自宅で本格中華が楽しめる!達人陳健一監修の冷凍中華惣菜、新商品6点試食【わんまいる】

2020年6月30日(火)今日は、緊急事態宣言解除後も引き続き好調の通販事業部とミーティング、続いて管理本部とミーテイング、お昼になりましたので試食ルームで試食を行いました。本日は中華の鉄人「陳健一」さんが取締役を務めるKK企画さんから陳建一監修の新メニューが6品届きました。先ず1品目「エビとイカのピリ辛炒め」です。ラー油がピリッと辛く、オイスターソースのコクが美味しくて胡麻油の風味も楽しめて海老にいか、筍、ふくろだけ、ピーマン、青ピーマン、赤ピーマン、生姜と8種類の食材が楽しめます。わんまいる夕食のおかずセットにも採用すればと思い、海老が国産は難しいので帆立に換えて海鮮中華ピリ辛炒めの試作をお願いしました。

2品は、「魚翅湯(ユイツータン)ふかひれスープ」は、濃厚でコクがあってかなり本格的です。

3品目は、四川風手包みワンタン。ニンニク醤油ベースのコクがあるラー油入りのピリ辛ソースを上から掛けています。大衆中華料理店ではみかけないメニューで、癖になりそうな味。紹興酒のロックを飲みたくなります。

4品目は、「5年熟成豆板醤 陳麻婆豆腐」5年物の豆板醤を使用されているとの事ですが、山椒など香味料の味が強く、僕の口には合いません!

5品目は、「お徳用ぎょうざ」。遂に餃子まで売り出すか!20gと丁度良い大きさ。国産の豚肉とキャベツを使用してオイスターソースと胡麻油を加えて練り上げていて、ニクニクがしっかり効いた味覚でかなり美味しいです。但し20個で1000円を超える希望小売価格はお買い得とは思えません。

6品目は、「陳建一の担々麺」。強火で炒めた挽肉30gがセットしてあって本格タイプ。胡麻だれの赤唐辛子の醤油ベースの坦々スープがチリチリの玉子麺に乗り、口に入ると旨味と辛みが炸裂!辛くコクのあるスープに絡み付く麺を口に運びたくなり箸が止まりません。汗が拭き出てきます!いやー夏場に汗をかきながらの辛味噌スープの坦々麺うまい!

それにおかずセット副菜向けの「ほうれん草とコーンの炒め物」を再試食、前回と同じく、柔らかくて塩辛くダメ。「春雨の中華和え」は、頼んでもないのに千切りごぼうを加えて春雨に対して硬くて違和感を感じました。

昼からは創業以来週に一度続けている新聞切り抜きのレポートを行い、夕方に創立記念日で休みだと言う事で関西医科大学に勤務される元大阪大学で免疫学を研究されていた医学博士廣瀬まゆみ先生が来社され、野菜を食べる事もさることながら、もずくやめかぶなど海藻類はビタミン類が多く含まれ海藻タンニンと呼ばれる酸化抵抗作用を持った成分も含まれ、ミネラルや食物繊維も多く含まれ、糖質はゼロで低カロリーだし食べ易いから献立に取り入れたらと勧めてくれました。既に鳥取県境港周辺で採れるアカモクや徳島県鳴門のわかめ、ひじき、など副菜に使用していますが、沖縄産のアオサやモズク等も取り入れたいと思いました!

打合せが終わって、自宅に戻り夕食のおかずセット健幸ディナーを食べました。本日の献立はわんまいるで一番売れている「主菜:水茄子入り石見ポークの酢豚」と「副菜:山形県特産の秘伝豆の塩ゆで」と「副菜:ほうれん草の胡麻和えのお浸し」のセットです。

僕は一般の酢豚は脂身が多くて気持ち悪く食べられないけど石見ポークなら脂身か無くて食べ易くて赤身が美味しい!副菜の秘伝豆の塩ゆでもコリコリした食感と程よく効いた塩味があっさりと濃厚な酢豚に合う! 今日は昼・夜と中華づくしでした!

元辻調理師学校教師 サンフランシスコ日本公邸料理人 どっちの料理ショー100回出演の近藤先生が調理指導【わんまいる】

2020年6月29日(月)今日は終日部門長とのミーティングです。お昼の時間を使っての試食。朝から調理指言頂いている顧問の元辻調理師学校教師で元サンフランシスコ日本領事館公邸料理人、どっちの料理ショー100回出演された近藤先生に来社頂いて、担当バイヤーがテストキッチンで宮城県石巻漁港水揚の鱈の幼魚「姫鱈」をフライにする為に3種のパン粉で粉付けをご教授いただきました。

12時から試食ルームで近藤先生交えての試食で、先ずは京都桂茶屋さんから提案頂いた、丹波鶏(京丹波)を使用して里芋、椎茸、厚揚げ、万願寺唐辛子、生麩とで炊合せた京都らしくアレンジ!温泉で有名な加賀は、京都から流れた料理人が京料理を継承し、加賀料理を作り上げました。試食するなり旨い!と近藤先生が納得!これ女将さんの手作りやなぁ!変な調味料は一切使われてなく、まともに調理されている!と。。最近は化学調味料を使用され、合成保存料や合成着色料が普通に使われるようになり、まともな料理を飲食店も含め殆ど作らなくなったからねとのこと。

2品目の子芋と丹波鶏の「そぼろ野菜あんかけ」は、椎茸と水菜は外して、ひじきと人参だけで十分。但し和風あんを増やして絡めるようにすれば更に美味しくなる。和風あんは日本料理の要だと言い切る近藤先生!これをベースに牛そぼろ、豚そぼろを食材により使い分けると良いとのこと。そして春から夏は生姜を隠し味に使い、秋から冬は柚子を使うようにと指導頂きました。京野菜の聖護院大根と豚挽肉の柚子風味そぼろあんや、京豆腐の牛挽肉のそぼろあんなど。。いやー熱燗で一杯。。想像しただけで旨そう!

そして、来週からお届けする夕食おかずセット「健幸ディナー」1007-2号を神戸東灘区のセンターから抜き取り持ち帰って来ての検食です。1食目は、宮城県石巻漁港水揚げの「ハマチ(イナダ)の漬け丼の具」と「ほうれん草とちりめんじゃこの卵とじ」と「じゃが芋のきんぴら」のセットです。お客様から御礼のメールも頂いたハマチの漬け丼の具、近藤先生もこれぐらいの方がタレが濃過ぎずに丁度良い!とのこと。お好みでおろし生姜や山葵に青ねぎを刻んでかけるとより一層美味しくなります。じゃが芋のきんぴらは二次殺菌加熱しているので一次加熱は止めるともう少し食感が残るかも。それより高温で揚げて青のりを振るなどしても美味しい!

2食目は、千葉県産の「鯖の煮付け」を主菜に、「玉ねぎとピーマンともやしのチャンプルー」と「茄子の石見ポークの挽肉そぼろあん」のセットです。近藤先生曰く、「こりゃあ立派な鯖ですね!こんなの使用して採算があうのですか?この品質と肉厚だったらアジアの日本料理屋で人気の鯖の照り焼きを作ってみたら」と提案頂いたので、早速試作する事にしました。茄子のそほろあん美味しい!木島料理長気合入っているなぁ!

3食目は、「肉豆腐」が主菜と、「小松菜と人参のお浸し」と「さつま芋と牛蒡の甘辛炒め」のセットです。肉豆腐
は焼き豆腐でなく木綿を使わないと出汁が染込まないから美味しくない!まともな日本料理屋で絹ごし豆腐は絶対に使わないよと言われ、絹ごしより木綿の方が高いけど替えるようにします。最近はよく固まるにがりが開発されたので水分量が多く、口当たりの良い水増し豆腐が主流に売られるようになって来たが、味も栄養もあったものではなく食べ易いだけだ。アメリカで売られている豆腐の方がよほど豆腐らしい!とご立腹。

4食目は、「宮崎県産黒毛和牛と黒豚の焼きハンバーグ」を主菜に、「じゃが芋と南瓜と人参の温野菜」と「キャベツのコールスロー」、温野菜は下味が弱いので塩を2倍に増やして湯がきたてを直ぐに打つように胡椒を加えると浸透してコクが出る。コールスローはキャベツをもっと細く切って塩もみする事で離水が抑えられるとのこと。

5食目は、「天津玉子の野菜あんかけ」と「茄子と長ネギの中華煮込み」と「国産ポーク焼売」セット。それにしてもこの玉子焼き見事な出来栄えです。次回お届け分より近藤先生直伝の濃厚な中華あんかけに変更になると全体に食べた感がぐっと上がるとの事。理由は焼売も中華煮込みも深い旨味が弱いので、主菜の旨味が引き上がれば連れて副菜が際立つのが料理のバランスだと言う事です。なるほど!さすが世界の有名ホテル日本料理店をご指導され、現在も愛媛県松山市、島根県松江市の調理師学校でも教える現役の先生だけあって勉強になります!

阪神百貨店デパ地下B級グルメ街「スナックパーク」再開!早くて・安くて・旨い!【わんまいる】

2020年6月28日(日)こちら梅田界隈は一斉に夏のセールを開催をしている影響か、政府の10万円が振り込まれた影響か、緊急事態宣言解除後最も多い人出のようで、飲食店にも客が入り、衣料品店も阪急、阪神百貨店も品定めし買物袋を提げた人達が目立ち、久々の光景で心がウキウキします。やっぱし街は賑やかな方がイイね!大阪の老舗B級グルメが集まる阪神百貨店地下のスナックパークがようやく開業したので、久々にランチがてら覗いてみました。

まだ以前のように大した行列は出来てませんが、それでも結構なお客さんで賑わっています。「阪神駅そば」「老舗オムライス」「立ち食い魚」「阪神名物いか焼き」その向いの「立ち食い寿司」いやー昔は阪神のいか焼きを買った後、向いの立ち食い寿司の暖簾をくぐり、寿司の皿をセルフで取り刷毛で寿司に醤油を塗って食べたもんです。

懐かしの刷毛は串カツも同様に中止となりっていて残念。。早くて、旨くて、安い!これぞ天下の台所「大阪」スルメイカ、生キハダ鮪の赤身、天然鯛、鰻、シマアジ、あさりの味噌汁!1500円。

御座候でよもぎ餅をビルの掃除の方へのお土産に購入してオフィスに立ち寄り休憩!

自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り自宅に戻って沖縄の叔父が送ってくれたあぐー豚のステーキをニンニクを焼いたオイルでサッと火を通し8種類の野菜も焼いて食べました。夏バテ予防!免疫力アップ!

日本のおかず「三菜」・焼魚・葉野菜・根菜の献立メニュー/簡単で美味しい「夕食セット」【わんまいる】

2020年6月26日(金)今日は午前中、社外取締役のリライズコンサルティング社長の中山先生と顧問税理士法人エアーズの取締役公認会計士の小西先生にお越し頂いて経営相談会を行いランチに、創業昭和22年全国の主要百貨店や駅ナカに持ち帰り惣菜専門店「和saiの国」の展開されている岩田屋さんから健康バランス弁当をテイクアウトしてもらい三人で食べました。味噌汁の替わりにどん兵衛ミニを付けてもらって久しぶり!献立は免疫アップに配慮してか、田楽味噌の出汁を染み込ませた大根の旨煮に添えている。ほうれん草を使わずカルシウム豊富な旬の小松菜のお浸しを食べ易く刻んで添えてあり、彩りにミニトマトとしし唐の素揚げに玉子焼きにさごし(鰆の稚魚)の西京焼き、魚のすり身団子揚げに超薄切りキンピラごぼうのセットです。

コロナ禍で売上が激減する中、使用する材料のコストを下げる惣菜店や飲食店もある中で、これまで通りの品質と美味しさを提供されていて同業としては嬉しい限りです。久々に食べたどん兵衛の味は少し薄くなったような感じで麺の舌ざわりも食べ易くなったように感じましたが、出汁の味は2割程濃くした方が美味しく感じると思いました。チキンラーメンは色々と新商品を出して鶏ガラスープの改良にも力を入れられているのに何で?と率直な感想です。

昼からは営業会議を行い、6月の着地見込みと7月の施策と社内基幹システムの再構築の打合せを行い終了。帰りに自宅最寄り駅のスポーツジムに立ち寄り、自宅に戻ってわんまいるの夕食おかずセット「健幸ディナー」を食べました。本日の献立は、でっぷり脂が乗った千葉県房総半島沖で獲れた調子漁港水揚の鯖を大正14年創業の神戸中央卸売市場の魚屋さんに手焼きしてもらった「鯖の塩焼き」を主菜に、群馬県大田市の大根おろし製造会社大手の三和食品さんに作ってもらった「なめこ入り大根おろし三杯酢」と「長崎県対馬の原木椎茸とほうれん草の卵とじ」のセットです。

骨を取り除いているので食べ易く、表面はこんがり焼けて中身はふっくら。丁度良い塩加減で旨い!一般的売られている脂の多いノルウェー産と食べ比べてみて欲しい。これが日本近海で獲れた日本の焼魚を代表する「鯖の塩焼き」です。食べず嫌いの子供さんを作らない為にも全国のお母さんにご試食頂きたい。鯖のほぐし身を大根おろしの中に入れて食べると格別!僕はこの食べ方が好きだ!原木椎茸のだしが卵と絡み合い日本のおかずを「三菜」を満喫した気分です!

塩分控えめなら、味が薄くなった分の補いをしないと食味は下がる。真空個包装の新調理【わんまいる】

2020年6月25日(木)今日は朝から年に1度の内視鏡による胃とエコーによる腹部の検査に病院に行きました。最寄りの阪急塚口駅に着くと12時過ぎ、前から気になっていた構内の駅そばの新しく生まれ変わりました「五割生そば」と「出汁」の垂れ幕に惹かれ、試食してみようと店内に。

「玉子とじそばとかやくご飯(炊込みご飯)セット500円」の食券を購入、天かすだけフリーなので少し加えて、いざ試食!そばは確かに外実を使用したそば粉と小麦粉5割の細麺に変っていますが、出汁の味が薄くなった感じがするので確認すると、塩分控え目になったと書かれてある。と言う事は出汁に塩は使わないから減塩醤油に切り替えたと言う事?ならば味が薄くなった分を昆布や鰹やウルメや鯖などを増して補わないと単に味が薄くなったと言う事になる。わんまいるでは1品毎に真空包装していて、真空圧力により出汁が染込むので砂糖・醤油・塩を控えめにして味を調整しています(真空個包装の新調理)。折角だしがのり易い平打ちの細麺に換えたのに出汁が薄ければ意味がない!湯がき時間も同じだと細くなった分柔らかくなる。変えると言う事は全てに影響します。お昼時と言うのに店内には僕合わせ客は3人だけ。だから僕は創業以来32年間、週に1度も欠かさず取扱うすべての商品の販売数量を確認して、試食を繰り返し、抜き打ちでの検食を怠らず、自宅でも食べています。これを社長が怠るようになると大抵の会社の業績が下がります。。

梅田オフィスに出勤し、明日の営業会議の資料に目を通し、7月に訪問する宮城県農政部食産業推進課様から送って頂いた県内事業者様のリストから訪問先のプランを検討し、定時で切上げて自宅最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り、自宅に戻ってわんまいるの夕食おかずセット「健幸ディナー」を食べました。本日の献立は、「主菜:国産鶏もも肉の照り焼き」と「副菜:じゃが芋のコーンバター」と「副菜:キャベツと細切りごほうの胡麻ドレッシング」のセットです。

鶏肉自体は柔らかくて弾力がありジューシーで美味しいのですが、僕はいつものように皮面が焦げ目がか付くほど焼かれた方が好きで、先日検食したものは全く問題なかったのに。。その場から商品企画部長と担当バイヤーにメールで写真を添付して送信し、原因の確認と厳重注意するように指示しました。焦げ目が好きな方は湯せん解凍後トースターで焦げ目が付くぐらい3~5分程炙って頂ければ、皮面がこんがりした食感となりより一層美味しく味わって頂けます。