カテゴリー: 試食

2024年9月11日(水)12時02分 
毎週水曜日は全国各地の専門調理会社に製造委託した冷凍おかずを試食しています｡
本日の1品目､昭和18年創業大阪西区の老舗総菜製造会社に依頼した｢米茄子の味噌田楽ステーキ｣

｢秋茄子は嫁に食わすな｣と諺にあるぐらい旨い｡出汁入りの赤味噌ペースの田楽味噌をたっぷり加えて美味しそう｡コレに七味唐辛子をかけると酒飲みに堪らん肴になります｡

2食目は元辻調理師専門学校教授の近藤先生のレシピを大正12年創業､通天閣がある大阪西成区の老舗業務用卸さん再現してもらったストレスが少ないケージフリー(養鶏場内飼い放し)鹿児島県｢桜島鷄の親子丼の具｣｡

ご飯に乗せて美味しそう｡さすがサンフランシスコ日本総領事館公邸料理人でどっちの料理ショー玉子料理で負け無しだけの事はあると関心｡

3食目は､福岡県のオーガニック専門セントラルキッチンにお願いした福島県産のヤリイカを使用した｢イカリングフライセット｣を食品添加物無添加の小麦粉パン粉を使い､洗物不要のレンジで出来る美食弁当で作ってもらいました｡イカが新鮮過ぎて柔らかく､パン粉が付かなく困ったとの事なので､青のりを塗した磯部風フリッターに作り変えて欲しいと頼みました｡

4品目は､僕を育ててくれたおばあちゃんの味を再現した｢鮭の粕汁｣2回目の試食｡酒粕を1.2倍に増やして鮭の皮を削除し､醤油を少し垂らしてもらいました｡

煮込み竹輪｡素朴て懐かしい!ささがきごぼうに大根･人参･ねぎにこんにゃくと具沢山｡醤油を半分に減らしてささがきごぼう少し硬いので､湯がく時間を調整して欲しいと伝えたました｡

5食目は､食品添加物無添加｢国産牛すき焼き｣｡赤身と脂身のバランスが良い国産牛バラ肉を1ミリにスライスして余分な脂質とアクをサッとボイルして取り除き､砂糖を使わず野菜と肉の旨味に醤油･味醂･清酒だけのシンプルな割下で煮ています｡

肉柔らかくなり､美味しくなりました｡生卵を加え混ぜて食べると美味しそう｡

一般的な玉ねぎに比べ温暖な気候に日照時間が長く糖度が2倍ある淡島島産玉ねぎの食感も良くて美味しい｡

6品目は､加熱すると上質のオレイン酸含む不飽和脂肪酸が溶ける島根県邑南町の石見ポークの粗挽き肉を塗した｢じゃがいもの煮転がし｣｡

じゃがいもに石見ポークの粗挽き肉と脂質が塗され甘くて美味しい｡じゃがいもの食感も硬過ぎず柔らか過ぎず美味しい｡



妥協しない試食会｡まだまだ続きますがブログはこれまで｡お疲れ様でした｡

2024年28日(水)12時02分 
連日30度を超える猛暑の中､早くも冬メニューの開発と試食が始まっています｡先ずは紅ズワイガニ水揚げ日本一の鳥取県境港の｢紅ズワイガニの天津飯の具｣

このまま食べると｢カニ玉｣で､ご飯に乗せると｢天津飯｣｡なんで呼び名が違うのか｡｡今度シャウウェイシェフに会った時に聞いてみよ!一品で二つの味が楽しめる｡子供からお年寄りまで楽しめるから買い置くと便利

2品目は､個包装真空調理冷凍技術の醍醐味が味わえるイカの水揚げ日本一の青森県八戸漁港の｢アカイカと大根と厚揚げの炊合せ｣｡この大根､出汁が染み込みシズル感が有り最高に旨い｡

食べ易くひとくちサイズに切り､松笠模様に切り目を入れたｱｶｲｶは､噛めば噛むほど味が出る｡

意外と探しても中々無いのが国産大豆で製造している厚揚げ｡海外産の大豆の厚揚げとは全く食味が違い旨い｡特に出汁で炊くと違いがわかる｡

3品目は､コチラも個包装真空調理冷凍技術が冴える｢北海道産天然ぶり大根煮｣です｡

養殖のぶりだと刺身は旨いが煮物には脂が多く､身も柔らか過ぎてダメ｡天然ならではの程よく自然の飽和脂肪酸に加え､身が締まってきしむ食感に出汁が染み込み実に美味しい｡日本の冬を代表するおかずです｡

僕が中学3年の時に酒屋にバイトに行き初めて教えてもらったのが大阪おでんの出汁の取り方｡最初は煮物に向く大根と大根おろしに向く大根の見極めるのに苦労しました｡それ以来､僕は食材の目利きと出汁の取り方と調理にこだわっています｡

4品目は､紅ズワイガニ水揚げ日本一の鳥取県境港産の紅ズワイガニを沢山盛り付けた｢かにのちらし寿司｣｡美味しい理由は浜茹でした蟹汁をシャリに混ぜています｡レンジで簡単洗物不要。境港産紅ズワイガニちらし寿司いいね｡

5品目は｢境港産の紅ズワイガニのクリームコロッケ｣を今年創業101年になる大阪の通天閣のある西成区の老舗業務用卸 矢田健商店さんに揚げてもらいました｡レンジで簡単!

6品目は､刺身でも使える新鮮な船内凍結した福島県で水揚げした｢ヤリイカと白ねぎの煮物｣｡イカ柔らかくて旨く､白ねぎ焦げ目も付いて旨い｡お酒の肴にバッチグー｡

7品目は､世界三大漁場に数えられる三陸沖で獲れた真鱈を近くの宮城県石巻漁港で水揚げした直後煮3枚におろし切り身にして3D凍結させた石巻を代表するブランド｢さくら真鱈｣を使った､｢さくら真鱈と野菜の玉子とじ｣｡弊社調理顧問の近藤先生考案のレシピを再現してもらいました｡さすが元サンフランシスコ日本総領事館公邸料理人だけの事はある｡

いやー今日もお腹いっぱい｡

2024年8月20日(火)11時20分 
今日は友人のフードコーディネイター こまこ舎の大阪北区天満宮近くで自然光で撮影出来るスタジオキッチンで和食､洋食､中華の有名シェフに来ていただいての国産お魚料理の定期便ボンキッシュの試作会に参加しました｡料理が難しい魚もベテランシェフにかかれば凄く美味しくて一流レストランの味が自宅で簡単に味わえるから嬉しい｡しかも目の前でシェフ自ら試作した料理を食べられるからやめられまへん｡

1品目は､パリのミシュラン星獲得レストランで修行を積み､帰国後日本初のビストロを掲げた｢ビストロ･ダ･アンジュ｣の料理長として多店舗展開に貢献された藤井シェフに作ってもらった｢静岡県産かつおのステーキ カポナータ添え｣｡静岡県と言うとかつおの水揚げ日本一｡しかも船内凍結した新鮮なかつおを使用しているので全く生臭くありません｡

肉厚にスライスしているので食べ応えも有ります｡野菜もサッと強火で炒めているので瑞々しく食感も有り美味しい｡カポナータでは必須であるワインビネガーを敢えてやめて､米酢を使い､クミンやタイムとディルといった香辛料で､にんにく 玉ねぎ パプリカ 松の実 ズッキーニ 茄子をさっぱりと仕上げでいます｡イタリア料理｢かつおのカポナータ添え｣｡コレまた人生で初めて食べる逸品です｡
2品目は､元辻調理師専門学校教師でサンフランシスコ日本国総領事館公邸料理人で､料理番組どっちの料理ショーにレギュラー出演され､弊社料理顧問にお迎えした近藤先生考案の｢福島県産すずきの酒蒸し/ポン酢｣です｡新鮮で脂が乗っているので火を倒すと切り身がそり返ります｡厚揚げも一緒に酒蒸ししています｡人生で初めて食べるすずきと厚揚げの酒蒸し｡タンパクな白身なのでポン酢に合う｡コレは日本酒も進みますね｡

近藤先生はサービス精神旺盛で､必ず頼んでも無いのに逸品アレンジ料理を作ってくれます｡今回は､｢すずきの酒蒸し 和風あんかけ｣｡いい匂い｡先に酒蒸ししているので和風あんが抜群に合います｡塩味のすずきも旨いし厚揚げの酒蒸しも旨い｡いつもの薄口醤油と濃口醤油半々の和風だし｡最高!

4品目は｢すずきの西京煮酒粕風味/粕汁｣｡大好物の粕汁です｡西京味噌と裏ごしした酒粕を使う事で｢西京煮｣と名付けるのが先生らしい｡すずきを30gに四角くカット｡25gだと平べったくなるから要注意との事｡さすがです｡大根 人参 こんにゃく 厚揚げ 青葱は笹切り｡この汁のとろみ具合がポイントだと思いました｡

5品目からは､上海出身で来日し､中国家庭料理教室を始め新宿では予約が取れない料理教室として話題になり､その後新宿御苑でオーナーシェフとして本格中華レストランを開業し､大連で開かれた世界大会に日本人チームとして参加､銀賞受賞し魚料理では金賞を受賞した女性料理研究家で自らオーナーシェフを務めるシャウウェイシェフに千葉県館山から来て頂いての試作です｡｢真鯛とキノコの湯葉包み鶏タンタン煮込み｣｡いやーこれまた人生で初めて食べる本格中華料理です｡

真鯛を湯葉と一緒にハムでえのき･エリンギ･椎茸･玉ねぎのみじん切りを巻き､フライパンでサラダ油で狐色になるまで焼く｡鶏チンタンスープに紹興酒と中国醤油とオイスターソースに鶏ガラ･昆布･椎茸･生姜･ねぎ･紹興酒で煮る｡かなり手の込んだ料理です｡

6品目は､｢上海式讃岐さーもんの蒸しハンバーグ｣｡豚挽肉に紹興酒･柚子･ねぎみじん切り･生姜すりおろし･卵白･白胡椒･片栗粉で練り上げ､紹興酒と白胡麻を施した讃岐さーもんを乗せて蒸し上げる｡このままでも美味しいですが､辣油をかけて食べると更に美味しい｡シャウウェイシェフオリジナルの植物油で作った辣油は冷凍しても分離せず辛過ぎず凄く美味しい｡

食べ応え充分の｢上海式讃岐さーもんの蒸しハンパーグ｣でした｡いやー本日も人生で初めて食べるメニューの数々､仕事冥利に尽きる!感謝､感激､雨霰｡ありがとう御座いました｡