昼も夜も大好物「赤丸の特ラン」に「自宅のモダン焼き」・・うまい!

2019年3月31日(日)今日は11月のグルメカタログ&通販サイトの掲載プラン計画の確認を行いに梅田オフィスに出社。11月と言うと丁度今の逆で秋から冬へ向かう季節の変わり目です。日本人は15℃を境目に暖かいもの冷たいものと食のニーズが変ります。自動販売機の設定も15℃を目安に行います。それと日本人は食材によって季節を感じる国民性で、11月6日「かに解禁」に合せて「蟹」が売れます。3月4月は「筍」が人気なのと同じで季節を代表する旬の食材を使った料理が人気です。一昨年から鳥取県庁の紹介で米子・境港商工会議所様と提携、境港は紅ずわいがに水揚げ日本一で地元の紅ズワイカニ専門の前田水産様に協力いただき、浜茹での蟹身を提供いただき京都の老舗料理屋「桂茶屋」さんで紅ずわいがにのちらし寿司や炊込みご飯に蟹汁、大阪の矢田健商店さんで「カニカニ炒飯」「蟹クリームコロッケ」健幸ディナーとして「天津玉子の蟹あんかけ」「紅ずわいがにの蟹まん」「蟹トマトクリーム生パスタ」更に昨年大好評いただいた缶詰向けの底引き網みで捕獲した足折れ蟹を前田水産社長が自ら選別して浜茹で紅ずわいがに直送を今年も計画します。プロが選んで浜茹でした紅ずわいがにを浜値でお届けします。そして神戸ビーフの切り落とし肉を使用した世界一のブランド牛、レンジでできる「神戸ビーフのすき焼小鍋」レンジでできる「京都九条ネギの鴨南蛮蕎麦」「広島牡蠣の寄せ鍋」「広島牡蠣フライ」そして早くもおせち料理の予約、そして幻の魚のどぐろを使った「のど黒めし」をこしらえて見ようかとプランしました。
あっという間のランチタイム。月に一度の散髪がてら生まれ育った大阪市港区の赤丸食堂に特ランを食べに行きました。最近はテレビや雑誌に取上げられ、遠くからも大勢の人が行列が出来る曜日もあるようで、2時というのに満席です。カウンター2席だけ空いていて良かったです。中学の後輩、二代目四宮店長が挨拶してくれ子供の時から食べ続けている特ランを注文。ウスターソースも地元の弁天町の三晃ソースです。僕は他の店の豚カツはヘレカツしか食べられないのですが、赤丸の特ランにセットされている豚カツは衣の味付けが独特で美味しくて食べれます。デミグラスハンバーグも何とも言えない懐かしい味に大好物のマヨネーズがたっぷり乗せられた赤ハム。この赤ハムに千切りキャベツを巻いてウスタソースをかけて食べるのが何よりご馳走で涙がこぼれます。最近はメニューが増えて「市岡海老蔵」や「天保山盛り」など港区にちなんだエビフライやチキンカツなどユニークなメニューが若い女子にも受けてユーチューブやインスタグラムでの投稿も多く、それを見てわざわざ食べに来る人も多いようです。四宮君頑張りや!

梅田オフィースに戻り明日の部門長ミーティングの資料に目を通して、自宅最寄り駅前のフィットネスクラブ「テップネス塚口店」に立ち寄り、自宅で久々にモダン焼きを作ってもらいました。分厚い鉄板で焼き上げたモダン焼きは最高に旨い!大好きなスルメイカと千切りキャベツもどっさり使っているから、いかのだしとキャベツの甘み、天かすの脂質が混ざりあって脳天を突き破る旨さ。ホットプレートではこの味は出ません。嫁の父が結婚した再に作ってくれた分厚い鉄板も35年使い込んで脂が染込んています。ガス火でしっかり焼くから旨い、皆さんにも食べてもらいたい旨さです。

今日はスープスットクの鶏むね肉とナッツのサラダに桜と春野菜のクリームスープに石窯パン

2019年3月30日(土)今日は梅田オフィスにわんまいるグルメカタログ979号「夏の味覚フェア」の最終校正と981号「夏の土用丑」の出稿前の確認とオンラインショップにアップする母の日ギフト「信州サーモンの酒粕わさび漬け」と「レンジでできる西京味噌焼き魚セット」のLPの校正を行いに出社しました。夏の味覚フェアには三重県尾鷲市の加藤市長から紹介頂いた金盛丸4代目が作る鮪の漬け丼の具と尾鷲特産の唐辛子虎の尾入りの鮪のしぐれ煮はJALのファーストクラスの機内食にも採用された一品でお茶漬けに最高です。名古屋名物のさんわの手羽唐が新登場。群馬麦豚の焼き豚も特製タレが付いて旨かったです。京都桂茶屋のオクラとブロッコリーの白和え、愛知県知多半島篠島漁港水揚げの海老の唐揚げもピールのつまみにお奨めです。鳥取県境港で養殖されているサーモンのクリーミーコロッケに兵庫県明石の蛸のちらし寿司に安倍総理も食べに来ると地元で評判の創業250年の群馬県水上町の「角弥」さんの手打ち生蕎麦など全国各地のご当地グルメに有名専門店が盛り沢山です。わんまいるではこれらの商品を一品から注文出来て一つの箱に梱包してお届けしています。全て冷凍なので長期保存が出来て食べたい時に簡単に出来て便利です。

あっという間にランチタイム。今日は阪急梅田三番街の地上に上がった所に行列が出来ているスープストック東京さんに試食がてら食べに行きました。ギョギョッ!店内にはレジ待ち若い女子ばかり20人ほど並んでいます。値段はお好きなスープとサラダのセットもカレーと選べるスープのセットどちらも1,180円。たけー!
しかもサラダの器は使い捨てのプラ容器で、とりあえず「鶏むね肉とピーナッツのグレインズサラダ」とお奨めマークの「桜と春野菜のクリームスープ」に石窯パン180円を注文し、合計1,360円。俺のランチ予算をはるかにオーバー・・・殆どサニーレタスでナッツとむね肉の細かく刻んで多めのオイルで炒め物が真ん中に添えてありそれに選んだイタリアンドレッシングをかけて食べます。水耕栽培ではなかろうか?と思われるサニーレタスらしき野菜は有機栽培ではないのはこの味から言って確かだと思う。クリーミースープも牛乳がメインで濃厚な味はしない。石窯パンも別段こだわり感もない。結構なサニーレタスらしき野菜のボリュームでお腹は膨れました。セルフ形式でシンプルな使い捨てのプラ容器のサラダに陶器に入った選べるメインのスープの組み合わせは他には無い新感覚。味の解る人に味にこだわり提供する方が難しいなぁと思いました。

オフィスに戻り引き続き、カタログとLPの校正を行い、夕方最寄り駅前のスポーツジムへ立ち寄り、夕食は健幸ディナー。今晩は天津玉子の野菜あんかけを主菜に青梗菜とキャベツの中華風お浸しに長ネギとブロッコリーの麻婆炒め。あと群馬県大田市特産大和芋のとろろを食べました。ふぁふぁした瑞々しい食感の天津玉子は他には無い味です。トッピングしている野菜を玉子で巻いて口の中へ入れるととろけます。白ネギのシャキシャキ感と苦みが麻婆の甘辛味にピッタシ合い美味しい。筋の修復する効果があるとテレビで聞いて以来食べている山芋とろろ、信じる者こそ救われる。週に2回は食べるようにしています。山芋は摺りおろすのが面倒です。わんまいるの三日とろろは味付けもしてあり、水道水のボールの中で3分ほどで解凍出来るので便利で簡単に食べられます。

健幸ランチは鳥取県境港産紅ずわいがにのカニカニ炒飯、健幸ディナーは宮崎県西都市の日南鶏のチキンカツ!

2019年3月29日(金)今日は役員会議で午前中は社外取締役を引き受けて下さっている元船井総研の食品通販専門コンサルティング会社リライズコンサルティング株式会社の中山社長とミーティングでランチに世界一値段が高いカニとしてギネスに認定され有名になった鳥取県境港で水揚された紅ずわいがにをふんだんに使った「カニカニ炒飯」と「マカロニサラダ」をいただきました。中山先生は神奈川県藤沢市出身なので、マカロニサラダにウスターソースをかけません。「ウスターソースは堀田社長と知り合ってからカレーなどにかけるようになりました。」とお伺いしました。コテコテの大阪育ちは天ぷらや炒飯にもウスターソースをかけます。大阪市内は造り醤油屋さんは無く、造りソース屋さんが現在でもまた多く存在しています。多分戦前、畑が多く、糖度が高くなり過ぎて腐る前の玉ねぎやトマトなど野菜を煮込んでソースを作り、上澄みをウスター、下の部分の濃厚ソース(大阪ではとんかつソースと呼ぶ)一番下のドロドロの辛いソースをどろソースと呼びます。大阪名物となった串カツ屋さんでは上澄みのウスターソースを何種類かブレンドして炊いたものをお店のプライベートソースとして使われています。ブレンドして煮立てる事でまろやかさとコクが出て美味しくなります。このソースが揚物と相性バッチリ!冷えたさつま芋や竹輪の天ぷらにかけて食べると最高。ソースの話で盛り上がりました。

午後からの部門別戦略会議では輸出の話や百貨店さんから要望を頂いているスープストック東京さんのように店頭販売をする相談を行い、持ち帰るのにドライアイスが従来の紙箱やアルミを貼ったパックより耐熱性の良い容器の開発が必要です。偶然に東京からサンルージュというお茶の話で来社いただいた日本製紙さんに尋ねたらカップ麺に使っている発泡断熱資材を使えば等の提案いただいた事など、海外の高級スーパーや百貨店からも和食主菜と副菜が1食分のセットになった健幸ディナー取扱いの話を頂いていますので、1食を入れる袋のデザインも相談しました。先日東京豊島区の宮城県産品のアンテナショップ宮城ふるさとプラザで行った宮城県の食材で作ったおかず健幸ディナーの試食に何と2,000人が来場され大好評頂いた事から各県の食材を使った故郷おかずを作り、道の駅や高速道路のドライブインのフードコート等で販売、外国訪日客も多い都内や大阪ミナミで飲食店を出店すればなど意見が飛び交いました。宮城県のブランド鯖を使った「金華鯖の塩焼き健幸ランチ」や島根県邑南町の石見ポークを使った「肉じゃが健幸ディナー」など、たった5分間沸騰した状態で加熱調理するだけで出来立ての料理が食べられます。1食が主菜1品副菜2品で400kcalで塩分3.5g未満、野菜が50%含まれる正に健康的な献立メニューです。調理する厨房は必要なく、湯せん解凍と流水解凍さえ出きるスペースさえあれば十分です。
仕事を終えて最寄り駅前のスポーツジムに立ち寄り、自宅で夕食は健幸ディナー本日のメニューは宮崎県西都市で養鶏場から惣菜工場まで生産・加工まで行っている㈲オーエヌ・フーズさんに作って貰った日南鶏のチキンカツセットです。副菜は大阪富田林で有機JAS認定農場を営む東部市場で青果の仲卸会社を親会社に持つ野菜を主体とした老舗惣菜メーカー大つるさんのキンピラごぼうに大阪西区の老舗惣菜専門店服部恒さんのセントラルキッチンを営む吉フーズさんの茄子のトマト煮のセットです。柔らかいチキンカツの食感、イヤー本当に美味しいです。こんな食感と味のチキンカツ他にはないです。

ざこばの朝市も人気の大阪市中央卸売市場へ。季節外れの「蟹」に「アンコウ」が入荷。ホントおかしい。

2019年3月27日(木)今日は4時30分に起きて、商品企画部の吉川課長と大阪市中央卸売市場に買い付けに行きました。

吉川課長の口から、「最近市場に来る度にに季節感がおかしくなりますよね」と本音がポロリ。何と真冬の魚「アンコウ」や「ずわいがに」「せこがに」が大量に入荷しています。

「安くしておくわ」と言われても季節外れの食材では売るに売れません。しかし仲卸会社は付き合いのある産地から送られて来たものを断る訳にもいかず大変だ煮付にすると美味しいそうなサイズの宮城県石巻漁港のキンキと季節外れの長崎県産の連子鯛を買い付けました。

塩干仲卸の株式会社三恒さんではこれまた少し早く底引き網で獲れた傷物の蛸が安かったのでおかずセットにと思い買付けました。塩分控えめの甘口たらこ500gがお買い得だと言うので味見をすると美味しいので買い付け。青森県八戸の船凍壺抜きのスルメイカがお買い得というので買い付けました。このまま照焼、輪切にして煮付け、天ぷら、リングフライにするように指示しました。今日は掘り出しものが多く入荷していたので良かったです。

株式会社三恒 三上社長に幻の鮭「ケイジ」が入らないか尋ねると去年は1本2kg~3kgで10万円で競り落としましたが、今年はいくらするか保証出来ないと言われました。切身にして20切~25切、25切としても1切4千円高級の懐石料理の特別メニューとして提供されているそうです。10年ほど前に1本2,5000円で販売した事があり10本ほど売れました。それが年々値上りして10万円になっているとは。最近はわんまいるでも高級グルメが良く売れるようになってきているので久しぶりに挑戦したいと思っています。

いつもの場内の喫茶店に立ち寄り、モーニングを食べて梅田オフィスに出社して朝礼終了後、京都吉祥院で冷凍銀シャリや握り寿司、手毬ずし、太巻き、細巻き、おにぎりの製造卸販売を行っている味京株式会社様へお伺いしました。本業はお弁当や持ち帰り寿司のご飯を炊く際に細菌の抑制を抑えるペph調整剤のメーカーで、テストキッチンとして設立しましたが、お客様から冷凍して欲しいと頼まれ自ら冷凍米飯の開発と製造を行うようになったとの事。先日は具が入った鮭と梅肉のおにぎりを試食させていただきましたが、素朴で美味しかったです。今日は具材が一杯詰まったシャリ少なめの太巻き、しんこ巻き、手毬寿司を試食させていただきました。どれもレンジで解凍して少し蒸らして食べます。冷めると冷凍とはまず分かりません。皆さんノウハウが進み、ここまで来ました。正直太巻きはこれまで食べた中で一番美味しいと言っても過言ではありません。

サーモン・いか・小鯛・海老・穴子の手毬寿司は普通で、おしんこの細巻きはおしんこの量が少なく今一でした。折角なので京の漬物やちりめん山椒など具材を入れたおむすびを作って欲しいと思いました。美味しさの秘訣は他社よりやや高めの38度で冷ますのを止めて、握り急速冷凍するので水分がご飯から逃げずに解凍してもふっくらした食感で美味しいと説明をききました。

味京さんを出て、中京区の寺町商店街の京都ぎょくろのごえん茶さんに訪問する途中に、京都らしくない昭和
初期の下町飲食店の看板らしきラッキー餃子センターが見えました。餃子好きが見逃せない看板につられて車を
駐車場に停めてラッキー餃子センターさんの店内に入ると正にレトロな雰囲気が漂います。いきなり「時間かかりまっせ」と人気店のだめだしをくらい、より食べる気が湧きました。久々に焼きめしが付いた半ちゃん餃子セットを注文。期待して待つ事20分。ようやく出て来た餃子見た目は旨そうですがなんか甘く感じます。ニクニクの味も食感も弱く餃子らしくない味。しかしもう2年間は食べていない炒飯はフワフワ玉子もしっかり入って脂っこくなくて凄く美味しかったです。

ランチを済ませ急ぎ京都ぎょくろごえん茶さんへ向かいました。こんなところに商店街あったんや?と大勢訪日
外国人が歩いています。浴衣を来た若い女性もいっぱい見かけます。チーフ・ディレクターで実質代表の柴田様が出迎えくれて、お店を案内してくれました。かわいいデザインの封筒に入ったティーパックのお茶は、はがき代わりに使われたり、内祝いのお返し、誕生お祝いメッセージカード代わりにと色んな使われ方をされています。先日も東急百貨店での催事販売やレジ横でも販売されたとの事、名探偵コナンとも企画限定契約で漫画を掲載した封筒を作成、可愛らしいユニークなデザインが受けてロンドンやオランダ・スイスの博物館でも販売してくれているとおききしました。

またカフェインが含まれていない赤ちゃんでも飲める三年番茶なんかは、わんまいるの健幸ディナーのお客様にはおすすめと思いました。

夕方再び梅田オフィスに戻り、残務業務を行い18時に会社を出て、今日はスポーツジムが定休日なので最寄り駅前でジムの従業員さんが勧めてくれた、ビールと魚が美味いというお店「味咲」に寄ってみました。噂通り生ビール美味しいです。これから刺身を食べようと思っているのに突き出しに鶏モモ肉の南蛮煮が出されました。メニューはどれも一品単価が千円前後と僕の財布としては高めに感じます。三重県産の鰤、富山県のほたるいかのボイルに和歌山のヨコワのたたきの3種盛り980円を注文。四国産のさつま芋の天ぷらは1人で食べるには量が多い。僕の後から1人で入って来た常連らしき客は筍刺身のハーフを注文されたので「ハーフ」という注文が出来るんだと最初から言ってくれたらよいのに・・1,100円と書かれた筍の刺身に天ぷら食べたくても引きますよね。早速筍の刺身ハーフを注文。丁度良い量でこれぐらいなら量的にも価格的にも色々楽しめます。コリコリとした食感はさほど感じない。〆に先ほどからメニューの中で気になっていたニクニクと紅生姜のオムライスを注文。中身はとろとろの半熟卵で超薄いにんにくスライスが入り刻んだ紅生姜も入って旨い。長年に渡りバレンタインと年末の非売品の熟成古酒を贈って下さる奄美大島海運酒造さんの「れんと」と熊本県の米焼酎「しろ」の水割りを飲んで限界。。気温も暖かくなったので夜風を感じながら歩いて帰宅しました。

石川県赤カレイの煮付け・岩手県産の鮭フライ・京都舞鶴のヤリイカと九州産 里芋の炊合せ旨かった!

2019年3月27日(水)本日の試食は、大阪西区の大相撲大阪場所のマス席で食べられる折詰弁当の製造も受託している吉フーズ㈱さんでこしらえていただいた旬の手作りおかずセットの5月3週目の主菜で予定している「石見ポークとニラのスタミナ炒め」3回目の試食です。1回目は味噌の量を減らし、辛さを抑えました。2回目は砂糖を減らし甘さを控えていただきました。見た感じまだ甘そうで試食をするとやはりまだ甘いです。今回の甘さは砂糖は控えたが、キャベツの離水により味噌と混じったまろやかな甘さですが、食べた人の感じ方では甘いと思うでしょう。キャベツも玉ねぎも今の半分手前で火を止めるように指示しました。

2食目は8月1週目の主菜「石川県産赤カレイの煮付け」味の濃い・薄いの2品を試食しました。もちろん醤油とタマリに対して清酒と味醂の割合が多い方が美味しいです。この割合をしっかり覚えておく事です。清酒だけなら単調になりますし、味醂だけなら甘くなります。砂糖を極力抑える事で、苦み無く食材の旨味が味わえます。

3食目は6月3週目の副菜「しろ菜と椎茸の卵とじ」も2種類味見をしましたが、味が濃い方が美味しかったです。椎茸から色素が玉子に染込み、やや黒ずんでいますが味は美味しいです。

4品目は岩手県の野菜のかき揚げでお世話になっている㈱あんしん生活さんから8月2週目に予定している主菜メニューの「鮭フライ」が魚体によって身の色が多少違うことがあるとのことで確認です。3品見比べ試食しましたが、柔らかくて細かなパン粉を上手く付けてくれています。最初に食べた試食品と全く違います。味のうるさい僕を意識されたのか、かなり丁寧にこしらえてくれていると感じました。

5品目も岩手県の㈱ナカショクさんから三陸産の天然ぶりの照り焼きが届きましたので試食しました。鰤の塩焼き用と思われる切身に甘だれを加えて真空パックしたような塩辛く、身がきしんだ食感の鰤の照焼にはほど遠い味に感じました。天然物は確かに身がきしみますが、塩を振る事でよけい身が締ります。照焼や煮付けにするなら塩は禁物、スチコンでオーブンは使用せず先にスチームで蒸してからオーブンかバーナーで焦げ目を付けて袋に照焼のタレと入れて真空すると丁度良い加減に出来上がります。タレは醤油・味醂・酒・砂糖に片栗粉で火にかけてとろみを付ければ出来上がります。ポイントは鰤に火を通し過ぎずにレアで十分です。

晩ごはんは旬の手作りおかずセット健幸ディナー「京都舞鶴漁港で水揚されたヤリイカと九州産の里芋と人参の炊合せ」を主菜に「青梗菜と玉ねぎのチキンスープ煮」と「小松菜と薄揚げのお浸し」のセットを食べました。主菜が少し少なく感じたので次回から厚揚げを加えて炊合せるように商品企画部責任者の吉川へメールで指示しました。何でも思った時に連絡、伝えるのが忘れずに済みます。ヤリイカはお刺身に出来る鮮魚品なので柔らかくて美味しいです。まずお惣菜には使用されない代物です