堀田の試食歳時記  vol.267

3月30日(水)、寒さもようやく収まり、桜が咲き始めたか思うと、試食には夏場のメニューの提案がメーカーさんから続々と届けられて来ます。

本日は、尼崎で創業90年余りの製麺所丸古食品さんから、職人が湯がいた流水解凍するだけの簡単で美味しい、毎年好評頂いているざる蕎麦、ぶっかけ冷やしうどん、具付き冷麺のレモン味と胡麻だれが届きました!昨年も気になったのが蕎麦の麺が今一なので何度がかえてもらいましたが、納得いかず、結局のところ、それほど売れませんでした…そこで僕の大好きな島根空港の売店で人気NO.1の出雲蕎麦を製造しているメーカー出雲たかはしさんに、麺を丸古さんに入れて湯がいてもらうように頼んでみることにしました。もし実現できれば、本場の出雲蕎麦を手軽に自宅で食べる事が出来ます。つゆも鴨エキスが入った美味しい蕎麦専用つゆ付きなので抜群に美味しいと思います。

飛騨の納豆喰豚の味噌漬けステーキのやり直しの分が、飛騨の精肉屋天狗さんから送られて来ました!前回少し臭かったので生姜を付けてくれるように指示しましたものです。食べてみると臭みは全くなく、とても柔らかくて美味しくなりました。生姜の効能ですね。少しの違いで大きく味が変わるのが料理の世界です。

京都の手作り菓子メーカー木ノ下菓匠さんから、宮崎県のきんかんを中に包み込んだ金柑餅と宇治抹茶を練りこんだ蒸し饅頭が届きました。金柑を餅の生地で包んだお菓子は初めて食べましたが、とても美味しかったです。今後は冷凍してもドリップが出ないマンゴーや巨砲など果物を包んだお餅も作って欲しいと思いました。

熊本の五洋食品さんからカラメルシロップをタップリ染み込ませたスポンジケーキにプリンムースを合わせたアイスケーキが届きました。完全に解凍するとハバロアのような食感になり、凍った状態ならアイスクリームの味です。それともう一品、グラハムクランチの上にチーズ臭くないレアチーズを重ねマンゴーピューレのゼリーにマンゴーをトッピングしたスイーツです。ムースのようなレアチーズケーキと香ばしいクランチが絶妙で、美味しい!これはお勧め!

静岡県の三ヶ日みかんジュース、濃厚な味のパインとマンゴーのジュース、女性ホルモンであるエストロゲンが含まれているざくろジュース、アントシアニンやケルセチン、ビタミンCなど有機酸を多く含んだ女性に人気のクランベリージュース、鉄分豊富な長野県産のプルーン90%に飲みやすくする為に酸味のあるカシスを10%ブレンドしたプルーンジュース、ハチミツ入りの鳥取県の摘み立てブルーベリージュース、同じく鳥取県の二十世紀梨のジュース7種類を試飲しました。濃厚なパインとマンゴージュース、初めて飲んだ二十世紀梨果汁99.9%は梨の感じとは異なる、始めて飲む不思議な味わいでした。飲んだ感じと成分表を見るとカロリーが低くカリウムが多いという事から、体への吸収力が高く、天然アミノ酸で熱を下げる効果が高く、弱った体力を回復させる効能があるようにと思いましたので、二十世紀梨の効能を調べて熱中症に不安を感じる夏場に提案してあげたら良いと思いました。

堀田の試食歳時記  vol.266

3月28日(月)、今日は、山口県下関の天ぷら専門店ヤマオカさんから、初夏の魚の天ぷらが届きました。ヤマオカさんの天ぷらは、油も常に入れ替え、新しい油を使うことで、見た目も美しく何より胸焼けがしません!何ぼでもいただけます。初夏の三大風物詩の魚、キス、鱧、連子鯛といただきましたが、全て骨が処理してあり、食べやすくて美味しかったです。

京都桂茶屋さんにお願いしていました、夏の京のおばんざい代表格、「冬瓜」を使ったそぼろあんかけが届きました。このとろみと隠し味の生姜に初夏の風物詩豆苗を少し加えたお椀物、何より出汁の旨みを感じる初夏の料理でした。そして、今京都で流行っている「出汁飯」を刻み穴子を使って作って貰いました。京都の伏流水ならではの鰹のイノシン酸、昆布のグルタミン酸が絶妙な出汁を創り出します。濃くも無く薄くも無く、素材の旨味を引き出しています。京の刻み穴子のだし飯380円はお値打ちです。ホンマ旨いわ!

そして、九条ネギを入れた美味しいカレーをお願いして届きました!正直これまで開発して来たカレーの中で一番美味しい仕上がりで、ビックリしました!今流行のスパイスを効かせつつも野菜の旨味で辛さを抑えた絶品カレーです。俺をうならせようと考えているなぁ!・・・・・

最後に先日介護業界の展示会に出店されていた、阪神や高島屋さんのデパ地下でも取り扱われている、健康訴求のトレイに入った冷凍のレンジで解凍するタイプのおかずセットを試食しました。お見事と思うくらい味が無いのが感じとれ、これなら体に良い!と思わず感心しました。凄いです。決して不味いことはありません。価格は750円(税込)で販売されており、メニューは12種類しかありません。わんまいるでも火を使わない冷凍のトレイタイプのおかずセットの要望をヘルパーさん等から要望をたまに聞くのですが、いかにしても割高なのが多く、美味しくないのが本音で、メニューも少なく大変申し訳ありませんが、取扱いを断念せざるをえません。栄養バランスを考えているかも知れませんが12種類、2週間毎に年間同じ料理ばかり食べて健康なのでしょうか?まず絶対に飽きて食べられないと思います。病人でも難しいと思います。僕は旬の食材を使った美味しい季節の料理を種類を多く適量に食べる事が健康の秘訣だと思っています。何より楽しみです。

今日の試食も凄く楽しみにしています。美味しいグルメの追及、まだまだやって行きまっせ!

堀田の訪問&うまいもん日記  vol.140

3月25日(金)、今日は新大阪始発ののぞみで、東京板橋区にある伊藤忠ロジステック様の冷凍センターを見学、その足で11時半に新横浜駅でサポートの北野部長と待ち合わせ5月に港北区でオープンするYSCホールディングス様の社員へのわんまいる試食説明会にお伺いし、16時に名古屋駅に移動、南区でオープンする朝日新聞販売店の㈱ソレイユ様に現場見学も含めご挨拶に。名古屋駅に戻り、先代のお父さんがトマトコールを導入時代からの付き合いである岐阜の業務用酒販店大手㈱細畑屋様の社長就任のお祝いとして、名古屋駅の上にマリオットホテルも入っている13階のタワーズレストラン街にある、僕が知っている日本のイタリアンレストランで一番美味しいと思っている、ピザでは世界大会で何度か優秀をしている、ザ・キッチンサルヴァトーレ・クオモに会食に行きました。
前菜は鯛のカルパッチョ、生ハムメロン包み、イベリコ燻製を塩で、焦がしたラスクにツナのアンチョビ合え風4品が、これで感動です。ケンゾウエスティトのように料理に合わせたグラスワインの設定が無いので、下手なブレンドの輸入ワインを頼むより味を知っている軽めのシャトーメルシャン萌黄を注文、本日のスープはかぶらのすりおろしをホワイトスープでブレンドした食感と香りが良いスープでした。軽めのシラーが少し感じられる萌黄を頼んで正解!・・・久々に味わうオリーブオイルを付けて食べる焼きたてのパン!さして世界大会で何度も優勝している本日のお勧めピザは、今の口に合うように柔らかめのナン風の生地にホワイトチーズにハムと玉子がトッピング、しかもこの玉子が半熟で、さすがとしか言えません!僕はUSの熟成肉のロースを注文、残念なのがロース?とも思える赤身でミディアムで提供されるのは良いのだが、筋切りが施して無い為か噛み切れない!残念!・・但し焼き野菜の野菜が無茶美味しい!おそらく提携農家から直送の野菜だと思う!僕ならメインデッシュに、どこそこ産の季節の有機野菜と熟成肉の鉄板焼きと題して野菜を多めにして肉を薄くカットして少なく盛りつけます。〆のデザートは、アイスクリーム、ティラミス、チーズタルトかなぁ?名古屋らしくパンナコッタの苺ジャムかけ?を頂きました。柔らかくて無茶美味しいティラミスにチーズタルト風のケーキにはビックリしました。

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ザ・キッチンサルヴァトーレ・クオモさんは大阪西梅田、東京駅ビルにもあるので是非一度行って下さい!

堀田のうまいもん日記  vol.139

3月24日(木)、今日は、栄養士として長年働いており、料理も得意な、昨年6月から弊社に入社した池田君を、阪急梅田本店の惣菜売り場に、サラダコーナーの人気マリネやカルパッチョ、アンチョビサラダ類を紹介して、わんまいるでも作ってもらえるようにレシピを考えて欲しいと思い、連れて来ました。

その帰りに以前から一度食べて見たかった、多くのサラリーマンで賑わう梅田食堂街にある、いつも満席の焼き鳥屋さんへ行きました。タイミング良く座れて、とりあえずビールを注文、料理はどうやらお任せコースになっているようで、最初に出されたのが、大根おろしに洋からしに、食べ易いサイズのモモとねぎ間、備長炭で焼いているので旨い!の一言、どうやら繁盛しているポイントはミディアムの焼き方に有るようで、客の回転と入りが良いから新鮮な鶏肉を使えるから炭火で焦がして中身はミディアムで食べられるのです。隣の紳士がワインを飲んでいたので、瓶を見ると、キャンティークラシコ(スペイン産)、ここのしつこくないタレの焼き鳥には、飲みやすいチリやスペインのワインを選んで提供しているとは。。。屋台風のカウンター席しかない焼き鳥屋にしては、さすがだなと思い僕もグラスワインを頼みました!名物は、ハツ、心臓、せぎもといわゆるホルモンのようで!全く臭みがありません。そして食べ応えの有る鴨のハラミはとてもジューシーで旨い!玉ヒモは中がレアで黄身がジュワーと口の中で・・上手にボイルしています!これには料理人の池田君をビックリ!だいぶお腹が膨れてきたタイミングでささ身の梅肉乗せがお口直しに提供お次は、これまた名物のような、生つくね玉ねぎ包み、ピーマン巻き、ねぎ間の3種類、小さいサイズなので何ぼでもいけます、最後に立派な手羽先が塩とレモン汁で出されました。

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繁盛しているお店は、やはり特徴がありますよね!舌が肥えている大阪梅田のサラリーマンを相手に繁盛店もっと散策したいと思っています。

堀田の試食歳時記  vol.265

3月23日(水)、今日は、午後1時から商品企画部のバイヤー全員集まっての月に2回の会議です。
お陰様で惣菜の売上は前年比202%と絶好調、地域名産品や有名専門店も前年比二桁増、好調だった菓子・スイーツは和菓子の改廃不足で前年58%と減少、特に菓子類は同じ商品を毎週買わないので、頻度良く掲載商品を改廃しなければ売上は顕著に左右します。難しいですが消費者視点から見ると当たり前のことですね。

会議終了後にバイヤーから北海道函館山下水産さんから試食が届いているので食べて欲しいと出されたのは、珍しい北海道釧路産「柳蛸の南蛮漬」北海道と言えば水蛸が一般に知られていますが柳蛸とは珍しいです。早速頂きました、水蛸に比べて小ぶりで身が少し固くて弾力があって美味しく味わいも深いです。この蛸、から揚げにしたら美味しいやろなぁ!と思いました。ちょっと酸っぱく、野菜も含めて作り立てを冷凍したものではなくチルドで何日か冷蔵庫で寝かしたのではないかと尋ねると、全くその通りで、月曜日着で冷蔵に入れていましたと・・・・バイヤー一同、スゴイ、良く解りますね!?・・・そうなんです。何年も毎日のように試食をしていると、解るようになり過ぎて、普通に食べに行ってもついつい口に出てしまうのでお店の人に嫌がられると思います。先日もこのカベルネシラーが15%ほど混じっているね?とつい口にしてしまいました!それが当るから不思議・・・

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同じく秋鮭の南蛮漬けです。身だと固くなるので脂のあるハラスを使用しましたとハラスの南蛮漬けを試食しました。美味しかったのでが、先日南蛮漬けに若布を加えたらグルタミン酸効果で甘みが増してまろやかになり、見た目も良くなりましたので、南蛮漬に北海道で獲れる海藻を加えたら旨みが増し価格は抑えら健康に良いと思いました。

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最後に僕も初めて食べます、ダラスの佃煮です。昆布の養殖の際に網につく赤い色した海藻を商品化したと聞きました。おそらく固くないので煮込まなくても良いので柔らかくて甘くてとても美味しいです。通常カリウムナトリュームが多い海藻に比べビタミンCやたんぱく質が豊富だそうで食べた感としてはアミノ酸も結構含まれるのではと思いました。おそらく浅瀬で太陽の光により多く繁殖するからでしょう!

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これから夏を迎え、ビールや冷酒の肴に、南蛮漬け!待ち遠しいですね!