念願の「寿司赤酢」北新地店でディナー【わんまいる】

2021年11月30日(火) コロナ禍にも関わらず店舗数を拡大している東京銀座本店高級寿司「赤酢」。ディナーもランチも1コースのみで完全予約制。店の大将自らが目利きした魚を熟練の技で提供。酒粕から作られる「赤酢」は、むかし米酢より安いうえにまろやかでうま味とコクがあって、江戸時代に作られ当時流行っていた屋台の寿司屋で赤シャリとして使用され、江戸前寿司と呼ばれ全国に広がって行ったと聞きます。時代と共に万能に使用出来き量産出来る穀物酢が製造されるようになると熟成期間が長く日本酒製造がビールの発売により激減して酒粕が高くなり、用途が限られる赤酢の生産が激減、値段が上がり高級店でしか使われなくなったそうです。鰻のたれに使われていた赤酒も同様、高級鰻専門店でしか赤酒は使われなくなったのと同じだと思います。特に赤酢は醤油との相性が抜群で、まろやかな酸味は醤油の味を損ないません。そして昆布との相性も良く、昔は鮮魚ではなく昆布〆や刺身の漬けが寿司ネタの主流だったことからも、多くの江戸前寿司で使われていたそうです。そんな「赤酢」を屋号にした本格江戸前寿司「寿司 赤酢」。コロ ナで撤退する店が多い高級飲食街に積極的に出店され、ランチは予約殺到。夜はお酒が提供を中止されていたのでお酒が解禁になってからと思っていて念願の初食いに来ました。

店内に入ると大将がお櫃に炊きたてのシャリに赤酢を加え赤シャリを作っています。お酢の匂いで食慾が湧きます。ご飯は硬めですと一言、。7人席のカウンターだけ18時から一斉に寿司懐石コースがスタートします。

大将は元京都祇園のミシュラン星獲得寿司屋の店長から声を掛けられ寿司赤酢大阪北新地店の大将に。先付は細く切った「剣先いかの雲丹 卵黄醤油がけ」。良くかき混ぜて食べて下さいと言われるままに。。濃厚で甘くコリコリして後からねっとりした食感となり甘みが口の中に広がる剣先いか僕の大好物です。

食べ終わると大将が器に残った卵黄と雲丹の中に赤シャリを少し入れてくれる。掻き混ぜて食べて見て下さいと心遣いのサービス。

もうビールは勿体ない。。日本酒をメニューをみると以前三重県尾鷲市で歓迎会に出してくれた幻の地酒「作」人生に残る銘酒がある。

コレはと思い注文。珠洲の升に注いで珠洲のおちょこで飲む。ふくよかな飲み口で「作」ならではの味わい。そこに大将の右腕と紹介された通称「しゃぶ仙人」が登場し、北海道産のキンキの刺身と鱈の白子を目の前の鍋でしゃぶしゃぶして味醂が効いたパンチのある三杯酢に浸けて提供。至れり尽くせりだ。白身ながら脂の乗ったキンキ旨い!立派な白子も旨くて全く臭みなし。いきなりの高級魚介類の珍味にびっくり仰天。想像していたこれまでの高級寿司店と全く違う創作メニューだ。

3品目は赤酢に最も合うと言われる「大間まぐろの握り」2週間寝かした180kgの鮪で、とろける口当たり。続いて「大間のまぐろ赤身漬け 地辛子乗せ」、続いて大間の迎い「北海道戸井産のまぐろ大トロ握り」。聞いてはいたものの鮪に醤油をたっぷり塗った赤シャリは本当に旨い。江戸時代から続く本物の江戸前寿司を初体験しました。更に江戸前寿司の代表格「こはだの海老おぼろ乗せ握り」。

ここで箸休めの「兵庫県浜坂漁港のセコガニのミニ茶碗蒸し」。ずわいがにより毛蟹までは行かないがしっかりした身が特徴。

そして高騰している北海道産ミョウバンに浸けて無い無添加雲丹を使った「雲丹赤シャリ握り」と「熟成雲丹赤シャリ握り」和牛と同じで味わい深い去勢肉は男性、上品な雌肉は女性に好まれるように、無添加のあっさりした雲丹は女性向けで、味わいある雲丹は男性好みだ。

10品目これまた高騰しているイラク、川に上る寸前の鮭のいくらは皮が薄くて美味しい。醤油漬けしサッと湯煎して冷蔵庫で寝かしねっとりとさせて赤シャリで握るとろっとした食感。。硬めの赤シャリに合う!11品目の鰻の白焼きは、こんなに皮がパリッと香ばしく焼かれた白焼きは初体験。鰻嫌いの人に是非食べて欲しい。

12品目三重県答志島の鰆の藁焼きを特製ポン酢で燻製のような香りがします。同じ藁焼きでも大違い。

13品目、見た事が無いぐらい大きく肉厚の立派な鮑が贅沢にも大きくカットされ、何やらフレンチソースに平打ちパスタが添えられている。バターは使って無く鮑の肝と日本酒と生クリームだけで作ったソースだとの事。この創作和ソースは感動。

食べ終わるとパスタお替りと赤シャリもリゾットとして提供され、いやー凄いサービスとパフォーマンスに頭が下がる。

口直しの柚子風味のべったら漬けに、17品目青森県産〆鯖の磯部巻き、18品目大きなカワハギの肝乗せ握り、

19品目車エビ、

20品目味噌汁、21品目鰻蒲焼握り22品目〆に特製赤シャリネギトロ巻き、

シャリはお好みで少なくも多くもしてくれるサービス。23品目デザー トに自家製たまごプリンで終了。

お腹膨れたでしょうかと大将がたずねてくれ大満足。これ以上食べられない。。これまで食べた寿司懐石コースで最高のコスパを体験させて戴きました。工夫を凝らした熟練の技を一品毎に感じる日本各地の高級海の幸、コロナ前は1年半待ちの「赤酢寿司」北新地店でした。ご馳走様。

国産食材100%使用した「ひな祭り御膳」を試食【わんまいる】

2021年11月30日(火) 昨年新型コロナウィルス感染拡大で孫の初節句のお祝いを両家集り木曽路でやっていたのを長男の自宅で島根県出雲市で創業昭和10年の老舗の仕出し料理・折詰弁当販売の「ふるかわ」さんから「お食い初め御膳」をお取り寄せしてみんなで食べたところおいしかったので、島根県庁ブランド推進課と平成17年に県産品の開発と販路拡大支援として連携協を結び16年が経過、これまで採用して来た石見ポークや浜田の大穴子など島根ブランド食材を使った「おせち」をはじめ、行事食を作って貰おうとふるかわさんと提携。今日は「ひなまつり御膳」の一回目の試作品が届きました。

「蓮根と錦糸玉子を散らした斐川米のちらし寿司」は海老を添えるように伝えました。「島根藤増牧場のハンバーグ」は石見ポークのハンバーグが良い。「境港サーモンのバター焼き」は、ひな祭りに相応しいめでたい出雲大社漁港水揚げの天然真鯛の西京焼きが良い。「宮崎県産の焼きいも」は斐川町産に変更、「厚焼き玉子」は大田のネッカエッグを使用して欲しい。「三色団子」は出雲大社門前の坂根屋さんのものを使ってもらい、「かぶと富有柿のなます」は雲南市の柿に、「筍・蓮根・ごぼうといかの煮物」は、いかを蛸に変更して縁起煮に名前も変更、「鶏の照り焼き」は銀山赤鶏を使を使ってもらい、「南瓜のクリームサラダ」は、南瓜を島根県産に、「長芋と豆のグラタン」は冷蔵庫解凍なら冷たくて向かないのでめでたい料理に欠かせない海老を何とか価格に合う国産で探して春が旬のふきと高野豆腐を炊合せして欲しいとお願いしました。

湯せんで簡単に本格中華(冷凍)「海鮮中華粥」完成【わんまいる】

2021年11月30日(火) 今日は、お客様に美味しい本格中華料理をご家庭で簡単に召し上がって戴きたいと思い、「中華の鉄人」と評され、日本における中国料理の第一人者と言われる陳健一が全国で展開する「四川飯店」の創業者”陳健民”に仕え、平成13年に愛媛県松山市 に「赤坂四川飯店」として新店出店に伴い、店長に就任。現在取締役店長兼料理長を務める西尾料理長と顧問契約して「海鮮中華粥」を試作してレシピを提供戴きました。中華を得意とする食品製造会社数社に依頼、1社目はサラサラとした雑炊に近いような感じだったので不採用。今日は島根県出雲市で昭和10年創業の老舗「仕出し料理」「折詰弁当」を製造販売する「ふるかわ」さんに作って貰った「海鮮中粥」を試食。見た目も”ねっとり”とろっと”して美味しそう。食べても美味しく、四川飯店の西尾料理長の作った中華粥そっくり。とても冷凍とは思えない出来栄えにビックり仰天。海鮮食材は鹿児島産の海老、青森県産の赤いか、境港産の紅ずわいがにに、青森県産の帆立貝と4種の国産海鮮食材を使用しています。寒い時期に買い置くと食べたい時にとても便利です。

湯煎調理 冷凍ミールキット「桜島鶏の中華あんかけ」をより美味しく改良【わんまいる】

2021年11月30日(火)12時03分  調理指導戴いている、元辻調理師学園講師で、サンフランシスコ日本国領事館の公邸料理人をつとめ、テレビ番組「料理天国」など多数出演、中でも「どっちの料理ショー」にはレギュラー出演され番組終了後に独立され、わんまいるの調理顧問に迎えさせて戴き、現在も島根県・愛媛県の調理専門学校の講師を勤められている近藤先生に考案試作戴いた「中華あんかけの卵じめ」が凄く美味しいので、そのレシピを使いわんまいる委託製造先の大正11年創業の大阪の矢田健商店さんに作って貰っている「桜島鶏の中華あんかけ」を更に美味しくしたく、濃口醤油を1.3%増やし、ごま油を1.5倍に増やして貰いました。見るからに色目も良くなり、胡麻油の香りが漂い美味しそう。美味しそうな料理は食べても旨いと近藤先生。早速試食すると見た目・香り通り美味しい。これでようやく納得する品質と味覚になりました。わんまいるでは納得するまで試作を繰り返し品質と美味しさを追求しています。だから一旦ご利用いただくと離れるお客様が少ないのです。

時短料理 冷凍ミールキット「北海道産 秋鮭のレモンペッパーオイル焼きセット」を夕食に【わんまいる】

2021年11月29日(月)19時03分 今夜の献立は、不漁続きで値段が高騰する北海道産の「秋鮭」を西日本最大を誇る大阪市中央卸売市場の水産仲卸 鮮食さんにお願いして無塩の鮭を買い付けて貰い、3%の振り塩をしてレモン果汁とブラックペッパーで玉ねぎとしめじを添えてオイルでソテーした「北海道産秋鮭のレモンペッパーオイル焼き」に

副菜として「ひよこ豆・青えんどう・赤インゲン3種豆のトマトソース煮」と「ポテトサラダ」のセットに、

いかりスーパーオリジナルのバジルとガーリックマヨネーズを塗って焼いたバケットを主食にいかり直輸入のお値打ちイタリア南部の地ワインでディナーを楽しみました。

塩分控えめなので秋鮭本来の美味しさが味わえて美味しい。厚みがあって食べ応え十分。ブラックペッパーが程よく効いて旨い。3種豆のトマトソース煮もワインに合う。