月: 2020年5月

普段の生活を実感!土佐の郷土料理｢鰹の藁焼き｣に｢天然温泉｣を堪能【わんまいる】

2020年5月27日(土)コロナ感染拡大による緊急事態宣言が解除され最初の週末の土曜日､コチラ梅田界隈は先週より人出は多め､しかしコロナ感染前と比べれば６割ぐらいの感じ､まだ開店していないお店もチラホラ｡今日のランチ試食は､高知県の郷土料理専門店｢土佐清水ワールド｣お初天神店に久々に､名物｢鰹の藁焼き定食｣を食べに行きました｡

注文してから目の前で藁を燃やして強火で新鮮な鰹を炙ります｡

中はレアーで、表面はしっかり焦げており､ニンニク､みょうが､玉ねぎ､青ねぎのスライスが沢山添えられています｡高知県特産の酢橘入りのポン酢を浸すぐらいにタップリとかけて鰹の切身に薬味を乗せてがぶりっ｡｡口の中でにんにく､玉ねぎ､みょうがのトリプルパワーが炸裂！これがまたポン酢の旨味に鰹の旨味が混ざり合い旨さが脳天に昇って行く！正に初鰹だ！宗田鰹節のだしがしっかり効いている茶碗とわかめの味噌汁に漬物にご飯のセット980円はお値打ち｡土曜･日曜だけの限定ランチメニューです｡空いている店が閉まっている!いつも食べているものが食べられない!凄いストレスですが､ようやく解放された感覚を覚えました。

夕方は､自宅近くの天然温泉つかしん癒しの湯｢湯の華廊｣にも久しぶりに行き､露天風呂にサウナに水風呂と久しぶりにゆったりと凄して気分は最高!

自宅に戻って夕食はわんまいるの健幸ディナーを食べました｡本日の献立は､兵庫県淡路島の福良漁港で水揚された旬の蛸と淡路特産の新玉ねぎを刻み北海道産の助宗鱈のすり身に練り込み目の細かいパン粉を付けてこめ油で高温と低温と使い分けて揚げた､創業112年の蒲鉾製造専門オキフーズさんに作ってもらった｢蛸と玉ねぎの魚肉フライ｣と｢青梗菜と厚揚げの炊合せ｣と｢ひじきと枝豆のサラダ｣のセットです｡

全国蒲鉾品評会で数えきれない程の受賞歴があり､本社工場の南あわじ市の福良漁港前には地元の人や観光客からも人気の魚肉天ぷら専門店｢揚物屋｣を出店されて目の前で揚げたての天ぷらやフライを食べれます｡わんまいるでも人気の蛸焼売はおつまみに最適｡お店でいると地方に送られるお客さんも多いです｡春夏秋冬､サクラマスや三年トラフグや鱧など淡路島の食材にこだわり作り続けておられます｡32年前に独立を期に全国の酒蔵を訪問し始めてたのが発端となり地元で評判の美味しい専門店を訊ねて試食しこれはと思うご当地グルメや食材をわんまいるで採用させて頂き夕食のおかずの献立にも採用させて頂いています｡全国各地を回っているとまだまだ一般的には知られていない地元の人に食べ継がれている逸品が有ります｡その多くが地元のホテルや旅館、飲食店へ納めており今回のコロナの影響を受けています｡少しでも多くの皆様に食べて頂き､地域の食文化を残し広めて行ければと願っています｡

2020年5月21日(木)今日は久しぶりに兵庫県神戸市の中央卸売市場に訪問｡

いつも美味しい焼魚を提供してくれている大正14年創業の㈱財木商店さんにご挨拶に行くと､財木社長が場内を案内してくれました｡神戸市場は大阪の本場とは異なり､殆どが飲食店が仕入れに来られるので今回の事態で産地から入荷して来ても行き場がない鮮魚が多く､こんなのは初めての経験だと聞きました｡瀬戸内で獲れた旬の天然の真鯛は丸々太って美味しそう！

切身にして鯛の塩焼きにするようお願いし､淡路産の活け穴子も目の前で捌いていたので穴子丼に使えるように蒲焼にして欲しいと頼みました｡

これから夏にかけて明石の蛸も水揚げが増えて来るので､煮付けや酢の物やカルパッチョやアヒージョにも使えると思いました｡

そのまま梅田オフィスに出社し､5ヶ年計画の検討をしてランチ試食に｡今日は､通販連携している百貨店のお客様に大好評の淡路島の鶏肉と玉ねぎを使ったチキンライスをレンチンして食べました｡

ケチャップソースを10％増やし､隠し味としてラードを加え少しねっとりとした食感に仕上げています｡これが売れるポイントだと思っています！売れるには売れるポイントがあります｡食べたい時に冷凍庫から取り出してレンジで4分30秒で創業95年のホテルや飲食店に卸されている老舗の｢チキンライス｣を手軽に召し上がって頂けます｡量も大手冷凍食品メーカーより少し少ない200gで丁度良く､簡単で美味しい！

お昼からは明日の営業会議の資料に目を通し､その後泉佐野市に本社を置くホテル･飲食店や機内食などに納めているフードアシストさんへご挨拶に行きました｡僕は生まれも育ちも大阪ですが､南海電車に乗るのは初めてです｡

急行で約30分で泉佐野駅に着きました｡

打合せ後､地元で有名な地元の魚介類を漁師から直接購入して食べさせてくれる｢三平｣へ連れて行って頂き､丁度獲れ始めて今が一番美味しいサイズで旬の｢ハモ｣のしゃぶしゃぶをご馳走になりました｡7月8月頃になると大きくなり過ぎで硬くなって大味になります｡だから梅肉をつけて食べるのですが､今の鰻の大きさくらいの鱧は弾力がある身でこれを温めた特製のだし汁にサッとくぐらせてこのだし汁と一緒に食べます｡

玉ねぎ発祥の地と言われる泉佐野で採れた泉州玉ねぎは､見るからに美味しそう｡驚いたのが大きなじゃが芋が鍋に入っています｡

いやー初めての経験ですが､だしが染込みおでんのようで美味しい！これはお奨めです｡ホクホクのじゃが芋をフーフーしなが冷酒や水割りで楽しむ！ミスマッチがイイ！冬場なら熱燗に持ってこいだ｡蟹すきの後なんかにお奨め！ふろふき大根ならず｢ふろふきじゃが芋！｣これに泉佐野特産菊菜を添えればなお旨い！名物ガッチョの唐揚げも見事に食べ易くカットされ提供｡さすが人気の高い三平さんだけあります｡それに夏の風物詩 泉州特産の水茄子の浅漬けは包丁で切らずに手で裂いて食べます｡ぅぅぅぅぅ｡これの浅漬け｢旨い｣。何でも本場で食べるとデンデン違う｡

そして極めつけ鱧の肝が登場！白胡麻と胡麻油を加えた鱧の生レパー人生初喰い！宮崎地鶏の肝にも似た感じ！いやー大満足！大変ご馳走様でした｡

2020年5月27日(水)今日は創業して以来週に一度行っている販売データーの分析を行いました｡提携先の百貨店様､通販会社様､カタログ宅配事業の販売店様､自社ネット通販､楽天､ヤフー､アマゾンからの受注出荷データーです｡ネット通販では夕食おかずセットがダントツの人気で､前年160%､ｼニア層の多いカタログ宅配事業と百貨店様とは売れ筋商品が同じで､中華の鉄人陳健一の中華惣菜やステーキハウス三田屋などの有名専門店や有名ホテルなどの洋食に加えご当地グルメなどが人気で､宅配､ネット通販共に共通して売れているのが和惣菜で1位さわらの西京焼き､2位紅鮭の西京焼き､3位カラスカレイの煮付､赤魚の煮付け､肉じゃが筑前煮､肉豆腐などです｡最近ではおかずの１食セットも売れ筋上位にランクインし､｢主菜：石見ポークの肉じゃが｣と｢副菜：茄子の揚げ味噌煮｣と｢青梗菜と薄揚げのお浸し｣セットや｢主菜：宮崎県産黒毛和牛と黒豚のハンバーグ｣と副菜｢洋風温野菜｣と｢キャベツとコーンのコールスロー｣のセットなどが人気です｡このように売れ筋の動向を分析して次なる商品開発に役立てます｡

今日もあっと言う間にランチを兼ねた試食タイム｡1食目は､ホテルや飲食店向けや､機内食などを製造して納める大阪泉佐野市本社のフードアシストさんに作ってもらったおかずセットの副菜｢ブロッコリーの中華和え｣を試食､下味が弱いのでしっかりするようにゆでた後､熱いうちにサッと塩を振ると少しの量でも浸透して美味しくなること､それと新規業者の方は慣れるまで湯がき過ぎる傾向が強いのでもっと手前でボイルを止めると食感もあって離水もしなくなり水っぽくならないことを伝えるよう指示しました｡

2品目の｢ポテトサラダ｣これは美味しい！蒸し芋に向いている品質の男爵いもだと思われます｡

お次は東北最大手の農作物の加工会社山形県の三和食品さんに､先日近藤先生から胡麻を削除して出汁で和えるようにとレシピを変えた山形特産の｢秘伝豆と大豆の煮物｣を再試食｡全く違う味に仕上がってコレは美味しい！素材が良いから少しだしを変えるだけでこんなに美味しくなるとはビックリです｡

そして秋の献立メニュー秋刀魚の天日干し骨取り一口サイズの塩焼きが岩手県大船渡の秋刀魚専門加工会社 及川さんから届きました｡やはり現地で焼いた方が新鮮なのでふっくらと焼けて皮がはち切れそうで無茶苦茶旨いです｡大根おろしに酢橘を絞って一緒に食べると旨味が脳天に昇ると思いました｡骨もなく一口サイズにカットしてあるので小さな子供さんでも食べて頂けけます｡こんな秋刀魚を食べさせると食べず嫌いにならなくて済むと思います｡

お次は､大分県大分市の鶏専門加工調理会社のデリカフーズ大塚さんに作ってもらった｢国産鶏の味噌焼き｣です｡皮の表面がこんがり焼けて美味しい｡皮を部分をしっかり焼く事が美味しさのポイントで､臭みがなくなりジューシーな味わいになります｡

6品目は､クリスマス向けに日南鶏を使った｢骨付きローストチキン 250g｣を試食｡地元の醤油を塗っているのか変な甘みがします｡焼く前に塩胡椒でしっかり下味を付けて粗挽きのブラックペーパーを施すだけのシンプルな方が美味しいと思いました｡今年のクリスマスは限定ディナーセットを売り出したいと思うので骨付きでなく150gの骨無しローストチキンとミネストローネとマルゲリータ(ピザ)のセットを考えています｡

午後からは基幹システム改修の打合せを行い､定時に切上げ自宅に戻って風呂に入り､ビールを飲んで夕食のおかずセット｢健幸ディナー｣を食べました｡本日の献立は､新宿伊勢丹本店をはじめ全国主要百貨店に中華惣菜専門店を展開する神戸に本社工場があるフーズパレットさんに作ってもらった近藤先生も絶賛する豆板醤を強火で焦がして粗挽き肉を加えた｢麻婆豆腐｣が主菜に､｢ブロッコリーの鰹生節削りサラダ｣と｢玉ねぎとピーマンと人参の甘酢あん｣のセットです｡カリっとした食感のブロッコリーを麻婆ソースに浸けると美味しい！
酸味の効いた甘酢あんも玉ねぎに合う！