きました。
のどくろは、超がつくほどの高級魚として扱われ、特に山陰沖から対馬沖にかけて漁穫されていますが、漁獲量はあまり多くありません。故に高級魚として、また幻の魚などとも言われています。特に12月~2月の冬の時期が美味しいとされていますが、冬の日本海は波が荒く雪も多い為なかなか漁には出れません。そのため、値段も高く、煮付けにするサイズは貴重でなかなか出廻りません。しかしこの度、大阪中央卸売市場㈱三恒さんの協力で島根県ののどぐろを煮付けして頂きました。ご自宅で湯煎解凍していただくだけで、美味しい魚屋さんののどぐろの煮付けを召し上がって頂けます。折角なので、出来れば砂糖は使わず醤油とお酒に梅干を加えて薄味で煮て欲しいと思いました。さすがのどぐろ!脂の乗り、味ホンマに旨いです。この時期にしか味わう事が出来ない、のどぐろの煮付け、是非一度味わって見て下さい。

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大阪府泉佐野市若手こだわり農家4Hクラブのメンバーが作った旬の野菜を使った中華料理の2回目の試食品が届きました。前回、真空及び湯煎解凍にするため、通常より塩分を控えてくれるように伝えてのご提案です。一品目松浪キャベツの餡かけ焼きそば、無茶苦茶美味しいです。二品目、キャベツと豚肉の味噌炒め(回鍋肉)。キャベツを使う中華料理の代表格、かなり味噌が辛過ぎたので、もう少し辛さを控え欲しいと要望しました。

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三品目、旬のブロッコリーの中華あんかけ。軽くボイルしたブロッコリーにとき玉子の中華スープあんをかけた一品で、糖度が高く甘みのあるブロッコリーは最高です。ブロツコリーってこんなに美味しかったっけ?と思わず疑うぐらいです。四品目、まさに旬の白菜を牛乳にバター・生クリームを加えたクリーム煮は食べやすくて心も身体も温まる一品です。前回の塩辛さは全て解消されており、大変美味しいかったです。さすが元東天閣総料理長の腕前、感服致しました。

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このような丁寧に育てられている大阪産(もん)野菜は、加熱すると旨みが出て大変美味しくなるのが特長です。大阪泉佐野市の野菜を使った神戸吉芳の中華料理は4月末まで限定販売とさせて戴きます。是非ご賞味下さい。

何故か久しぶりにアメリカンドックが食べたくなったので、レンジで簡単に食べられる100%国内製造のアメリカンドックを探して来ました。常に新しい油で揚げているので胸焼けもせず美味しかったです。

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最後に何気なく試食した、手づくりのパウンドケーキ、手に持った瞬間、コレ普通と違うな?と感じ、口の中で美味しさがグサリとささる感じがして、濃厚な卵の旨みが口一杯に広がりました。コレは美味しい!と口にすると、なんと大阪淀川区で焼き菓子一筋30年の中山良蔵さんがこだわりの素材を使って焼き上げたケーキだと聞いて、なるほど!と思いました。

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本日のピカイチ、凄く難しいですが、僕の夢でした、幻の魚、島根県産のどぐろの煮付けに決定!