桜葉を練りこんだ生麩と小豆餡の京の桜麩饅頭、見事というしかない食感と食味に感動!

2017年1月31日(火)本日は京都右京区の銘菓「木之下菓匠」さんから、桜の葉を京都名産の生麩と北海道の小豆餡に練りこんだ「手作りの生麩饅頭」を提案いただきました! 口に含んだ途端! このマシュマロでもなく赤ちゃんのほっぺのような柔らかさに蒸された生麩の食感と甘がかなり控えめで少し塩気か?桜の葉の味がする見事な餡子の味と食感は初めて食べました! まぁ一度食べてみて欲しいと思いました。2個で360円は値段を卓越した代物です。

2品目はミシュラン1つ星レストランから高級和牛ステーキ弁当の委託製造を受ける神戸東灘区のシステムフードさんから端材で作った黒毛和牛100%と淡路島産の玉ねぎの焼きハンバーグを作ってもらいました。つなぎが少ないのでほんの少し片栗粉と黄身を加えて欲しいのと玉葱をもう少し大きくカットしてくれると食感と荒挽き感が出ると思うのでお願いします。高級和牛なので牛脂が焼くことで流れ出てしまっているので少し残るように工夫をお願いします。同じく黒毛和牛の切れ端と淡路島産のキャベツの千切りのコーンソメスープも作ってもらいました、彩りを良くするのに人参やブロッコリーなど加えて欲しいと思いました。

4食目は3月の手作りおかずセットの主菜に何と珍しい子持ちひいかと大根の煮付けを提案いただきました! 子供の頃は市場に行くと時期になればよく売られていましたが最近はすっかり目にしなくなりました! 甘辛いタレでサッと煮炊く(煮込み過ぎないのがコツ)柔らかくなんともいえない味が味わえます、正に旬の食材です。3月の手作りおかずセットのメニューに入りますのでお楽しみに! 

5品目は兵庫県漁連さんから蟹で有名な日本海浜坂や津居山漁港で獲れた蛍いかの煮付けの提案をいただきました。僕も現場へ見学に行きましたが釘煮でも有名だけあって大釜ではなく手で返されるように中釜(20kg炊)が沢山並べられていて添加物を使わない製法で美味しいです。

最後に先日弊社社外取締役中山先生が社長を務めるリライズコンサルティングの新春セミナーの講師を引き受けた際に来場されていました静岡県のモンマルシェさんからイタリア産のエキストラバージンオリーブオイルで漬け込んだびん長鮪の高級ツナ缶詰が3種類、中でも国産の唐辛子を刻んたものはピリ辛で美味しかったです。とても上品な味で料理の工夫次第では色んなものに使えると思いました! 価格を見てビックリ、税込み314円とは驚きの安さです。鰯のオイルサーディンも子ぶりのサイズを使われていてこのままでは旨みが足りませんが少し工夫をすると美味しく食べられると思いました。レトルトタイプのカップに入ったミネストローネ、南瓜スープ、奥入瀬牛蒡を使った野菜スープは、正直美味しくありませんでした。ツナ缶はビックリしました。

出来ればわんまいるでも使わせていただければと思いました。

沖縄ではアグーが大ブーム!臭みも無くて脂身が口の中で溶けて美味しい!

2017年1月26日(木)今日は糸満市で昭和49年創業の惣菜製造と仕出し専門店の株式会社小南味食品さんに訪問しました。二代目社長とご子息31歳企画室長さんがご対応いただき厨房内をご案内いただきました。

豊見城市にも製造工場をお持ちでオードブルや仕出し料理を作られているそうです。全て手作りにこだわっているとの事、回転釜やスチコンはありませんでした。スゲェ! 地元の女性の皆様が忙しく手際よく調理盛り付けされていました。沖縄ならではの光景と感じました。・・・卵とポークの沖縄焼きそばやゴーヤチャンプルーなど島料理を作ってもらいたく今後商談を進めて行きます。・・・

その足で豊見城市に住む僕の叔父さん夫婦を自宅まで迎えに行って国際通りにある中央市場へアグーを仕入見学に行きました。豚の耳や腸なども販売されていてかなりグロテスクで色とりどりの魚も並べられていて昔の香港や大連の市場を思いだしました。

未だにファックスと電話での受付との事で取引に至るまでは難しく思いました。
2階が食堂街になっていて観光客で一杯、僕はアグーのカツ叔父さんはアグーの生姜焼き定食をそれと牛海老と言うメニューがあったので塩焼きを注文しました。

かなりデカイ海老ですが身は固く大味で美味しくありません。しかしスチコンで蒸してバター醤油を加えてオーブンで焼くと味がしゅんで柔らかくて美味しくなるように思いました。テルミドールでも美味しくなるように思いました!
それから県の産業振興公社へ挨拶に伺い、部長様にご対応いただき、今後県産品の開発と中小零細企業様との取り組みについてお話しさせていただきました。4時半のフライトで大阪に戻り、その足で野村證券投資室長と堂島にある宮崎地鶏専門店「とり神楽」で会食、鶏神楽は僕の親友の横井が店舗デザイン設計した店で東京大阪に20店舗以上展開している宮崎地鶏の草分けの店です。弊社でも取り扱った事があり、宮崎の養鶏場まで見学に行った事があります。

久しぶり地頭鶏(じどっこ)の炭火焼とメニューには無い「宮崎地鶏のたたきのしゃぶしゃぶ」美味しかったです。

沖縄にカレーパンの開発に行くと既に揚げまんとして売られていました!無茶苦茶美味しかったです!

2017年1月25日(水)今日は7時50分の飛行機で神戸空港から沖縄へ行きました。

何と片道6千円、昔から比べると信じられない安さです。約2時間のフライトで那覇空港へ到着、レンタカーを借りて、県の産業振興公社経営支援よろず相談員の赤峰さんの紹介で、糸満市のぶたまん屋さん「ほろほろ福朗」の茶谷さんにお伺いしました。

アグーの豚まんを作られています。お伺いするなり今回お願いしようと考えていた美味しそうな丸まる太った揚げたての「豚まん」を出していただき、驚くと、元々沖縄では豚まんにパン粉を付けて揚げたものを「揚げまん」として販売されているとお伺いしました。

カレーパンとは生地が異なり見るからに生地が「ふわふわ」で美味しいそうで生地の練り方と蒸し器がスチコンではなくきちんと蒸し器で蒸しているとお見受けしました。と茶谷さんにお伝えするとピッタシカンカン!厨房へ案内されると立派な蒸し器と専用の搗き機が設置されていました。

出来ればカレーパウダーでアグーと玉葱と、少し隠しで生姜を練り込んでいただきたいとお願いしました。いゃーまさかカレーパンではなく揚げまんが存在しているとはさすが琉球だなぁ!と感じました。「茶屋さんの沖縄アグー揚げまん」を早く皆さんに食べていただきたいと思いました。
昼からは産業振興公社の経営支援部の高野さんの紹介で那覇市内に店舗と別に加工場を構える株式会社くがに菓子本店様にお伺いしました。

高野さんとは私が10年以上鮪釣でお世話になっている北中城村の熱田漁協組合元会長の田仲船長の所でアーサーを使ったフリーズドライの雑炊を作るものづくり支援をされており知り合いました。その高野さんの支援先くがに菓子本店さんでは各種焼き菓子を製造しておりギフトに力を入れられているようでパッケージに凄くこだわっていてビックリしました。尋ねると4姉妹の末のお嬢さんが著名な画家だと言う事でなるほど!と納得「ぽるぼろん」と名付けられたクッキーはスペイン語でぽるぼろんとクッキーを口に入れて3回唱えるとハッピーになると説明を受けました。それなら高齢者専用住宅や楽しいイベントなどに最適だと思い、よしもと興業の花月の店頭での販売も面白いのではないか?と思い早速自治体やイベント47市場を運営するよしもとグループの会社の三上社長に電話を入れて紹介させていただきました。そしてカルカンという山芋と砂糖で練りこんだ沖縄伝統の郷土菓子を試食させていただきました。正直パサパサで美味しくありません。
これなら黒糖蜜を練り込み生地にバターと新鮮な卵を練りこんでバームクーヘン調に焼き上げれば「沖縄黒糖カルカンバーム」が誕生すると思いました。社長に詳しく話をすると元々沖縄県は山芋が特産品でその山芋を何としても広げたいことから定年退職後菓子製造を始めたそうです。3月には香港の日本食材の展示会にも参加されるそうです。山芋が沖縄県の特産品だという事を田仲船長からも聞いていましたがお父さんお母さん4姉妹に長男さんが工場長でご家族団結して真剣に取組まれている事に感銘を受けました。わんまいるでも沖縄の山芋の販路拡大にお役に立てればと思いました。

夕飯は、もちろん親戚の沖縄海援隊が経営するおもろまちの山葵に行きました。すえ支配人いつも有難うございます。

千房さんからわんまいるオリジナルと提案いただいたお好み焼きに使われているいかが中国産だった!

2017年1月24日(火)お好み焼きの千房さんからわんまいるオリジナルとして手焼きのお好み焼き、海老・いかミックスの提案をいただきました、キャベツは国産ですがいかがするめいかではないので原料表記を確認すると中国産でした。わんまいるオリジナル品は野菜は国産肉魚も極力国産を使用するよう推奨しています。焼きそばや好み焼きにはするめいかを使用するようにやかましく言っています。このサイズ200gで580円とは値段も高いと思いました。

千房さんが通販で販売している鹿児島産黒豚のお好み焼きも一緒に提案いただきました、サイズも220g540円と今回オリジナルとして提案いただいた商品より、量も多く値段も安いです。地産地消日本の自給率のアップを推奨している弊社としては鹿児島県の黒豚と国産キャベツのお好み焼きを優先して取扱いです。日本人が日本のものを消費する当たり前の事を推奨します。同じく焼きそばも提案いただきましたかいかはするめいかでなく中国産でした。残念!

兵庫県淡路島洲本サービスエリアでも人気の高い、淡路島牛乳の匠牛乳と北阪養鶏場朝取り卵、徳島産の鳴門金時にフランスの最高級KIRIのクリームチーズをタルト生地に乗せて焼き上げた「ベイクドチーズ鳴門金時タルト」を提案いただきました。

前回お伺いして試食させていただいたより少し焼が強いようで、しなやかな口当たりが無くなっています。同じく沖縄県産の黒糖を加えた生クリームを巻き付けた「淡路島ロールケーキ黒糖」はクリームはとても柔らかくて美味しいですのですが生地とのバランスに違和感を感じました。

同じく鳴門産のオレンジのジャムと北坂養鶏場の卵を使った生地にブランディーを含ませたケーキはしっとりして美味しかったです。

いずれもこの三品とも冷凍ですが保存期間が短くて取り扱いが出来ないのが残念です。

さすがプロが湯がいた桜細うんどは美味しい!

2017年1月23日(月)昨年末にたった2日間で売り切れた「プロが湯がいた出雲生蕎麦」が大好評だったので、毎年桜の時期に販売させていただいています、同じく出雲たかはしさんの国産の桜の花びらを練りこんだ桜細うどんを尼崎で創業90年近い丸古製麺さんの釜揚げ職人さんに湯がいていただき、急速冷凍した麺を①流水解凍②湯せん1分解凍して流水で〆た麺と二通りの解凍方法のものを試食してみました。

桜そばの方は①の流水解凍よりはるかに②の湯せん解凍流水〆の方が見た目も良くで歯ごたえ喉越しも良かったてすが、細うどんに関しては殆ど変わりはありません。さすがプロが湯がいただけあって美味しいです。しかも流水解凍なのでお湯を沸かす必要が無くて大変便利です。今年も3月中旬ぐらいの桜シーズンに販売する予定ですのでお楽しみに!

大阪浪速区の矢田健さんから北海道の蛸と篠島の新物わかめの酢の物の提案をいただきました。最近担当いただいている久原副料理長は実家が日本料理屋さんだけあって、だしがしっかり決まっていて本当に美味しいです。しかも優しい味付けです。国産筍と菜の花の焼きビーフンもチャンプル風に、だしで炒めているので美味しいです。

大阪泉州名産松浪キャベツのお好み焼きは日本料理を修業された料理人さんではそら難しいと思います。まず粉に山芋パウダーでも良いので使用してもっと薄く溶くようにして、キャベツはみじん切りではなく千切りにする事、極端に言うとクレープのように薄く敷いた山芋入りの生地の上に極細の千切りキャベツと天かす、紅しょうが、いかをのせて上からネタを落として裏返すか、そのまま半分に折り畳み袋詰め、湯せん殺菌して冷却して急速冷凍して食べる際はレンジで解凍調理すると十分千切りキャベツや具材に火が通ってシャキシャキ感も味わえ美味しくいただけると思いました。桜海老の海鮮ちぢみは干し海老を使用した事で桜海老の香りと味が楽しめ美味しかったです。

ケチャップ7に大黒お好み焼きソース3の割合でブレンドした野菜たっぷりのナポリ風焼きうどん大変美味しかったです。

麺を焼く際にサラダ油を少し多めに絡めて焼くと麺がコーティングされ、ソースが染込まず麺に絡み、麺の食感も良くなり美味しくなると思いました。最後に淡路島鶏とえんどう豆のチキンライスはハムや玉葱もしっかり入っていますが、なんか出来合いの合わせ調味料を使われているような味がしましたので(やはり確認するとそうでした)せめて家で作るようにケチャップと塩胡椒で味付けをお願いしたいと思いました。