7月, 2019 | わんまいる公式ブログ

滋賀県初の全国醤油品評会優秀賞受賞の遠藤醤油さんから贈ってくれる守山特産メロン自然の味覚! 絶品！

2019年7月28日(水)今日は香港への出張が無くなったので社内で試食です｡1品目は鳥取県境港の福栄丸さんが日本海で漁獲し青森県八戸漁港で水揚げしたムラサキイカと里芋と厚揚げの炊合せです。油揚げを加える事でボリュームを増やしました。

2品目は先週試食した北海道産鮭のクリーム煮に使われていたクリーム煮には向かない無塩の鮭をこの品なら醤油と味醂で煮付けるとだしが染込み美味しくなるからと大根と炊合せしてもらいました。予想通り美味しそうに炊けています。美味しそうに見える料理は食べても美味しい！鮭にだしが染み込み身も柔らかくなり思った通り煮炊き物に向いていました。試食スタッフからも見違えるように美味しくなりましたねと食材を見極める洞察力は自分でもたいしたものだと思いました。インゲンではなく色目とボリューム感をだすのに人参の乱切り約10g~15gを2個加えるようにお願いしました｡冬場に糖度が増す人参は炊くと美味しくなります｡

3品目の紅白なますは昆布が生臭かったのできくらげに変更すると臭みがなくなりました。

4品目厚揚げのおかか和えは鰹節が美味しいです。

5品目は先日宮城県石巻でランチに食べた穴子の蒲焼が美味しかったので宮城県物産振興協会の八巻さんに紹介してもらった1948年創業の魚喜久商店様から石巻~牡鹿半島で水揚された｢金華真穴子｣の低温殺菌調理された煮穴子のSサイズ(80~99g)を送っていただいたので早速試食しました。今は穴子の最需要期で大きなサイズのＭサイズ(100g~120g)Ｌサイズ(121g~140g)は無いとの事でSサイズを送っていただきました。やはり小さいサイズでは物足りません｡2パックを湯せん解凍した所、煮汁の醤油の分量かと思いますが濃さが異なります。濃い方は実に美味しく煮汁をそのままご飯にかけて食べましたが薄い方は甘くてご飯にかける気になりません。当然穴子も煮汁が違うので味も違います。どちらか選んでください！という意味なのか？どうなのか？

夕方少し早めに仕事を切り上げて阪急塚口駅前のサンサンタウンにあるパスポートセンターに申請に行きました。凄い人です｡受付16時30分までと書かれていたので偉い早い締切だと思っていましたがこの申請者数なら早く締め切らないと職員さんが残業になります｡お盆休み前の駆け込み申請もあるかとは思いますが若い人が大勢申請に来ているのは驚きました｡
向いのスポーツクラブに立ち寄り自宅に戻り冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーを食べました｡本日の献立は｢石見ポークとキャベツの味噌炒め（ホイコーロー)｣を主菜に｢厚焼き玉子｣と｢厚揚げと大根と人参の含め煮｣の副菜セットです。それにしても石見ポークは炒めると抜群に美味しくなります！この旨味はどこから来るのか？味噌とキャベツと玉ねぎの旨味が交じり合い実に美味しい。富山県から仕入れてる厚焼き玉子のこの食感は中々家ではこうふっくら柔らかく焼けません。玉子焼きがないかと全国探して富山市で玉子焼き専門に製造して全国の寿司店からスーパー、学校給食まで手広く卸されているだけあります。鰹と昆布の和風
だしが染込みほっとなごむ味覚の厚揚げと大根と人参の含め煮もいい！・・

今夜は滋賀県守山市で半世紀以上に渡り天然醸造の木樽桶で仕込んだ醤油を作られ､15年前にわんまいるのオリジナル醤油を作ってもらいその醤油が全国醤油品評会で優秀賞を受賞され大変喜んで頂いた遠藤醤油さんから毎年お中元とお歳暮に贈ってくれる守山特産のメロンを食べ頃に熟成させて冷蔵庫で冷やしたメロンを贅沢にも半分カットを堪能させていただきました。甘過ぎない自然の味覚の守山メロン絶品！

人生最大の不覚！・・・はぁ。。｢10 JUN 2019年｣てっきり1O月と思い込んでいました｡｡猛省。。

2019年7月30日(火)いつもの4時53分に起きて阪急梅田駅からリムジンバスで関西空港へ吉川課長と落合い、サンマルクでモーニング。メニューを見ると生クリームとバターたっぷりのデニッシュパンにクリームどっさりパフェ各種にタピオカドリンクがずらり並んでいます。

どれも訪日観光客が好きそうなメニューで、日本人向けには日替わりモーニングセット380円が用意されていて本日はフレンチトーストセットだったので試食してみましたが一時に比べて砂糖・バターが控えめな感じでした。

腹ごなしをして4階のキャセイパシフィック航空で香港行きのチケットを自動チェック機で出力しようと思いパスポートをかざすと何と期限切れと表示！！僕はローマ字を習う小学校5年6年はアルバイトばかりして殆ど学校に行ってなかったので未だにローマ字が苦手で、香港行きが決まった際にパスポートを確認すると｢10:JUN:2019年｣と記載されていたのでてっきり10月まで有効と思い込んでしまっていて・・情けない限りです。直ぐ早とちりして思い込んでしまう性分なので、香港でアテンド頂く代理店契約した世界市場の村田社長には申し訳けないと電話で謝罪。吉川課長に5社との商談を託して僕はパスポートの発行手続きの為に生まれ育った大阪市港区へ戸籍謄本を取りに区役所に向かい、大阪市内のパスポートセンターへ行こうと調べると住んでいる住民でなければ受付出来きないとの事。仕方ないから自宅最寄り駅の阪急塚口駅前のサンサンタウンのパスポートセンターをスマホで確認すると兵庫県はどこの窓口も月曜、火曜は休日。なんとかパスポートを発行して何とか明日のフライトでと考えましたがついてない時はこんなもの！諦めて明日申請に行く事にしました。こんな経験はこれまで1度もありません｡人生最大の不覚です。気が付くとお昼を回っていたので、とりあえずランチを阪急塚口駅裏にある手打ちそば「田毎庵（たごとあん）」さんに立ち寄り、十割蕎麦を食べて梅田オフィスに出社。

吉川課長から頼まれている関東方面でおかずを製造してくれる企業をネットで調べて一社ずつホームページを確認しましたが、コンビニや百貨店向けにチルド惣菜やお弁当を製造している所や学校給食やスーパーや病院や老人施設に最終調理前の中食を製造している所ばかりで、冷凍のお惣菜や冷凍食品となると中々ありません。そんな意味では長年かかって見つけて来たわんまいるのおかずを作ってくれている企業は希少な存在と言う事になります。しかもトレータイプの冷凍弁当が多い中、一品毎に袋に詰めて真空パック（この真空パックの空気圧も料理に合わせて工夫・・重要なポイントです）しているところはありません。
慎んでおとなしくしておきなさいと天が言っていると自分に言い聞かせて日課のスポーツクラブに立ち寄り自宅に戻り、夕食おかずセット健幸ディナーを食べました。本日の献立は｢北海道産の鮭の塩焼き｣です｡北海道漁連さんが70g当たり塩分1.6%に施した塩鮭です｡現地で獲れたてを塩漬け切身にしているので鮮度が良いから美味しいです。全く塩をしていない無塩があるので今年の秋鮭から切り替えてこちらで昆布だしに漬け込み、浅く塩をふって焼き上げるようにする予定です。料理は一工夫とひと手間が美味しくなるポイントです。常に創造を繰り返してお客様に飽きられないように顧客満足を追求していきます。副菜の｢高野豆腐の含め煮｣と｢国産ひじきの大豆煮｣､先日食べた他社のひじきの大豆煮と味が全く違います。他のひじきの煮物は美味しく無さ過ぎ！副菜なので付け添えておけばよい！ともかく食中毒にならないように醤油・砂糖を多めに炊けば良いぐらいにしか考えていないのではと思う副菜が多いです。売場をみてもこのくそ暑いのに酢の物やお浸しメニューが無茶少ない！・・わんまいるは妥協はしません！今夜も美味しくいただきました。
最後に今回の件につきまして、自分の思い込みでたくさんの方にご迷惑をお掛けしましたことを深くお詫び申し上げます。申し訳ございませんでした。

国産の枠をはずして挑戦してみるか・・でも味に関しては絶対妥協しません！

2019年7月29日(月)今日は大手食品スーパーさん大手通販会社さんから少しリーズナブルな冷凍タイプの夕食おかずセットを作って欲しいとの依頼が最近多く、それならばと言う事で国産食材100%にこだわらずご当地のブランド食材にもこだわらないなら可能な限りお手伝いしましょう！とまずは既存の協力工場で作ってもらったおかずの試食です｡
1品目の｢肉じゃが｣は､醤油と砂糖を2割減らして煮る時間を3割手前で止めるようにお願いしました。可能なら豚肉を1.5mmスライスしてサッとボイルすると臭みが取れ柔らかくなります｡

2品目は｢赤魚の煮付け｣｡これはわんまいるのグルメカタログでも売れ筋だけあって美味しいです。これは喜んで貰えると思いました。

3品目は｢茄子の揚げ煮味噌風味｣｡これもわんまいるで定番品で美味しいです。

4品目は｢揚げじゃがのソテー｣｡昔メニューに採用していたもので久しぶりで美味しい。

5品目は｢ほうれん草とちりめんのお浸し｣｡ほうれん草のアクが取れてなくて苦い。安物のちりめんじゃこを使用するぐらいならむしろ鰹節に切り替えればほうれん草のアクの苦みを吸収してくれるので鰹節に替えるように指示しました。

6品目は｢高知県産ゆず酢使用大根なます｣｡この生臭い味は何なのか?細切り昆布の味だ｡下手に安物の昆布は使わない方がまし!

7品目は某食肉加工メーカーから輸入の牛肉・豚肉の合挽ハンバーグを試食しました。豚肉の割合70%なので甘くて美味しいです｡この粗挽きのジュワーっとにじみ出る脂が脳を刺激して美味しいと反応します。大したものです。

酒屋歴43年間初めて味わう米と米麹だけのスパークリングワインにビック仰天！

2019年7月28日(日)今日は11月からリニューアルするグルメカタログの掲載商品の確認を行いに梅田オフィスに出勤。このところ以前に比べ珍しいご当地グルメや専門店の味より簡単に食べられる「おかず（冷凍）」が良く売れるようになり、カタログ毎に掲載商品を変えて取扱いを止めるとお客様からなんで掲載やめるのよ！とクレームが多くなりました。そこで売れ筋は年間で定番掲載して春夏秋冬で季節ごとのメニューも定番にして途中で掲載を中止したり品切れしないようにすることにしてカタログもリニューアルする事にしました。カタログは買物に不便を感じる高齢者の皆様が主にご利用頂いています。何と１位は大阪王将の餃子です。昔、文野社長に冷凍して欲しいと頼みに行った際、断られた後に暫くして冷凍餃子を販売。わんまいるには焼き立て冷凍餃子を卸してくれました｡2位は大阪に本社のあるキンレイの具付醤油ラーメンでお鍋を火にかけるだけの簡単調理｡3位が天ぷら盛り合わせでレンジで簡単に出来ます｡4位は吉野家の牛丼で、高齢者お一人で王将も吉野家にも行きにくく、湯せんで解凍するだけでお店の味が楽しめます｡5位は神戸中央市場の魚屋さんが焼いた紅鮭の塩焼きです。レンジで簡単に焼き立てが楽しめます。材料から買っても余る、出産・育児・働く主婦・親の介護など忙しい方にとっても冷凍のおかずは便利です。しかも美味しいければ何よりです。もちろん春夏秋冬で売れ筋も異なりますので、しっかりデーターを分析してリニュアルしたいと思います｡

1位が大阪王将の餃子だったので急に食べたくなり、ランチは近くの大阪王将さんへ行きました。

何と復刻「創業の味！」これや、これ！創業者文野新造社長の顔写真まで写ったポップが大きく掲載されていました｡

1969年昭和44年創業以来、焼きにこだわる「復刻創業餃子」最近店頭販売が厳しい大阪王将さんが挽回策としてリニューアルした餃子を食べてみようと店内に入り、いつもの餃子(二人前)と小ご飯を注文。出て来た餃子を見ると確かに皮が変りました。具材も変わりましたが問題は焼き方。昨年導入した焼き上がると自動でふたが開く焼き機にしたことによりどうも食感が・・もっと強火で水を多めにして蒸気で蒸焼きにすると生餃子の良さが味わえ焼き目もしっかりします。アルバイトでも焼けるように機械化したのが致命的かも？と勝手な創造をめぐらせ復刻餃子を試食させていただきました。料理の基本は火加減にあり。これは冷凍食品の解凍も含め加熱の仕方は凄く重要と思いました。

夕方仕事帰りにいつもの自宅駅前のスポーツジムに立ち寄り自宅に戻り､日曜日は健幸ディナーはお休みして寿司が食べたく駅前の松葉寿司でテイクアウト。お中元に岐阜県下呂市の天領酒造さんから贈ってもらった品評会金賞作品の米と米麹・炭酸ガス含むで作ったスパークリングワイン「すますま」で試しました。

「かどっこ」「奥まった角」の事を飛騨弁で「すま」と言います。゛すますま」とは「すみずみ」まで角が無い、嫌みがないと言うネーミングにされたと聞きました。ワイングラスに注いだ瞬間にこのお酒の値打ちがピンときました！ただの日本酒の美発泡酒ではない。一口試飲したとたんにビックリ仰天！完全なるスパークリングワインだ。これまで酒屋歴43年全国の酒蔵を回り、カリフォルニアまでも訪問し世界のワインも随分経験したがこんな日本酒は飲んだ事がありません。アルコール度5%｡完全にの弱いアジアをターゲットにした造りではないかと勝手に創造しました。良い酒は飲んでも悪酔いしなく頭が痛くない。酒僕が720ml一本全部飲み干しました。新規記録です。これなら食材や料理の味をまったく壊す事がなく食前から食中酒としても申し分なくステーキから中華、刺身、天ぷらなど全ての料理に合うと思いました。

冷凍惣菜湯せんの仕方で味覚が変ります。自分好みに合った加熱調理時間を見つけましょう！

2019年7月27日(土)今日は、お惣菜～ご当地グルメ専門店の味を掲載した「わんまいるグルメカタログ｣989号(お届け期間10月28日~11月9日)の出稿前ラフの校正を行いに梅田オフィスに出社。暦の上では秋ですが食指（食欲指数と僕は言う）的に11月に入れば気温が下がり暖かい食べ物を好みます｡そこで1ベージには京都右京区で創業50年余りの京のおばんざいや京料理を製造する桂茶屋の女将さんの味｢京のおでん｣と宮城県登米市本社の蔵八ラーメンを展開する㈱服部さんの「牛タン餃子スープ」がトップページに入っています。どちらか一つの方が良いので桂茶屋さんのおでんにします｡2ページは先日大阪中央卸市場で買い付けた石川県輪島産の「めばるの煮付け」が450円で掲載｡これは安い！醤油・味醂・砂糖のみで煮付け、化学調味料・食品添加物を一切使っていません。湯せん解凍するだけで美味しく戴けこれはおすすめ!3ページは神戸ビーフを神戸ワインで煮込んだ「神戸ビーフの赤ワイン煮込み｣｡1人前220g3980円｡定番で掲載しても難しいと思ったので、もう少しリーズナブルな価格の試食が終わっている神戸ビーフのメンチカツや神戸ビーフのそぼろ丼などに切り替えるように指示。6ページの京の秋野菜のボイルセット、秋と言ってももう終わりなので冬野菜なら良いが、まだ冬野菜は取れてないし、こんなのが一番厄介なので中止｡16ページに掲載している桂茶屋のレンジでできる｢京丹波地鶏のすき焼き小鍋｣に差し替えます｡京の懐石料理のお品書きに登場するお椀物｢京の南瓜湯葉そぼろあんかけ｣旬の京都産の南瓜に湯葉を刻んでとろみをつけた和風だしのあんかけです｡九条ネギも採れ出すので刻んで加えるように指示したのにどうなっているか確認｡7ページは僕の大好物｢粕汁｣です｡灘の男酒､伏見の女酒と酒類業界では昔から言われ京都の水は軟水なのでふくよかな味わいの日本酒が出来きます｡その酒粕を桂茶屋の井戸から汲み上げた伏流水(水質検査済み)で作っているので優しい懐かしい味で､育ての親のお祖母ちゃんを思いだす味です｡大根､人参､ごぼうに鮭の切身が少々､この少々が粕汁の味を良くも悪くもします｡8ﾍﾟｰｼﾞは大阪西成区で創業94年の矢田健商店さんに作ってもらった青森県八戸漁港水揚げの｢やりいかげそと小芋の炊合せ｣です｡これも化学調味料と砂糖も使わず､醤油とみりんと鰹のだしで炊いています｡浅めに炊いているのでげそも柔らかくて素材の味を楽しんでいただけます｡そして｢アスパラとベーコンと青梗菜の中華風ポトフ｣は鶏ガラスープに胡麻油の風味がほんのり香る野菜たっぷりのスープです｡大阪西区で創業74年の服部恒さん直営のセントラルキッチン吉フーズさんに作ってもらった｢国産牛肉のフォンドボー｣｡僕が納得するまで4回も試食を繰り返したブラウンソース､1.5mmにこだわった牛バラ肉スライスを煮込む前にサッとボイルしているので柔らかく、人参、じゃが芋も丁度良い歯ごたえに仕上がっています。それに毎年好評の｢紀州うめどりと南瓜･じゃが芋をホワイトソースで煮込んだクリーム煮」です｡両方とも398円は美味しいく安い!昨年冬場に開発して大好評だったあんかけ和風だしを卵でとじて鶏肉･かまぼこ・青ネギを加えたカップ入りのレンジでできる「あんかけ親子うどん」も冬季限定掲載します｡14ページには「奈良の柿の葉寿司と手毬わさび葉寿司」のセットに冬場においしい「鹿児島安納芋の焼き芋」が冬季限定掲載｡16ページに「宮城県気仙沼名物ふかひれ餃子スープ｣を掲載する予定です｡昭和63年独立して依頼ずっと全国各地を回りその土地で昔から愛飲食されて来たお酒にお米に郷土料理やご当地グルメに出会いカタログに掲載（最近はサイトにも掲載）ご紹介させて頂いてます。そのカタログも来年｢1000号｣迎えます｡正に昭和･平成･そして令和と継続発行出来ましたのも社員と生産者メーカー惣菜製造会社様のお蔭だと感謝します。そして多くのお客様から美味しいとの評判を聞いて大手百貨店様、大手通販会社様そして大手スーパー様からも取り扱いの問い合わせをいただけるようになりました。日本には四季があり北海道～沖縄まで各地にはまだまだ知らないその土地ならではの食材や郷土料理が沢山あります。これらを絶やさないように発掘して皆様へご紹介させて頂く事をミッションとして捉えていますので引き続き宜しくお願い申し上げます。
あっという間にランチタイムとなりましたので大好物の阪神電車尼崎駅構内の立ち食い｢阪神そば｣を食べに電車乗り尼崎に行き｢うどん230円｣と｢おにぎり100円｣を食べました。

昆布に鰹にウルメ鰯の天然だしにやや細麺のうどんが堪らなく美味しい！このイノシン酸とグルタミン酸が結合した味わいが食べたい！と癖にさせます！だしも今流行りの少し濃い目で麺も少し硬めで湯がいているので大満足。

帰りに久々にホワイティー梅田を通り、成城石井さんを覗いて見ると「成城石井自家製惣菜」①合成着色料・保存料は使用しておりません②東京都食品衛生自主管理認証を所得③プロの料理人がこだわりのレシピで製造と書かれてありました。

その横にはお弁当・お惣菜大賞2019年最優秀賞として成城石井自家製くるみづくしのほうじ茶ムースの和パルフェはじめ入選メニューが掲載されていました。

そのまま持ち帰りしてレンジ調理すると食べごろになる惣菜が販売されていました。産地が国産としか記載されていない鰻の蒲焼にトレンドのハンバーグが５種類陳列され一応売れ筋を押さえているなぁと売り場を見て思いました。しかしなんか購入する気になりませんでしたが今度買って来てもらい試食してみようと思いました。

夕方に仕事を切上げ自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り自宅に戻り夕食おかずセット健幸デイナーを食べました。本日の献立は「石見ポークのソテー」に「きんぴらごぼう」と「大根と青梗菜と油揚げのお浸し」のセットです。少し湯せんし過ぎた感じで、肉が少し硬かったです。だいたいにおいて我が家は湯せん時間が少し長いように思います。冷凍惣菜は湯せんの火加減や時間に寄って随分味が違うようになります。それと人の好みに寄っても異なるので自分の好みに調整される事をお奨めします。基本は沸騰させた状態で5分間ですが10秒刻みで短くしたり長くしたりして料理に合わせてお好みの硬さや味に調整されるとより一層美味しく食べていただけると思います。