月: 2018年8月

2018年8月30日(木)今日は朝4時30分に起きて大阪市中央卸売市場へ入荷状況の確認と買い付けに行きました。・・・今年は年初から海温が低くて6月頃まで魚の漁獲が少なく値段が高騰していましたが7月以降水揚げが増えだし、昨年まで値段が高騰していた秋刀魚が大漁で下がり旬の鯵やハマチに鯖の値段も落ち着いて来たようです。但し鰤の姿が昨年と違い全く入荷が無い状況で養殖の値段も高騰しています。
毎年冬場は天然の鰤の煮付けや照焼をメニュー採用していますが、宅配冷凍食事「旬の手作りおかずセット健幸ディナー」の値段は決まっているのでえらい事ですが、今まで通り例え値上がりしても採用する考えは変わりません。現在の北海道産の「秋鮭の塩焼き」もそうですが、一昨年ロシアからの輸入制限が発令されて値上りましたが、採用を続けており、お客様には喜んでいただけています。やはり旬の人気メニューは外す事は出来ません。


本日は鮮魚仲買い卸大手の利州株式会社さんで京都舞鶴漁港水揚の小さめのサイズのヤリイカが大漁に入荷していたので買い付けました。お願いしていた今凄く売れている鳥取県米子漁港水揚の天然ハマチの煮付け用の手配もＯＫ!の返事をいただき、同行していた商品企画部の責任者吉川課長も一安心。美味しそうな手頃なサイズの甘鯛が入荷していました。これを西京漬けにして販売したいと思いましたので買い付けを依頼しました。

次に塩干大手の株式会社三恒さんへ。三上社長は鮭の買い付けにバンクーバーへ行っていると先日のフェイスブックで熊の置物とツーショットの写真を見ましたが、どちらがクマか解りません(笑)。取締役の中網君が対応いただき、千葉県銚子漁港の大きなとろ鯖が入荷1本1,200円のところ、400円でスポット入荷したとの事でしたので、3枚卸にして尾の方6、腹の方4に分けてカットを指示して、魚を焼けば右に出る者はいないと評判の株式会社カネスイへ届けて試食を持ってくるようにお願いしました。寿司ネタにしか回らない「銚子とろ鯖の塩焼き」です。一度食べてみたいです。既にメニューに採用している北海道根室漁港水揚げの秋刀魚や採用が決まっている北海道釧路の真ホッケの一夜干しなども入荷していました。秋を感じますね。・・・来月になれば戻り鰹に鰈の入荷が始まると思います。


最後に先月利州株式会社さんから、北新地や地元福島区の飲食店へ卸している鮮魚加工会社株式会社九里さんを紹介いただきましたので、市場内の事務所にお伺いしました。社長はセリ落とした魚の加工で忙しいそうでご挨拶だけさせていただき、専務の相田さんと近くの喫茶店でモーニングを食べながら商談をしました。九里さんから特製無添加「味噌漬け」の提案をいただきましたので試食するのが楽しみです。・・・


そして、出社。朝礼後先日三菱UFJ銀行さんから紹介いただきました大阪市西淀川区に本社を構える、トンネル冷凍機のパイオニアの株式会社フードテクノエンジニアニングさんへ山脇と吉川と3名で訪問しました。僕の思い込みでてっきりお弁当などトレイをコンベアーで流しトンネルをくぐらせると凍結されると思っていましたが、全くそうでなく真空パックされたものまで冷却・冷凍まで一貫して出来るブラストとフリーザーが一体になった機械でした。しかもカットされた野菜を入れれば、洗浄・ボイル・水切り・冷却まで全自動で行うロボットも開発されていて、後は回転式の自動パック充填機を使えば、殆ど人の手は必要ないラインが組めます。主菜はまだ何とか作ってくれるメーカーさんは有るのですが、野菜主体の副菜製造会社が見つからずに困っています。自社で作るしかないのではと考えていた所でしたので、見積次第ですが導入を検討したいと思いました。何でも現場に行って見ないと解らないものだとつくづく思いました。・・・

オフィスに戻り、管理部の多賀課長と佐伯さんと明後日30周年の記念パーティーを行う帝国ホテル大阪の会場の下見に訪問、僕も良く知っている親友の会社の社員の旦那の奥平さんが勤めており、元料理長の石川シェフのご縁もあり、何度か利用させていただきました。今回創業30周年と言う事なら是非と言ってくれたのでお言葉に甘えさせていただきました。本日も奥平さんと上司の方で出迎えてくれて親切にご案内していただきました。まさか公害の町西淀川区で9坪の建売住宅1階3坪のガレージで独立したにも関わらず、30周年を大阪駅前に本社を構え帝国ホテルで記念パーティーを開催出来るとはこの上ない光栄な事だと喜んでいます。開催に際してホテルとの交渉、打合せ準備してくれたお礼にランチをご馳走しました。2,000円と高めですが、周辺に高層マンションが建ち並び、平日にも関わらず満席状態です。シナモンをあしらった濃厚な味わいの南瓜ポタージュはさすが帝国ホテル。フレッシュサラダにはシャインマスカットが入っていて、パンは焼きたてを何度も奨めてくれます。僕と多賀君はデミグラス煮込みハンバーグ。山脇と佐伯さんは本日のパスタ。焼き野菜が添えられ粗挽きの肉が詰まって美味しいです。パスタも具材が沢山入ってボリューム満点。ドリンクが付いており、これなら2,000円でも大満足。満席状態なのが理解出来ました。お客さんは本当に良く知っているなぁ、とつくづく思いました。お会計も特別価格にしてれて配慮に感謝です。・・・ディナーコースは5,500円と言う事なので社員の誕生会を来年は帝国でと思いました。・・・

2018年8月29日(水)毎週水曜日は、多くの皆様に大好評いただいております、簡単に出来て美味しくて健康的な「旬の手作りおかずセット健幸ディナー」の試食をしています。本日は創業75年の大阪惣菜の老舗服部恒株式会社さんに隣接したセントラルキッチンを運営している100%子会社の吉フーズ株式会社さんに作ってもらった11月4週目の主菜「天然鰤と大根の旨煮」を試食しました。見る限り美味しそうです。洋食の指導をいただきました元大阪帝国ホテル料理長の石川シェフも和食を指導いただきましたどっちの料理ショー100回出演、元サンフランシスコ日本国領事館公邸料理人の近藤先生からも美味しい料理は見た目も美味しそうだ、と教わりました。確かに仰る通りだと思います。だから見た目が大切で、一流の料理人やレストランでは盛り付けや器にもこだわられます。なのでわんまいるでもカタログやWEBに掲載する冷凍惣菜は全てプロのフードコーディネイターの株式会社こまこ舎さんで盛り付けていただき撮影しています。現物を使用して写真撮影しているのも僕の方針でやらせではありません。それにしても鰤大根、味がしゅんで旨い。隠し味に生姜を加えれば更に美味しくなると思いました。予定している11月は気温が下がり寒くなってくる時期なので、旬を迎える大根と鰤はもっと美味しくなのでしょう。熱燗で一杯、最高ですよね。アツアツのご飯にも良く合うと思います。


2品目は毎年好評の「黒豆がんも入りおでん」大根・竹輪・ごぼう天・じゃが芋・黒豆がんもの5点セットです。おだしが美味しい。コンビニとは全く違います。


3品目「天然鰤の寄せ鍋」ですが、鰤の身がほぐれてしまっています。天然物は入荷がないから養殖を使用されているのではないか?と思いました。少し濃口醤油を加えるように指示しました。


先日五つ星レストランのシェフや一流の料理人ソムリエや料理研究家が集まった日本酒コンテストで最優秀作品受賞は何と大吟醸酒でなく純米酒でした。理由は米の磨きが少ない分、旨味あり辛口でキレがあると評価されました。昨年から味覚に関して「濃厚」さ「旨味」と「キレ」がトレンドとなって来たように思います、これまでの関西の薄口ではなく関東の少し濃い味付けの方が好まれて来たように感じます。・・・立ち食いでも昨年あたりから東京では行列が出来ていますが、大阪では閑古鳥が鳴いています。関西の味が受けて全国展開した丸亀製麺さんもこのところ業績が良くありません。だしを濃くして麺を細くしネギを店内でカットするように戻せば随分客足は戻る、更にメニューに蕎麦を加えれば視聴率が悪くなっているテレビＣＭをしなくても十分盛り返せると思いました。


4品目の「手ごねつくねの寄せ鍋」も味が薄く感じましたので濃口醤油を足して下さい。折角の手ごねつくねなので少しつなぎを増やしてばらけないようにして、生姜を減らし粉山椒を隠し味に練り込むと美味しくなると指示しました。先週和歌山のミートファクトリーさんへ行った際に紀州うめどりのつくねに同じく和歌山特産品の葡萄山椒を少し加えて作って欲しいとお願いしましたので届き次第試食を作っていただければと指示しました。


5品目は島根県大田市のイタリアン厨房「ラ・カーメラ」松田オーナーシェフから地元飯南町の「鶏肉と野菜のグリルトマトソース煮」が届き
ました。大山鶏が高いので変更してもらいましたが、どうやら鶏からのドリップが多くて、折角のトマト煮込みソースを薄めてしまっているようです。やはり食材をケチると美味しくなくなりますね。(反省)


6品目の照焼も同じくドリップが多く出ています。前回試食した大山地鶏に戻すようにお願いしました。・・・

2018年8月28日(火)今日は先月訪問した三重県尾鷲市で「寿司製造会社」㈱柏屋本店様から8品試食が届きました!・・柏屋社長は元々尾鷲最大手の水産会社の営業マンとして勤務、得意先の大手スーパーで仲が良かった社員さんが実家の農家を継ぐ為に福井県に戻り送ってもらったお米を食べてその美味しさに感激!直ぐ福井県まで飛んで行ったそうで、その時に「このお米を広めたい!」と思ったそうです。偶然その時に得意先が破綻、工場ごと寿司製造部門を事業承継して友人が作った福井県産こしひかりを使った寿司製造を開始したとの事。こしひかりは寿司飯に向かないと聞いてたので合わせる寿司酢の開発を和歌山県那智勝浦で明治初期創業の丸正酢醸造へお願いに行き92歳の会長自ら福井県産こしひかりに合う寿司酢を調合してくれたそうです。工場見学させていただきましたが、通常機械で混ぜる酢飯を手で混ぜていました。ここが「美味しさの秘訣」だと思いました。こしひかり特有の粘りと旨味が酸味が少ないお酢に上手く馴染んでいます。作り立てをプルトン凍結して解凍は何とぬるま湯です、ぬるま湯解凍とは初めてです。値段もリーズナブルでそれぞ工夫された寿司はどれを食べても美味しいです。


1食目は三重県「尾鷲の郷土料理秋刀魚寿司」は新鮮で全く臭くなく柚子が効いて美味しいです。2食目、ガス台で焼き上げた「金の焼き鯖寿司」は香ばしくて絶品です。3食目「ずわい蟹の身を敷きしめた蟹寿司」は甘くて美味しい。4食目は、珍しい高級魚の「のどぐろ昆布〆寿司」は初めて食べましたが美味しいです。5食目は蛤が乗せられた「煮はまぐり寿司」も甘く炊かれた干瓢も入っていて美味しいです。6食目は「牡蠣のうま煮寿司」です。吉川課長曰く、牡蠣が苦手の人も食べられるのでは。。。と言ってました。7食目、先ほどの「焼鯖と玉子焼きほうれん草のととろ昆布巻き」も初めてだべましたがとろろ昆布が甘くて美味しく感じました。最後に「煮穴子寿司」を何気なく食べましたが上手に焼いていてびっくりしましました。前回訪問した際に見せていただいた「松坂牛のしぐれ煮巻き」は入っていませんでしたが絶対食べたいと思いました!ハーフも作ってくれるとの事なので食べ比べセットも販売して見たいと思いました。大変失礼ではありますが、思いがけない美味しいさに探せばまだまだ「隠れた絶品グルメ」存在するもんだ。とつくづく思いました。



京都で初めて中華そばを販売した「新副菜館」さんの黒いスープで有名な「具付中華そば」に同じく純正ラードで炒めた黒い「炒飯」必伝の醤油を隠し味にした「オリジナル餃子」も皮がぷりぷりして食べ易くて美味しかったです。・・・ご家庭に居ながら京都で有名な「新副菜館」のラーメン、餃子、炒飯が手軽に楽しんでいただけます。セットでも販売したいと思いました!・・・