大阪府×カゴメ「適塩・野菜たっぷり!めっちゃ健康メニュー」コンテスト応募に目を通しました。

2019年6月30日(日)今日は、大阪府×カゴメ「減塩・野菜たっぷり!めっちゃ健康メニュー」コンテストのメニューがカゴメさんから送られて来たので確認をしに梅田オフィスに出勤しました。
色々な事で取り組ませていただいている大阪府公民戦略室の山縣さんから依頼され、野菜摂取量ワースト1位の大阪府女子を何とかしたいと言う事でカゴメさんと連携して大阪府内の医療関係の学生さんを対象に「適塩」で「野菜たっぷり」使った料理メニューコンテストをするので優勝したメニューをわんまいるさんで作って販売して欲しいと頼まれましたので引き受けました。健幸ディナーに採用させていただければと思っています。
今回僕の手元に届いたメニューに一つ一つ目を通しました。目を通していくうちに主催者のカゴメさんへの意識が強くトマトの使用がやたらと多いように感じます。残念なのが大阪伝統野菜を一つも採用されていない事です。大阪は日本の畑作の発祥の地と私が思うぐらい歴史は稲作よりはるかに古く、聖徳太子が小野妹子を遣唐使として唐へ使いを出して種や苗を持って帰り、聖徳太子の出生地と言われる大阪府太子町(泉州地域)に植えて泉州地域に広がったとされ、そこから畑作が盛んとなり芋や玉葱やネギや大根に南瓜など根菜類の栽培が盛んとなり全国に広がったと昔から聞いています。ちなみに難波にネギを植えた為、なまって難波蕎麦が南蛮蕎麦としてなまるように表現され、昭和の初めに台湾人が多く住む難波で、鶏肉を加えたネギ蕎麦の事を「鶏南蛮」と名付けられたと聞きました。大阪茄子、大阪大根、泉州キャベツなど今でも浪速伝統野菜は多く栽培されています。中でも40歳までの若手農家で結成されている4Hクラブ所属している生産者も多く、一人当たりの農作面積は少ないですが、有機野菜の生産者数では全国でもトップクラスです(数年前は1位でした)わんまいるでも泉佐野市の4Hクラブと契約して水茄子やキャベツを使っています。主菜はタンパク質の食材(魚・鶏・豚)を主に+食物繊維ビタミン類豊富なキノコや葉野菜を使用し、副菜には穀類や豆類、混載類を多く取り入れましょう!今回は主菜、副菜に同じ食材を使用したり季節外れの食材の使用も気になりました。旬の夏野菜を使ったメニューがありましたので推奨しておきました。

目を通し評価をコメントしているとあっという間にランチタイム。今日はリンガーハットさんがワンランク上
のお店を梅田阪急東通り入ってすぐの富国生命ビル1階にオープンしたので食べに行きました。

リンガーハットはわんまいるでも取り扱っています。学生時代から友人の横井先生が経営する店舗設計会社㈱創楽舎が古くからリンガーハットの店舗設計を担われているのでショートメールで確認すると最近郊外店は創楽舎で繁華街立地は別の設計会社と返信がありました。野菜たっぷり皿うどんを試食。僕はリンガーハットさんのお店で食べるのは初めてです。梅田には皿うどん、チャンポンと言えば昔から「中央軒」と言う行列の出来る専門店があるのでそこへ行きます。さて初めてお店で食べる皿うどんの味は・・お酢と専用ソースをかけて別添の洋風辛子を付けるのですが、この洋風辛子が今一。ここが重要なのに・・何かが足りません。豚肉が少し臭い、脂身だけの身もあえて入れているのでしょうね。脂身の嫌いな人からすると喉に通らない。僕は全てよけました。きくらげもさつま揚げもしっかり入っていますが、決め手はごま油と中華だしにあるのでしょうね!結局は牡蠣エキスが多い方が旨味が高いと言う事になると思います。牡蠣エキスに鶏ガラスープと豚骨スープのブレンド、この中華だしが決め手だと思いました。とろみがあり濃厚でコクがある旨味が練り辛子と合うのがいい。


びオフィスに戻り、カゴメコンテストのメニューの確認を行いました。夕方に切上げて自宅最寄り駅前のジムに立ち寄り自宅に戻り、冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーを食べました。本日の献立は「石見ポークの肉じゃが」を主菜に「小松菜のお浸し」に「玉子焼き」のセットです。脂身が少なく赤身が美味しい島根県邑南町で養豚されているイギリスが原産国のケンボウ種で日本ではわずか7%しか流通されていない希少豚肉です。邑南町はキャビアの養殖や牛の自然放牧などA級グルメの町として食産業で町おこしに取り組んでいます。是非応援をお願いします。


たった3坪で宅配専門店 創業31年 感謝セール グルメカタログ984号・・・

2019年6月27日(土)今日はわんまいるグルメカタログ984号「創業31年感謝セール」と985号「味覚の秋開幕フェア」の校正を行いに梅田オフィスへ出勤。

振り返ると、昭和63年9月1日、公害訴訟で有名な工業地域の大阪市西淀川区中島で9坪の建売住宅を飲まず食わずで貯めた300万を頭金に住宅ローンを組み(当時の金利7%)1階のガレージ3坪を店舗に改装してお酒お米の宅配専門店を開業!周りの酒屋さんやメーカーさんからはあんな辺鄙な所に小さな店を出しても直ぐに破綻すると陰口を言われ、当時看板や自動販売機はメーカーさんが寄贈してくれるのが一般的でしたが、皆さんに断られ、唯一アサヒビールさんが自販機を菊正宗さんが小さな看板を寄贈してくれました。だから車も自前で黄色に全面塗装し目立つようにしました。朝は6時から自ら輪転機で印刷したチラシを手配りしておいてからドアコール御用聞きに回り、新規の注文を開拓する日々が続きました。当時は酒類小売免許制度でどこで買っても定価販売、大阪ではキリンビールと灘の大手清酒さえ置いていれば商いは成り立った時代。お米も米屋さんが自店でブレンドした政府標準米が主に食べられていましたが、お米の食糧管理法改正、酒の小売免許自由化へと当時橋本龍太郎大臣が発表、時代もバブル絶頂期の中、衣料品や小物はエルメスやルイヴィトン等ブランドが流行になる中、お米もブレンド米からブラント米へお酒も灘・伏見大手清酒メーカーから新潟や東北の有名酒蔵の地酒ブームへと移行すると思い、いち早く新潟へ行き、酒蔵を回り、県米さんからお米を調達する等して「上善水如」や「越の華」「菊水四段仕込み」新潟こしひかり等をチラシで案内、面白いように売れました。そこから酒造りの魅力に引かれ、岩手県や秋田県、岐阜県、長野県、更には四国、九州など全国の酒蔵を訪問する中、岩手県のご当地米”ゆめさんさ”の生産者細川一(はじめ)さんと契約。「はじめさんのお米」と名付けて、生産者の顔が見えるコメとして大人気に。ゆめさんさでは足らなく、丁度岩手県が力を入れて売り出す”ひとめぼれ”に切り替え販売しました。当時の酒屋さんの年商は4千万の時代に、開業して4年目で1億8千万の売上をたて、業界紙が取材に来られ、新聞を見た酒屋さんが見学に来られるようになり、その酒屋さんを加盟店として共同仕入の酒販グループ「酒塾」を結成。平成11年メーカーさんから要請を受け酒米宅配専門店のフランチャイズ本部現ファミリーネットワークシステムズを設立しました。まだ現在のようなインターネットは無い時代で、オフィスコンピューターが出始めたぐらいで、僕は近い将来システム(インターネット)に繋がる時代が来て、家族的な心安いメーカー、生産者と加工会社と調理会社とセンターと物流までが一体化したネットワークで繋がれた時代が来ると思い、社名を名付けました。まさしくその通りになりました。食糧管理法改正によるお米販売自由化、お酒の小売免許自由化によりスーパー、コンビニ、ドラックストア、更にはアマゾンや楽天などネット通販でも安く販売されるようになり、売上が減少する中、全国を回って仕入れ販売した地域名産品ご当地具グルメ郷土料理などがお客様から支持戴けるようになり、自宅に居ながら地方の名産品が買えるなんて便利だ。結局コンビニやスーパー、ドラックストア等どこでも買えるモノでは価格だけの競争になると思い県産品・ご当地グルメの取扱いを強化し、平成17年11月伊藤忠商事様と業務提携して注文頂いた分だけをわんまいるセンターから一品からピッキング同梱してお届けするわんまいるシステム(一品から参る)ラストワンマイル(最後ひと手間かけるだけで簡単に食べられる)と言う意味を込めてわんまいると言うブランド名を掲げ、こだわりの食品宅配を開始。島根県庁の県産品の開発と販路拡大支援で業務提携、島根和牛の肉じゃがを作った所多くのお客様からこんな惣菜助かるわ!買い置き出来るように冷凍パックして欲しいと言われ、冷凍タイプの個食真空パックおかずを開発、真空圧力で調味料が染込む為カロリー塩分糖分が少ないと説明すると血圧・血糖値を気にしているのよ!ついでに栄養バランスを考えた√のおかずセットを作ってよ!と言われたので知り合いの浅田真央さんの管理栄養士に相談すると友人の大阪医療専門学校の湯川先生を紹介頂き、栄養価の高い旬の食材を使った国産食材100%の合成保存料合成着色料無添加の冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーを真空調理の第一人者元大阪帝国ホテル料理長の石川シェフを顧問に迎え開発しました。当時はカタログをご利用頂く高齢者向けと思いましたが、平成26年からネット通販を始めた所、妊婦さんや育児に忙しいママや幼児を抱えて働く主婦、キャリアウーマン、老親と暮らす世帯、働くシニアなど献立を考える・買物に行く・料理を作る時間の無い方から利用が増えています。今日ではカタログは冷凍のおかず・郷土料理・ご当地グルメ、専門店などの掲載となり東急百貨店様、三越伊勢丹三越日本橋本店様、はじめ地方百貨店様にも取扱いを賜り、セコム様など大手通販会社、高級スーパーさんからも問い合わせが入るようになって来ました。自ら全国各地へ赴き自分の目と舌とで確かめた食材やメーカー生産者様の商品を一人で多くの方に味わって戴ければと思い、日本人が日本のモノを食べる当たり前を推奨し日本の農業、漁業の振興に貢献していきたいと思っております。

本日のランチは高知県土佐清水の郷土食材、郷土料理が楽しめる土佐清水ワールド梅田お初天神店に行き、名物の鰹の藁焼き定食930円を食べました。

もう完全にハマっています。この香ばしい焼き具合、鰹の藁焼きにたっぷりとポン酢をかけて生ニクニクスライス、ネギ、玉葱、ミョウガを厚めにカットされた刺身に盛り付けて一口の中に・・がぶり!噛むとニクニク&玉葱のパワーがさく裂!鰹のモチモチ感もたまらない!鰹5貫をこの食べ方で繰り返す!信じられない至福の時!来週5日(木)お世話になっている方を招待しようと予約をしてオフィスに戻り、夕方に切上げ、最寄り駅のジムに通い自宅で先日コンビニで買った冷凍タイプのレンジ調理と書かれた「焼きそば」を試食して見ました。さすがコンビニ、今トレンドのソース多めにコーティング、上手く麺に絡めています。普通に作ればこんなにソースが麺に絡み付きません(僕はコレが自然に感じられず嫌)見た目、キャベツに豚肉は極端に少ない。今年のキャベツは久しぶりの豊作でしっかり巻いているので硬いから千切りにしてサッと炒めると食感が残り甘くて美味しい、焼きそばと言えば豚バラ肉、炒めると絶妙に美味しくなる石見ポークを使用して麺に対して豚バラ肉10%を使用、キャベツは20%を使用するとかなり美味しく感じます。大阪名物のお好み焼きソースを麺に対して10%使用してむらなく絡めて焼き、急速に冷却し急速冷凍します。大阪名物お好み焼きソースで作る泉州産キャベツと石見ポークのバラ肉の焼きそば!お試しください!


今日のごはん 和saiの国 金目鯛の醤油あんかけ風 デリ を試食しました。

2019年6月28日(金)今日の試食は、弊社株主で内閣府主幹の地域経済活性化支援機構から出向してくれているわんまいるの非常勤取締役で公認会計士の蔭山さんと、元船井総研でリライズコンサルティング社長でわんまいるの社外取締役の中山先生と3人でミーティング後、昭和26年創業の愛知県一宮市本社の株式会社岩田食品さんが百貨店や駅ナカで「和saiの国」ブランドで展開する惣菜・お弁当を阪急百貨店で買って来て食べました。お洒落な容器に入れられたご飯の上に敷かれたプラ皿容器にキンメダイと野菜の中華風の醤油ペースのあんかけがおかずが入っていて、おそらくこれをご飯にかけて混ぜるか、そのまま食べると言う感じのニューヨークスタイルのデリ(Dell)です。ところがスプーンが付いてなくて、お箸では食べにくく、皮の付いた焼き魚の切身が入った醤油ペースのあんをご飯にかけるのは僕は気持ち悪く苦手です。僕と味覚が違う30代の蔭山さんも中山先生も同感、皆さん焼魚はね・・と言っています。ましてデパ地下は年齢は高め、もっと年齢が高めの客層を想定したスタイルのお弁当を販売して欲しいと思いました。食べ易い容器に替えて、キンメダイでなく薄くカットし炙った鶏肉に今が旬のきくらげ、又はふかひれなんかも高級でコラーゲンたっぷりでいいなぁ?と思いました。いずれにしてもスプーンは必要です!

午後からは、部門長が参加しての戦略会議を行い、16時から経理業務の打合せを行い終了。昨夜はG20の影響で飛行機が大幅に遅れ、帰宅が遅くなり寝不足なので、5時過ぎに会社を出て最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り軽く汗を流し、自宅に戻り冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーを食べました。本日のメニューは島根県邑南町の石見ポークに大阪泉州名産水茄子を加えた「酢豚」を主菜に、副菜は「ほうれん草のお浸し」に山形県最上地域の特産品「秘伝豆のボイル」のセットです。水茄子は糠漬けが有名ですが、地元泉佐野市の方では油で炒めて食べるのが郷土料理で、火を加えると糖度が増してトロっとして美味しいとの事。そしてアントシアニンも豊富で目の疲れや免疫力を高める効果があると言う事でわんまいるは水茄子も含め茄子を良く取り入れています。胃腸の修復に良く血液をサラサラにしてくれる栄養素が多く含まれる玉葱も多く採用しています。ほうれん草のお浸しには鰹節とボンズをかけて食べました。山形県最上地域でしか取れない秘伝豆、コリコリとした食感でコクがあり美味しいです。薄く丁度良い塩加減、山形の三和食品さん上手に湯がかれています。健幸ディナーで一杯やってほっと一息!これが何よりの楽しみで疲れが取れます。


島根県浜田は缶詰発祥地?・・・幻の魚 のどぐろの高級缶詰がお土産でバカ売れ!

2019年6月27日(木)今日はホテルを9時に出て、浜田漁港目の前の水産加工会社シーライフさんに訪問させて頂きました。

河上社長と3年前に結婚するに当たり嫁を連れて大阪から実家に戻って来た長男(専務)が出迎えてくれ、水産加工場前の本社事務所で商談。


事務所に入るとTBSの「この差って何ですか?」で取材されたレポーターの写真とサイン色紙が貼られて有り、結構メディアの取材が多いようです。取上げられているのが「幻の高級魚のどぐろの缶詰」です。そう言えば高級缶詰が人気で、雑誌やテレビでも特集を組まれています。その人気ののどぐろの味噌煮を試食させて頂きました。思っていたより甘くなく、味噌の味も濃くなくて、缶詰臭もなく、これは絶品!僕的には酒の肴よりご飯のおかずに向いているなぁ!と思いました。



最近は1缶5,400円もするモンマルシェの鮪トロツナ缶が発売と同時に完売する等、世界三大漁場に数えられる宮城県沖の三陸産「金華鯖の缶詰」など高級缶詰が人気です。島根県浜田漁港は缶詰発祥の地と聞きました!シーライフさんでは地元浜田漁港で水揚げしたカレイやアジの缶詰も作られています。早速、缶詰を作っている本社向かいの工場を見学させて戴きました。
スチコンも完備しているので今回お伺いした目的の浜田漁港水揚げの魚を使った煮魚を作って欲しいとお願いしました。


地元食材を地元で作り、全国で消費する「地産全消」、国が推奨している六次産業化です!現代の気象天候では農業、漁業と言った生産する一次産業だけで利益を出すのは難しいです。そこで加工調理する事で事業を持続、発展させ、地元雇用の創造、農業、漁業の振興に繋がります。働く主婦や一人暮らしの高齢者が多く、増えれば増えるほど材料から買って作らなくなります。健康の事を考えると栄養バランスやカロリー・塩分・糖分など考えた献立も重要です。今回偶然にも4月から担当になった島根県庁ブランド推進課の川上さんは大阪の辻調理師学校卒業後、京都七条の高級料亭で修行して県の調理人として実家の島根に戻られ、県立病院や県の施設等で調理の腕を振るわれて来られました。料理の経験が不足している農林水産事業者様が調理加工する際には打ってつけです。近くなら弊社も頻繁に顔を合わせて調理の指導をさせて戴けるのですが、遠方の場合はそういう訳に行かないので凄く助かります。

あっと言う間に昨日同様12時を過ぎてしまい、これから車で約2時間かけて広島との県境の鹿足郡でハーブ鶏の丸ごとチキンピザを作っている風見鶏さんへ向かいました。大阪リーガロイヤルホテルと広島のホテルで修行を重ね、35歳で実家のレストラン「風見鶏」を継いだ河村オーナーシェフが出迎えくれました。


早速、お目当てのハーブ鶏の丸ごとチキンピザと地元で採れる路地栽培のキクラゲをさっとボイルしただけの刺身を出してくれました。きくらげを刺身で食べのは初めてですが、コリコリした食感で美味しいです。山葵醤油がよくあいます。


ハーブ鶏は200gはありますね。飼育期間は5ヶ月かと思い聞いてみると、6ヶ月の親鳥を使用しているとの事。皮の焼き目が弱いですね!と訊ねると前は先にローストしてたが、冷凍するとベターッとなるので、最近はチーズを1枚乗せて焼いているそうです。一番脂の乗っている皮目をしっかり焼かないと味が乗らないので先にしっかり焼いて、出来るだけ早く冷却する事がポイント、急速冷却、急速冷凍する事をお奨めしました。最近では手頃な価格で急速冷却(ブラストチラー)と急速冷凍(ショックフリーザー)が一体になった什器があるのでモノづくの補助金を商工会さんに相談して見るようにアドバイスさせて戴きました。

わんまいるのカタログを見て全部冷凍だと説明すると凄く便利ですねとビックリされていました。風見鶏さんでもカレーや煮魚など1人暮らしでは作りにくい料理を作り冷凍して持ち帰られるようにすると喜ばれなではと提案させて頂きました。

広島県境いの鹿足郡から車で約3時間かけて出雲空港へ到着、空港レストランで軽く出雲蕎麦を食べて待合室に入るとG20の関係で大阪伊丹空港から到着が35分遅れているとアナウンスが入り20時5分に離陸、今度は伊丹空港着陸目前でも特別機着陸が優先との事で、上空で待機となり、結局50分遅れの21時50分に着陸となりました!・・G20開催、なんで交通に支障が出る大都会で開催するのか?凄い迷惑で、センターに荷物は着かないわ、顧客へ発送出来ないわ、仕入れ先は休業するわ!最悪です!こんなので本当に良いのか?もっと中小零細企業の事やそこで働く人の事考えて欲しいと思いました。こんな状態でオリンピック開催される事を思うと今から頭が痛いです!


島根県と業務提携して14年。まだまだ新しい出会いがあるもんです!

2019年6月26日(水)今日は島根県庁ブランド推進課様から要請を受けて島根県へ訪問です。伊丹空港から出雲空港へ向かいました。

G20開催で伊丹空港入口では検問が行われ、厳重な取締りが行われていました。7時10分発で出雲空港に8時に到着。先週は大阪駅からJRで倉吉駅迄3時間かかりクタクタでしたが、飛行機は楽チンです。出雲空港にはブランド推進課の川上さんが出迎えに来てくれました。



公用車で先ず向かったのが、昭和42年隠岐の島の海士町で創業し、干し魚と味噌の製造を始めた海士物産さんの松江の本社です。



隠岐の島で獲れる水産品を使ったあごだしや佃煮を作られていて、海士町若芽の佃煮に白いかのチャンジャを試食しましたが、コレが日本人向きに仕上がっていて美味しい!
チャンジャの苦手な僕でもいくらでも食べられます。思わずご飯が欲しくなりました。海士町のさざえのチャンジャも酒の肴にオススメです。大阪中央卸売市場の塩干仲卸で酒の肴の取り扱いも多い三恒さんに紹介したら売れるだろなぁと思いました。
若芽の佃煮は味が濃いので、薄くして、筍や石見ポーク挽肉と炊き合わてもらうようお願いしました。


2社目は日本庭園ランキングトップクラスの玉造温泉と宍道湖で旅館と東京銀座と日本橋にも料亭皆美を営まれ、宍道湖の料亭「ぶじな亭」では仕出し料理も製造、最近は通販にも力を入れて大手百貨店のグルメギフトと島根食材にこだわったわっぱ飯や鯛めしなども製造販売されている松江皆美館さんへ訪問しました。川本店長兼通販事業部長が出迎えて頂き、協業について相談させて頂きました。


あっという間に時間オーバー。
3社目の江津市の若女食品様まで車で1時間。時間が無いので国道沿いの丸亀製麺さんに立ち寄り、久々にかけうどんに天ぷらをチョイス。お昼時と言うのにお客さんはチラホラ!変わらぬ太麺に変わらぬ関西系の薄いだし!ソースも中途半端な濃厚ソース!ウスターソースがいいのに・・


3社目の若女食品さんは想像していた以上に大きな規模で、事務所に入ると全員起立で出迎えて頂き恐縮!住田社長と灘部長と中村課長様と社長室で商談しました。


創業は何と大阪都島区、そう言えば大川と神崎川に挟まれた都島区は蒲鉾屋さんが多かったです。戦時中、島根に疎開してそのまま魚肉の竹輪、蒲鉾、練天ぷら、魚肉カツなどを作られたと聞きました。試食が出されて食べると商品パンフレットとは大違いで素朴で美味しい!磯辺焼き最高!魚肉カツギョギョギョと旨い!お好み焼きに見せた魚肉天ぷらも酒の肴におススメ!生つくねに魚肉と鶏肉の合挽きハンバーグは懐かしい味です。出来たら石見ポークも合わせ使って欲しいとお願いしました。



工場見学をさせて頂き、これまた気がつくともう5時!6時半からの懇親会に遅れるので浜田駅前のホテルに向かいチェックイン。
地元で有名な地魚料理「海旬」で石見ポークのディブロの服部社長、先程の若女食品の中村課長、大田のイタリア厨房松田オーナーシェフ、明日お伺いするシーライフの河上社長、ブランド推進課の川上様と合流!既にお店は満席です。その日に近くの浜田漁港に水揚げされた地魚を刺身!本日は鮪のたたきにヒラマサにヨコワの刺身、イサキの煮付け、甘鯛の塩焼き、ヒラマサのフライ、茶碗蒸し、雑炊で〆ました。ホテルに戻りシャワー浴びると10時、お疲れ様でした!