食べて応援!国産お魚料理の定期便「ボンキュシュ/10月フレンチメニュー」を試食

2024年5月29日(水)11時30分 
日本の魚食振興に取組む東京電力ホールディングス様と一緒に運営するお魚料理の定期便専用サイト「ボンキュシュ」。10月フレンチメニューの試作を、本場フランスミシュラン星獲得レストランで修行を積み、帰国後日本で初めてビストロを掲げたフランス料理店「ビストロ・ダ・アンジュ」の料理長として多店舗展開に活躍された藤井シェフに来社いただいての試作会に参加しました。

1品目は、「香川県 讃岐でんぶくのガーリック風味 香草パン粉揚げ」

 

2品目「熊本県 芝海老とキノコのクリーム煮」

 

3品目「三陸産 さくら真鱈と白ねぎの蒸し煮 柚子の香り」です。

大好きないかりスーパーのバゲットを用意。



西洋わさび(レフォール)を使った藤井シェフ特製マヨネーズ。骨取りした讃岐でんぶぐのフィレをサラダ油とおろしにんにくに1時間常温で漬け込み、小麦粉を付ける前に水分を拭き取り、卵黄にくぐらせパン粉を付けて揚げています。こんがり狐色に揚がって表面はサクッと中身はふっくら柔らかく、かなり旨い。サラダ油とおろしにんにくだけに漬けたとは思えない味わいでびっくりです。

また西洋わさび(レホール)を加えた特製マヨネーズを付けると格別!これはなんぼでも食べられます。

ちなみに近藤先生から卵黄とパン粉を付けずにから揚げにした讃岐でんぶぐを提案頂き試食するとこれがまた旨い!サラダ油とおろしにんにくに漬けるだけでこんなに美味しくなるんだと近藤先生から醤油を加えると特に魚の場合焦げるので藤井シェフの調理を見ていて思ったので試作したとの事。ちょっとした工夫で大違いです。

2品目の「熊本県 芝海老とキノコのクリーム煮」は、大きなホタテ貝柱と思いきや 何と芝海老の身だけのムースをホタテ貝の形にしたとの事。しかもソースは芝海老の頭と殻を白ワインとトマトのみじん切りで炒めて生クリームで仕上げた贅沢な逸品です。

3品目は、わんまいるでも使わせてもらっている宮城県石巻漁港の布施商店さんのさくら真鱈を使った「三陸産 さくら真鱈の白ねぎの蒸白煮 柚子の香り」。食べる度に思うのが、鱈の概念が変わる宮城県石巻を代表するブランド「さくら真鱈」の品質の素晴らしさです。超千切りの白ねぎがアクセントになり、白ワイン・生クリーム・ブイヨンのバターソースが淡白な真鱈の味を邪魔せずに馴染み、格別に美味しいです。孫に食べさせたい逸品です。



今月もシェフに来社いただき、作りたての試作を説明を聴きながら試食させていただき、仕事冥利煮尽きると感謝感激です。藤井シェフ、近藤先生、ありがとうございました!

ストレスが少ないケージフリー「鹿児島県桜島鷄と野菜の玉子とじ丼の具」が完成。

2024年5月28日(火)12時50分
冷凍するのが難しい玉子料理のご紹介です。弊社調理顧問の元辻調理師専門学校教師でサンフランシスコ日本国総領事館公邸料理人で帰国後、料理番組どっちの料理ショーにレギュラー出演され番組終了後、独立され弊社の調理顧問を引き受けてくれた近藤先生に教えてもらった「桜島鷄と野菜の玉子とじ丼の具」です。玉子の散り方が見るからに美味しそうです。ご飯にかけて頂きます。ちょっとの事で食べた瞬間に旨い!と思います。




食べて応援!国産食材100%の冷凍おかず。下処理と味付けが難しいお魚料理を自宅で簡単に美味しく召し上がって頂きたい!

2024年5月22日(水)11時30分 
毎週水曜日は昭和63年9月1日独立開業以来日本各地を周り探した食材を使って作った冷凍おかずを大阪駅前梅田本社オフィスで試食しています。先ず1品目は、ある様で中々無いのが国産大豆を使った高野豆腐のインゲンと人参の炊合せです。高野豆腐は、精進料理のメニューとしも高タンパク質でヘルシーとして人気です。ふくよかな味覚で口にするとなんだかホッとします。

2品目は、千葉県産霜降りカマスの一夜干しを大正14年創業の神戸市中央卸売市場魚河岸の職人さんに遠赤外線のガス台で焼いてもらいました。

こんがり焼けて身がはち切れないばかりに盛り上がり、身がポロッと取れて何も付けなくても自然の海の味で美味しい。

3食目は、100年余りぶりに豊漁が続く脂が乗ったにしんを使った「にしんの一夜干し」。こちらも老舗魚河岸の職人さんに手焼きしてもらいました。豊漁の時は安くて美味しいです。健幸ディナーの献立に採用決定です!



4品目は、宮城県石巻漁港水揚げの「ホンダカレイの煮付け」。醤油・味醂・清酒・砂糖だけのシンプルな出汁で煮付けています。魚から上質の飽和脂肪酸が滲み出て、出汁に混ざり光っています。90度20分の低温調理個包装冷凍技術で、湯せん解凍ならではの味覚です。



但し、身が柔ら過ぎるのと、味付けが甘いので近藤先生に相談する様に伝えました。下処理と味付けが難しいお魚料理を自宅で簡単に美味しく召し上がって頂きたく頑張りますので宜しくお願いします。

冷凍おかず 他社製品を試食食べ比べて勉強しています。

2024年5月16日(木)12時01分 
産地などへの出張が無い木曜日は、同業他社製品を試食して勉強しています。ワンプレートに盛り付けられた主菜に付け添えセット。先週と同じメニューか言うと、微妙に違う。なるほどメニューを確認すると、ソースが違う「グリルチキンセット」。何でネチャっとなっているか?介護食の様に感じる。。食べ易いのは良いけど、とろみあり過ぎると食味が落ちる。あくまで個人的な感想です。

またもや付け添えはさつまいもだ。

ペンネもコレまで試食した全てのメニューに添えられている。

ブロッコリーも同じ。

かぼちゃにもグリルチキンにかけられているソースが仕切りが無いので付いている。気にならない人は問題ないと思うけど、気にする人もいるのでは?



2食目も同じ会社の製品で、先週食べたハンバーグの真ん中にチーズが乗っているだけの同じデミグラスソースハンバーグです。



付け添えは先程と同じさつまいもとペンネと人参。出来れば主菜ごとに付け添えメニューも変えて欲しい。

3食目は、某百貨店がサイトで販売されている「冷凍弁当」を試食。大根煮は、フニャフニャで柔らか過ぎる。

 

豚肉はカスカス。。コレはひどい

こんにゃくは耐冷か?食感が悪い



副菜は、皿うどんを連想するパリパリ麺。何かと思いきや豆腐麺と書かれていました。健康の事を考えてと、低カロリー高タンパクをと思うのはわかるけど、美味しく無ければ元も子もないと個人的にですが思う。

他人の振り見て我が振り直す。とても勉強になりました!

水曜は、協力会社から届く、冷凍おかずを試食しています。今日は8品12食。

2024年5月15日(水)12時02分
毎週水曜日は、日本各地の協力会社様から届く冷凍おかずを試食しています。先ずは近頃沿岸漁師が減り水揚げも減ってスーパーでも見かけ無くなった日本海山陰名物「笹カレイ」。島根県ブランド推進課様の紹介でいかりスーパーや主要百貨店にも卸ている出雲市の渡邊水産さんから届いた「笹カレイ一夜干し」をトースターで炙りました。

渡邊水産さんに教えてもらった通りハサミで頭をカット。

そして縁側を切って行きます。

頭と縁側と尾を切り取り

箸で身を持ち上げると、ホラ!身だけ綺麗に骨から外れます。贅沢にも半身をガブリッ!こりゃ堪らん。仕事冥利に尽きます。



2品目は、大阪のシンボル通天閣がある「串カツ」「どて焼き」発祥の新世界がある大阪西成区で創業101年の業務用卸矢田健商店さんに頼んで作ってもらった希少な高級牛すじ肉「カッパ」を使った「大阪名物どて焼き」。正直僕はすじ肉は苦手ですが、「カッパ」は柔らかく甘くて旨い。七味唐辛子をふりかけて酒の肴に最適です。



次は、狭いケージ飼いに比べストレスが少ない囲い内飼い放しの鹿児島県「桜島鷄のチリソース」。正直なところ、別途10年前から掲載している中華の鉄人陳建一氏監修の「海老チリ」より美味しい。

4品目は、食品添加物無添加・国産食材100%・洗物不要・レンジで出来る冷凍おかず「美食弁当/三陸産さくら真鱈と彩野菜の醤油バター炒めセット」。副菜の北海道産コーンバターに、さつまいもとひよこ豆のレモン煮と三味一体となり良いバランスでレンジ解凍とは思えない味覚です。

5品目は、古くから太平洋熊野灘に面したリアス式海岸の特性を活かして鯛の養殖が盛んで、大きく育てて出荷する事で有名な三重県尾鷲市特産の真鯛を使った、「真鯛のど旨い漬け」。タレの量を変えて食べ比べ。タレ多めは、見た感じドリップと思われるのでダメ。

こちらは、タレ少な目



こちらがタレ殆ど無し。見た感じ鯛の漬けなのに表面乾いている感じなのでダメ。タレ少な目を採用決定。

6品目は、「天然まぐろのど旨い漬け」は、反対にタレが殆ど無い方がまぐろのモチモチ感がして美味しく感じました。売れている現行通りのタレ殆ど無しパージョンで進めます。

7品目は、「豚の角煮」。美味しかったのでおかずセットメニューにと思い、玉子焼きとほうれん草を加えてもらいましたが、おかずにはちょっと無理があるなぁ。。

8品目は「おろし柚子胡椒ソースハンバーグ」見かけ美味しそう

箸を入れて持ち上げると凄く柔らかく感じ、食べると高齢者向け柔らか食のメニューの様な感じでした。