堀田の試食歳時記 vol.44

今日の試食は半年以上かけてカタログ掲載の交渉をお願いして、諦めていたところ、目の前に出され、ビックリ!しかも、さすが風月さんだけあって、見る限り美味しそうです。

image

写真でどれだけ伝わるのか?分かりませんが、見た感じ焼き加減、専用ソースの味、キャベツの使用量、モダン焼きのそばの太さなど、一瞬で感じました。

『美味しいものは、見た目も美味しい』

早速試食したところ、見た目と全く同じ、表面がカリッと焼けていて、豚バラ肉が焦げてカリッと美味しい、この豚肉の旨みがお好み焼き全体に広がりキャベツを少し大きめにカットされているのが風月の特長、専用ソースもやや濃い目で、お好み焼きの甘さをソースでしめて引き立たせているという食味を感じました。
特にそば入りのモダン焼きの冷凍品は珍しい中で、太麺を使い、パリッとした食感、中はトロトロ、これは絶品と言って良いほどです。全部食べてしまいました。
 ちょうど結婚して30年結婚当初、大阪の鶴橋に美味しいお好み焼き屋があると噂が流れ、夫婦二人でわざわざ店を探して食べに行った記憶があります。殺風景なお店に大勢の人が並んで、店員さんが目の前で巧みに焼いてくれたのを覚えています。たぶん、お好み焼き第一次ブームのきっかけになったような記憶があります。年末に間に合うように掲載する予定です。

image

今年のお正月は是非ご家族で大阪鶴橋風月のお好み焼きを楽しんで下さい。レンジで解凍した後、フライパンに油を引かずに両面だけカリッと焼くとお店で焼いた食感を味わえると思います。このように冷凍食品は本店のレシピ通り作って試食を繰り返して作られているので、下手なFC店舗の味より美味しいと思います。

 それと香川県名産醤油豆、何で今頃、醤油豆やねん?と尋ねると、こないだ社長が会議で、ごはんの友が大ブームや!と言ったので原点に戻って全国のご飯の友を当たっていて香川県でも醤油豆の発祥地、琴平丸亀地方で有名な山漬さんのを試食用に取ってみましたと言う。

image

見た感じ大きい豆で、醤油濃くなく美味しそう、試食したところ、ムチャ美味しい、豆に含まれるタンパク質、グルタミン酸の旨みが美味しく感じさせるのやろなぁ?一緒に試食しているスタップ全員がパクパクと一瞬になくなりました。

 紀州和歌山県、日本一の梅干の里と知られるみなべ町のわんまいるでつぶれ梅でお馴染みの岩本食品から梅干を使ったおかかの提案を頂きました。鰹節と胡麻と梅干の実を醤油みりんでコトコトと炊き込んだご飯の友なのでしょう!パックに入っている容量を半分にしたら使い勝手が良いだろうな?クエン酸とカルシウム両方摂れる健康的なご飯の友、豊富な漁場が目の前にある梅の産地だからこその名産品だと思いました。

 奈良県民なら知らない人はいない!柿の葉寿司をお店で初めて商品として売り出した、株式会社柿の葉寿司と奈良県内の主要観光地に日本料理専門店「たまゆら」を出店されている、株式会社平宗さんに、無理をお願いして炙り帆立貝のちらし寿司を作ってもらいました。
今回2作品を提案頂きました。
一つ目は僕がお願いした通り貝ヒモも一緒に湯がいた帆立貝を炙って甘タレを垂らしたちらし寿司。
 もうひとつは刺身で食べる大きめの貝柱を生のまま炙って甘タレをかけたもの、お店で食べるなら後者でしょう。さらに言うと寿司は必要なく、刺身に使う貝柱に岩塩を一振りして炭火で炙り、特製の甘だれを塗って、お好みで山椒を振り、お酒の肴として、本日の主菜として少し重たい辛口の日本酒に最高と思います。ご飯と一緒、しかもお酢の利いた寿司飯と一緒にいただくなら生ではなくサッとボイルして帆立の食感を味わっていただくため、貝ヒモはあえて残し、炙って甘タレを塗ったものの方がお酢の利いたさっぱりとした銀シャリには抜群に合うと、あくまでお弁当、お寿司など単体で召し上がっていただくことを前提に考えました。

image

image

まぁ、それにしても見事な出来!!さすがザ・リッツカールトンホテルなど一流の店の修行の技を感じさせていただけた逸品でした。これは喜ばれますよ!平宗本店自慢の国産鯖のしめ鯖の棒寿司、新鮮でこの肉厚は他では味わうことが出来ません。焼き鯖に甘だれを塗って海苔を巻いた焼き鯖のおにぎり、俺は、おにぎりでなくこれこそちらし寿司にした方が良いと思います。

image

本日は大阪鶴橋、香川県琴平、和歌山県みなべ、奈良県の有名専門店の味を堪能しました。

本日のピカイチ今日はむちゃ難しい!!・・・・・・醤油豆です!

堀田の試食歳時記 vol.43

最近、社内でメタボ対策意識が芽生えて来たのか?!(笑)今迄外へ食べに出掛けていた社員やコンビニやファーストフードを買って来ていた社員達が急にランチにテストキッチンを使って、弊社の健幸ディナーを食べる人が増えて来ました!
最も健康的とされる一汁三菜とご飯一食あたり400キロカロリー、塩分4g未満、管理栄養士が栄養バランスを考えてメニューを作っているのでそら健康的です。
しかも味にうるさい僕や関わるメンバーで試食を繰り返しているのですから!

image

image

image

image

僕も食べる気は、なかったのですがキッチンを覗くと僕の大好きな桜島鶏ササミカツだったので僕の分も解凍してもらいました!!(笑)

いつの間にか盛り付け専用プレートも購入されていました!

世の中で、医療費増加が大きな問題となってきています。
皆で成人病・糖尿病予防健康作りに取り組みましょう!

堀田の試食歳時記 vol.42

昨日も今年秋冬の新商品が全国のメーカー生産者様からどんどん届きだしています。
 まず1食目はこれまた函館からこれからが本格的に旬を迎えますスルメいかにご飯を詰めた函館名産「いか飯」です。

image

通常一般的にお土産品として売られているものは、常温でも日持ちするようにレトルト殺菌していて味も濃い目ですが、今回試食の商品は保存料を使わず作りたてを急速冷凍していますので、味も濃くなく、いかも柔らかく函館で食べる「いか飯」の味が楽しめます。
これならナンボでも食べられるなぁ!・・・。
 2食目は、山口県萩から、温かいご飯に混ぜるだけをうたい文句の「ふぐ釜飯の素」です。食べるなり、うわ!濃いなぁ・・・・そうなんですよ、記載している通りに混ぜると濃いのですよ。こらあかんわ!
 3食目も同じく山口県萩のふぐ茶漬けの素・・・やっぱり濃く感じる、おそらく何年も前から塩分や味の改善工夫をされておらず、そのままで販売されているのでしょう。

image

人の口は毎年微妙に変化します。だから流行も変わるのです。
例えば、何百年も続くとらやの羊羹は毎年微妙に味・食感を調整されています。日本人の場合、相対的に味が薄いものを好むようになっています。だから塩分や糖分を減らして作られています。従って10年前と同じ味付けをしているなら当然辛い・濃いと感じます。せっかくの「ふぐ」勿体無いですね・・・。
 4食目は、ちょうどそんな話をしていたところへ、お湯を注ぐだけで美味しく食べられる、アマノフーズのフリーズドライの味噌汁、今年は減塩タイプの新製品が5種類発売されます。わんまいるでは2年前から、当時一般的に販売されていなかった医療向けの減塩タイプ2種類に目をつけ、取扱いしており売上は常に上位でした。

image

消費者の嗜好の変化を読み、販売することが重要です。何が売りたいか?ではなく、何が欲しいのか?を常に意識するように試食しています。
 5食目は麺一筋85年の尼崎丸古製麺さんから、国内産小麦100%・国内産海老・椎茸・ほうれん草・蒲鉾と国産原料にこだわり、化学調味料を使わず鰹・昆布・イリコでだしを取った手作りの鍋焼きうどんをご持参いただきました。
美味しいからと言って食べたらあかん!!と思いつつ、丸古さんの麺類だけは、ついつい汁まで食べてしまいます。
ほんと旨いわ!

少し休憩して午後からは、秋冬のスイーツ・御菓子の試食です。
 1食目は、大阪中央卸売市場創業前から続く果物専門仲買卸 吉屋七代目が推奨いただく季節の果物を毎週ご紹介しております。
本日は採れたての20世紀が広島より到着しました。今年はご周知の通り、日照時間が少なかった分、熟精度が低い分果実の旨み栄養価が高いとのこと。
先日の新米の説明でもお伝えした通り、吉屋社長からも今年は出来の悪いものも多い分、美味しいもの多いとのこと。
梨は90%水分ですが、その中に含まれるリンゴ酸、クエン酸のさわやかな酸味・旨みが疲労回復に役立ちます。
まさに旬のものを食べると長生きするといわれるゆえんです。
 2食目は、種子島から溶岩を利用して焼いたとされる安納芋の焼き芋が届きました。値段も200gで460円と手ごろで、先週試食したものより、食べやすく美味しいです。これならお奨めします。

image

 3食目は全国菓子博覧会金賞を受賞した国産大豆のきな粉をタップリまぶした、秋の収穫にはぴったしの「きびだんご」です。もうすぐ中秋の名月、美味しいお茶ときびだんごはいかがでしょうか?

image

 4食目も、丹波黒大豆を使ったかきもちです。契約農家からもち米と黒大豆を仕入、京都丹波にある自社工場で精米から蒸し・餅つき・焼き上げまで100%自社生産されています。

image

大阪法善寺で創業、法善寺あられで有名なふじやさんのかきもちは手土産に喜ばれます。まだ一度も行っていないので是非工場見学にお邪魔したいです。
 5食目は長崎県から届いた長崎カステラを乾燥させてラスクに仕上げその上からチョコレートでコーティングした、その名も恋するラスクです。

最初は少しだけ味見しようかと思っていましたが、長崎カステラのラスクと聞くとついつい4種類全部食べてしまいました。(笑) その後、12月のカタログ掲載プラン商品の会議でしたが、会議中に手がでたお菓子は・・・・・何でしょうか?

本日のピカイチは、丹波黒豆かきもちです。

堀田の試食歳時記 vol.41

昨日は、管理栄養士湯川先生と調理指導いただいている料理研究家近藤先生に来社いただき、旬の食材を使った栄養バランスを考え塩分・カロリーを控えた健幸ディナーのメニュー開発を行いました。

image

↑ 近藤先生・湯川先生にも1点1点厳しいチェックを受けます!

一汁三菜ご飯付きをコンセプトにしている健幸ディナーのご飯を、島根県産品販路拡大を請け負って業務提携しているので、県の協力もあって島根県産こしひかりを使うことが決定しました。

まず宅配弁当や惣菜セットに使うご飯にこしひかり100%を使用しているのは聞いたことがない快挙で、島根県産品の販路拡大に協力して来てよかったとつくづく・・・・・・
ちなみに25年度産の食味測定は85点と高得点タンパク質6.1%、アミロース17.8%、正常粒92.5%、粉状質4%、被害粒0%と高い品質です。
早速炊いて、白いご飯・ワカメ胡麻入り・大根葉胡麻入り・ゆかりご飯と試食しました。特に大根葉を細かく刻んだご飯は全員がムチャ美味しいと・・・・・

エテカレイ干物は焼きが足らなくベタついていたので、焼き時間をあと3分延ばす。
豚のしょうが焼きはキャベツは最後に入れて火加減を強く炒める。
牛肉と野菜のオイスターソース炒めは、パプリカや筍など野菜の種類を増やす。
帆立貝と白菜煮も味は美味しいが帆立貝こんなに多く入れて大丈夫か?と全員から声が上がったが、まぁお客様最優先で行きましょう!と・・・・・
高野豆腐の炊き合わせ、半分に切ることで随分柔らかくなりました。
ワカメと竹輪のおろし合えも美味しい。
マーボー春雨も美味しい。
ぜんまいの煮物も薄味で柔らかくて大変美味しい。
酢レンコン薄くスライスしてあって上品で美味しいです。

image

最後に京都から、生麩・聖護院大根・京豆腐の厚揚げを使った京のおでんを試食させていただきましたが、だしは鰹・昆布・イリコを薄口醤油で取っているので抜群なのですが、見る限り生麩がデカ過ぎて硬い、大根も硬い、厚揚げ小さい、全てにおいてバランスが悪いなぜこうなったのか?・・・・だけど京豆腐の厚揚げ、生麩美味しいね!

image

堀田の試食歳時記 vol.40

昨日は昼食がてら、神戸中華料理専門店元東天閣総料理長李さんが作った「中華粥」を3種類戴きました。
そもそも僕は「お粥」が嫌いなので、要らないといっていましたが、まぁ一度食べてみて欲しいということで作ってくれて出されたので、正直仕方なくご賞味しました。(笑)
写真のように3種類、今回提案は丼鉢一杯300gと多い、まず何もない中華粥から・・・・美味しい!お粥臭くない、かといって塩の味も殆ど無く、だけど上品な味わいでナンボでもいける!!
それならと鮭入りの中華粥をこれまた美味しい!!味は全く異なる、想像していた鮭の味ではない!!次に鶏粥、鶏肉が入っているとは感じない、しかし美味しい!!
これなら気温が低くなる秋から冬場の朝ごはんやお昼ご飯にちょうど良いのでは?シンプルながらも上品な味で美味しい、さすが神戸北野坂に中華有りと関西に名前を轟かせた東天閣総料理長のひときわ光る絶品に感動しました。
実際には180g又は200g茶碗一杯分で販売させて頂こうと思いました。
それと前回野菜が少し柔らかかったチンジャオロースの再試食も持参いただいたのでついでに試食しました。牛肉も柔らかく食べやすく十分美味しいです。

image

ついでに夜は娘が千葉から里帰りしているので、堀田家自慢の重たい鉄板で家内特性のお好み焼き(そば入りいか玉)を焼いてもらい食べました。
久しぶりなので、無茶上手い!・・・・キャベツの切り方・当然ネタ・するめいか、天カスにもこだわり、もちろんソースも。

image

まぁ皆さんにも食べさせてあげたい日本一の味です。(笑)