12月, 2017 | わんまいる公式ブログ

本日で仕事納めです。1年間ありがとうございました。

2017年12月29日(金)今日で会社は仕事納めです。毎年最終日はお昼に年越しうどんとして、尼崎の立ち食いうどんから買って来て会社で湯がいて社員でいただききますが、今年は自社で開発した出雲特産の白ネギをトッピングしたわらじ天ぷら蕎麦があるのでそれを皆さんに振舞いました。
僕は昨日届いた徳島市の料亭「吟月」さんのおせち料理14品と宮城県仙台市の菅野食品さんから届いた仙台味噌焼きそばと青葉餃子、それに急遽食べて欲しいと今朝届いたおもてなしセレクション2017年度金賞受賞品のお節料理パーツ詰合せ17品を試食させていただきました。ちょうどキリンビールの近畿圏広域本部の石橋支社長と尾崎部長が年末の挨拶に来られたのでお蕎麦をふるまって、試食もして頂きました。冷凍とは思えない！と驚きの声です。・・・

さて試食です。吟月さんの見事な腕前でこれまで食べた冷凍のお節料理の中で一番美味しいと言っても過言ではありません。イメージでお伝えするなら本日急遽届いたチルドのおせち料理のパーツは美味しいですが、どちらかというとお惣菜の味、食感です。世の中に一般的に売られているお節料理の大半が惣菜屋さんや珍味屋さんが一部作られ盛り付けています。それに比べると吟月さんのは2万円以上する割烹料理や懐石料理屋さんの品質と味です。素材を良く知っておられるのでしょう。冷凍が難しい伊達巻きや焼き魚それにデザートの和菓子まで冷凍とは全く思えない食感と味にさすがの僕もびっくりしました。

次に仙台味噌を配合したソースで焼いた豚バラ肉とキャベツが入った焼きそばは、焼いて真空パックした後に湯せん殺菌したように麺が柔らかくなりすぎています。もし調理後に湯せん殺菌をされていないなら麺を湯がき過ぎないようして焼くようにして、真空パックの圧力を1割程度抑えるようにパックしてみて下さい。そして、仙台特産ゆきなを皮に練り込んだ青葉餃子は、ニンニク入りの方が美味しいと試食した全員の感想です。

そして、おもてなしセレクション金賞のおせち料理のパーツ組合せはそれぞれの料理を作っている所から取り寄せて箱に詰合せています。いくらの醤油漬け見た目も奇麗で美味しいなぁ？と思いきや弊社でもお取引きしている函館のトナミ食品工業さんでした。中でも静岡県焼津市の烏鶏庵さんの伊達巻きは甘過ぎず美味しいです。特に国産和牛のローストビーフは何と100gと、食べ易い大きさの割に脂身も少なくて美味しかったです。マスタードを塗って食べると最高だと思いました。それぞれが一人前の量で好きな料理だけを選べるようにして詰合せしてお届け出来るようにすれば年末のお節料理だけでなく、母の日や父の日、お盆などに喜ばれるのではと思いました。チルドなら日本酒やワインとセットにしてお届けする事も可能となります。自分で好きな肴とお酒を選んで頂くのも良いと思いました。17品すべてうす味で美味しかったです。・・・

今年も堀田の本音ブログを拝読をいただきましてありがとうございました。
明日から3日(水)まで会社は休みとなりますが、ブログは書かせてiいただきます。但しサイトへのアップは4日以降となります。それでは皆様良いお正月をお迎えください。

お名前は25年前から聞いている、和歌山県簑島漁港の魚が看板の「銀平」湯川会長に初めてお会いしました。

2017年12月28日(木)　昨夜は和歌山市の精肉卸会社の株式会社ミートファクトリー北川社長が自社敷地内に焼肉レストラン「きた川牛侍」を12月16日にオープンされたとのことで、宇都宮病院院長夫妻が和歌山県立医科大学地域医療技術センターの上野先生、和歌山簑島漁港水揚げの魚料理専門店「銀平」湯川会長とアシスタントの方、和歌山のふみこ農園成戸社長、和歌山ワイナリー石垣社長、日本食育コミニュケーション協会石原代表、たつみ産業の西村様、私堀田と山脇の総勢11名を招待頂きました。
地元和歌山はもとより大阪ミナミ、梅田周辺、東京駅前のKITTEビルや恵比寿ガーデンプレス、上海にも3店舗出店されている簑島漁港で水揚される魚をメインとした日本料理を提供されている「銀平」は僕の学生時代から友人の創楽舎横井代表が店舗設計しており、20年以上前から銀平さんの話は聞いていますし、僕もちょくちょく利用させておりますが、創業者の湯川会長にお会いするのは初めてです。さすが一代でこれだの店舗を展開された創業者だけあって72歳とは思えない迫力です。北川社長の事を凄く気に入られて、彼は出世する！これからもひとつひとつ階段を上って行けばよい！と・・僕は？と尋ねると、これからも徳を積んで下さい。と一言、見透かされた気分です。元々炉端焼きから創業して心斎橋に店があるので一度ご招待します。と言っていただきました！・・・

さて、本日の試食は、大手百貨店のおせち料理やギフト品を作られている徳島市の料亭「吟月」を営み、調理工場も営む株式会社ヒロ・コーポレーション四宮社長から、来年の母の日お節企画の提案として商品が届きました。木箱に入ったお節料理と海老と鯛のちらし寿司二つに鰻押し寿司と穴子押し寿司4つが木箱に入り、丁寧に風呂敷に包まれています。高級感が漂います。おせち料理の方は自然解凍で24時間要するということなので、
明日試食するとして、早速寿司の方を試食させていただきました。まずは鰻から、臭みも無く皮も柔らかく、身も分厚い中央部位が使われています。聞くと端の方は鰻茶漬けに使用されているとの事です。穴子のほうも肉厚で、全く臭みは有りません。白焼きなので山葵(わさび)醤油が良く合います。絶品です!海老も国産でプリプリ、鯛も手焼きされているのでしょう…皮まで香ばしく焼かれていて美味しそう!これなら魚が苦手な僕でも皮まで食べられます。いやーさすがです。・・・これでまた一つ絶品グルメを作ってくれる料理屋さんが見つかりました。

神戸に本社工場がある百貨店の惣菜売り場にもテイクアウト店を出店されているチャイナチューボーさんから、海鮮ワンタン具沢山水餃子スープ、八宝菜、鶏とカシューナッツの揚げ物を試食しましたが、余程料理に自信があるのか、野菜の食感が味わえるように大胆な火の使い方と野菜の切り方です。ベースの味もしっかりと決まっているので本格中華料理です。高額な椎茸もしっかり使用されており、鶏肉も国産です。今日は全て美味しい試食だったのでついつい顔がほころびました。

大阪道頓堀で創業、今では海外にも展開、千房のお好み焼き人気です

２０１７年１２月２７日（水）４回目の試食となりました。境港のお寿司屋さんを経営する喜満フーズさんから紅ずわいがにと地元で水揚される食材を使った８種海鮮恵方巻が届きましたが、試食する度に仕様が微妙に変わるので取り扱いをするのは難しいように思います。

千房さんから宮崎県産黒毛和牛入りのお好み焼きの提案をいただきました。何と１０００円！通常の５００円前後の味とあまり変わりません。

同じく千房さんから牛すじ・いか・海老・豚肉・チーズ５種類の具材が入った、１０００円のお好み焼きも試食しました。まだこれなら５種類の具材と言うことで１０００円でも売れるのでははないか、と思いました。

北海道函館のカドウフーズさんからメークインと森町産の豚肉メンチ肉の手作りコロッケの２回目の試食が届きましたが、芋の蒸かし方が強いのか？べたっとしていて手で持つことが出来ません。柔らか過ぎて美味しくありません。

香港聘珍楼さんの肉まんと小籠包とシュウマイを試食しましたが、値段の割には美味しくありませんでした。

博多から小石原焼きの壺に漬けた明太子を試食しました。味は普通ですが、一回に食べきれない１５０ｇなのでひと腹８０ｇぐらいの食べ切りサイズが喜ばれると思いました。

最後に山口県の菓子メーカーさんから三色団子と桜餅のセットが届きました。上用粉を使っているとのことですが、食べた感じ１００％使用では無いと感じたので、一括表示ラベルを見ると、やはりモチ米も配合されていました。

同じく冷凍のプリンをいただきました。濃厚で美味しいです。冷凍でプリンは珍しいです。冷凍だと買い置き出来るのでとても便利だと思いました。

鳥取県米子特産白ネギを使用したカレー、早く食べたい！地元海産物を使ったわっぱ飯も美味しかったです！

２０１７年１２月２６日（火）昨夜は、３８年間もお付き合いをいただいている、著名な店舗設計デザイナーである創楽舎の横井先生と忘年会をしました。会場は、横井先生が最近設計された和食「いいくら」さんで、弊社オフィスからタクシーでワンメーターほどのところにあります。先生は、明日東京で仕事に行かれるそうです。内容をお聞きすると、チョコレートで有名なカカオサンパカさんの店舗を設計されているとのこと。ちょうどホワイトデーの企画でチョコレートの会社を探していたので、さっそく紹介をお願いしました。また、日本料理屋「銀平」さんが、和歌山の魚介類はもちろん、熊野牛や紀州うめどりなど、和歌山県の食材を使った郷土料理だけでなく、加工品も販売する新業態を丸の内にオープンすると聞きました。偶然にも明日銀平の会長さんにお目にかかるので、詳しくお尋ねしたいと思っています。各県の物産品を取り扱うアンテナショップがネット通販の影響で売上がガタ減り。今後は物販でなく、郷土料理やご当地グルメの飲食店をメインに物販も併設した店舗を展開されていくようです。東京オリンピックを考えても、飲食店の方が外国人観光客の利用は見込まれますよね。飲食店で使われる食材をターゲットに、地方の生産者さんは卸販売する時代がきました。情報をしっかり仕入れるべき！と思いました。

本日の試食は先週お伺いした鳥取県米子市の前田水産さんから紅ずわいがにの甲羅のグラタン、甲羅の蟹味噌蟹身入り、甲羅のドリア、木の器に入った山陰名産白いかのわっぱ飯に紅ずわいがに飯が届きました。甲羅の蟹味噌身入り以外は全て美味しいです。特にドリアとわっぱ飯が珍しくて美味しいです。わっばと言うよりは「蒸しおこわ飯」の方がピンとくると思いました。穴子やモサ海老など地元の食材を使った蒸しおこわ。良いネーミングだと思いました。それにしても上手に作られています。前田水産の前田社長は三代続く蟹の加工会社ですが、研究熱心で蟹から抽出したグランキオイルを開発、蟹や海老を使ったパスタやラーメンやフライや鉄板焼き。少しかけると凄く香りが良くなり美味しさが増します。横井先生にも紹介したところ、創作串揚げの串の坊さんや鉄板焼屋さんに向いているよなぁ？と言ってくれました。

百貨店の惣菜売り場を展開する中華料理のチャイナチユーボーさんから中華丼の具。醤油味と塩味、塩味の方が一般的好まれると思います。

ふかひれ丼の具はびっくりするほど美味しいです。これで５２５円はお値打ちです。

海鮮あんかけ炒飯と海鮮あんかけ焼きそばも、以前とは異なり凄く美味しくなりました。

最後に米子のフレンチレストラン豊田アストリアさんに無理をお願いしてカレーの冷凍を作ってもらいました。冷凍にすると思っていた通りレトルト臭は無くなり、きつかったスパイスがまろやかになり、お店と同じ味が再現出来ていると思います。白ネギは斜めに３ｍｍにカットして混ぜ込めば、米子特産白ネギ入りカレーが完成します。白ネギの旨味がカレーに混ざればさらに美味しくなると思いました。豊田オーナーシュフ無理をお願いしてありがとうございました。

希少価値の丹波大納言を使った春のお彼岸に向けたおはぎを試食しました！

２０１７年１２月２５日（月）今日の試食は、牛肉消費量日本一の和歌山県の㈱ミートファクトリー北川社長様から県内の学校給食でも使われている評判の国産牛肉で作ったハンバーグの提案を戴きました。食塩と香辛料の配合が異なる３種類を試食しましたが、どれも辛いので塩分を１％に抑えて香辛料も0.3%に抑える事で更に肉の旨味が感じられると食べて思いました。砂糖は使用しない方が良いと思います。肉は5mmでカットすると粗挽き感が出て肉汁も味わえるかと思いました。

大阪西区の吉フーズさんから白菜を増やした八宝菜が届きました。味は美味しいので全く問題はないです。

鶏肉、長ネギ、茄子を炒めて麻婆ソースで絡めた麻婆風は凄くソースとの相性が良くて美味しい中華料理でした。

副菜に使う春菊と白菜のチキンスープ煮もまずまず。

ミルフィーユ梅しそチキンカツは美味しいのですが、売価で４８０円ぐらいになるとのこと、チキンにしては少し値段が高いので価格を下げられないか交渉をお願いしました。

そして本日のメイン、春のお彼岸に京都の和菓子有名専門店から委託製造を受けている木之下菓匠さんにお願いし、幻の黒豆「丹波大納言」を使っておはぎを作ってもらいました。きな粉も丹波産黒豆を使用した徹底ぶりです。甘さ控えめであっさりとした小豆本来の香ばしさ甘さは絶品です。お彼岸のお供えとして数量限定で販売するので、どうぞお楽しみに！