月: 2019年3月

2019年3月27日(木)今日は4時30分に起きて、商品企画部の吉川課長と大阪市中央卸売市場に買い付けに行きました。

吉川課長の口から、「最近市場に来る度にに季節感がおかしくなりますよね」と本音がポロリ。何と真冬の魚「アンコウ」や「ずわいがに」「せこがに」が大量に入荷しています。

「安くしておくわ」と言われても季節外れの食材では売るに売れません。しかし仲卸会社は付き合いのある産地から送られて来たものを断る訳にもいかず大変だ煮付にすると美味しいそうなサイズの宮城県石巻漁港のキンキと季節外れの長崎県産の連子鯛を買い付けました。

塩干仲卸の株式会社三恒さんではこれまた少し早く底引き網で獲れた傷物の蛸が安かったのでおかずセットにと思い買付けました。塩分控えめの甘口たらこ500gがお買い得だと言うので味見をすると美味しいので買い付け。青森県八戸の船凍壺抜きのスルメイカがお買い得というので買い付けました。このまま照焼、輪切にして煮付け、天ぷら、リングフライにするように指示しました。今日は掘り出しものが多く入荷していたので良かったです。

株式会社三恒 三上社長に幻の鮭「ケイジ」が入らないか尋ねると去年は1本2kg～3kgで10万円で競り落としましたが、今年はいくらするか保証出来ないと言われました。切身にして20切～25切、25切としても1切4千円高級の懐石料理の特別メニューとして提供されているそうです。10年ほど前に1本2,5000円で販売した事があり10本ほど売れました。それが年々値上りして10万円になっているとは。最近はわんまいるでも高級グルメが良く売れるようになってきているので久しぶりに挑戦したいと思っています。

いつもの場内の喫茶店に立ち寄り、モーニングを食べて梅田オフィスに出社して朝礼終了後、京都吉祥院で冷凍銀シャリや握り寿司、手毬ずし、太巻き、細巻き、おにぎりの製造卸販売を行っている味京株式会社様へお伺いしました。本業はお弁当や持ち帰り寿司のご飯を炊く際に細菌の抑制を抑えるペph調整剤のメーカーで、テストキッチンとして設立しましたが、お客様から冷凍して欲しいと頼まれ自ら冷凍米飯の開発と製造を行うようになったとの事。先日は具が入った鮭と梅肉のおにぎりを試食させていただきましたが、素朴で美味しかったです。今日は具材が一杯詰まったシャリ少なめの太巻き、しんこ巻き、手毬寿司を試食させていただきました。どれもレンジで解凍して少し蒸らして食べます。冷めると冷凍とはまず分かりません。皆さんノウハウが進み、ここまで来ました。正直太巻きはこれまで食べた中で一番美味しいと言っても過言ではありません。

サーモン・いか・小鯛・海老・穴子の手毬寿司は普通で、おしんこの細巻きはおしんこの量が少なく今一でした。折角なので京の漬物やちりめん山椒など具材を入れたおむすびを作って欲しいと思いました。美味しさの秘訣は他社よりやや高めの38度で冷ますのを止めて、握り急速冷凍するので水分がご飯から逃げずに解凍してもふっくらした食感で美味しいと説明をききました。

味京さんを出て、中京区の寺町商店街の京都ぎょくろのごえん茶さんに訪問する途中に、京都らしくない昭和
初期の下町飲食店の看板らしきラッキー餃子センターが見えました。餃子好きが見逃せない看板につられて車を
駐車場に停めてラッキー餃子センターさんの店内に入ると正にレトロな雰囲気が漂います。いきなり「時間かかりまっせ」と人気店のだめだしをくらい、より食べる気が湧きました。久々に焼きめしが付いた半ちゃん餃子セットを注文。期待して待つ事20分。ようやく出て来た餃子見た目は旨そうですがなんか甘く感じます。ニクニクの味も食感も弱く餃子らしくない味。しかしもう２年間は食べていない炒飯はフワフワ玉子もしっかり入って脂っこくなくて凄く美味しかったです。

ランチを済ませ急ぎ京都ぎょくろごえん茶さんへ向かいました。こんなところに商店街あったんや？と大勢訪日
外国人が歩いています。浴衣を来た若い女性もいっぱい見かけます。チーフ・ディレクターで実質代表の柴田様が出迎えくれて、お店を案内してくれました。かわいいデザインの封筒に入ったティーパックのお茶は、はがき代わりに使われたり、内祝いのお返し、誕生お祝いメッセージカード代わりにと色んな使われ方をされています。先日も東急百貨店での催事販売やレジ横でも販売されたとの事、名探偵コナンとも企画限定契約で漫画を掲載した封筒を作成、可愛らしいユニークなデザインが受けてロンドンやオランダ・スイスの博物館でも販売してくれているとおききしました。

またカフェインが含まれていない赤ちゃんでも飲める三年番茶なんかは、わんまいるの健幸ディナーのお客様にはおすすめと思いました。

夕方再び梅田オフィスに戻り、残務業務を行い18時に会社を出て、今日はスポーツジムが定休日なので最寄り駅前でジムの従業員さんが勧めてくれた、ビールと魚が美味いというお店「味咲」に寄ってみました。噂通り生ビール美味しいです。これから刺身を食べようと思っているのに突き出しに鶏モモ肉の南蛮煮が出されました。メニューはどれも一品単価が千円前後と僕の財布としては高めに感じます。三重県産の鰤、富山県のほたるいかのボイルに和歌山のヨコワのたたきの3種盛り980円を注文。四国産のさつま芋の天ぷらは１人で食べるには量が多い。僕の後から１人で入って来た常連らしき客は筍刺身のハーフを注文されたので「ハーフ」という注文が出来るんだと最初から言ってくれたらよいのに・・1,100円と書かれた筍の刺身に天ぷら食べたくても引きますよね。早速筍の刺身ハーフを注文。丁度良い量でこれぐらいなら量的にも価格的にも色々楽しめます。コリコリとした食感はさほど感じない。〆に先ほどからメニューの中で気になっていたニクニクと紅生姜のオムライスを注文。中身はとろとろの半熟卵で超薄いにんにくスライスが入り刻んだ紅生姜も入って旨い。長年に渡りバレンタインと年末の非売品の熟成古酒を贈って下さる奄美大島海運酒造さんの「れんと」と熊本県の米焼酎「しろ」の水割りを飲んで限界。。気温も暖かくなったので夜風を感じながら歩いて帰宅しました。

2019年3月27日(水)本日の試食は､大阪西区の大相撲大阪場所のマス席で食べられる折詰弁当の製造も受託している吉フーズ㈱さんでこしらえていただいた旬の手作りおかずセットの５月３週目の主菜で予定している「石見ポークとニラのスタミナ炒め」3回目の試食です｡1回目は味噌の量を減らし､辛さを抑えました｡2回目は砂糖を減らし甘さを控えていただきました。見た感じまだ甘そうで試食をするとやはりまだ甘いです。今回の甘さは砂糖は控えたが、キャベツの離水により味噌と混じったまろやかな甘さですが、食べた人の感じ方では甘いと思うでしょう。キャベツも玉ねぎも今の半分手前で火を止めるように指示しました。

2食目は8月1週目の主菜「石川県産赤カレイの煮付け」味の濃い･薄いの2品を試食しました。もちろん醤油とタマリに対して清酒と味醂の割合が多い方が美味しいです。この割合をしっかり覚えておく事です。清酒だけなら単調になりますし、味醂だけなら甘くなります。砂糖を極力抑える事で、苦み無く食材の旨味が味わえます。

3食目は6月3週目の副菜「しろ菜と椎茸の卵とじ」も2種類味見をしましたが、味が濃い方が美味しかったです。椎茸から色素が玉子に染込み、やや黒ずんでいますが味は美味しいです。

4品目は岩手県の野菜のかき揚げでお世話になっている㈱あんしん生活さんから8月2週目に予定している主菜メニューの「鮭フライ」が魚体によって身の色が多少違うことがあるとのことで確認です。3品見比べ試食しましたが、柔らかくて細かなパン粉を上手く付けてくれています。最初に食べた試食品と全く違います。味のうるさい僕を意識されたのか、かなり丁寧にこしらえてくれていると感じました。

5品目も岩手県の㈱ナカショクさんから三陸産の天然ぶりの照り焼きが届きましたので試食しました。鰤の塩焼き用と思われる切身に甘だれを加えて真空パックしたような塩辛く、身がきしんだ食感の鰤の照焼にはほど遠い味に感じました。天然物は確かに身がきしみますが、塩を振る事でよけい身が締ります。照焼や煮付けにするなら塩は禁物、スチコンでオーブンは使用せず先にスチームで蒸してからオーブンかバーナーで焦げ目を付けて袋に照焼のタレと入れて真空すると丁度良い加減に出来上がります。タレは醤油・味醂・酒・砂糖に片栗粉で火にかけてとろみを付ければ出来上がります。ポイントは鰤に火を通し過ぎずにレアで十分です。

晩ごはんは旬の手作りおかずセット健幸ディナー「京都舞鶴漁港で水揚されたヤリイカと九州産の里芋と人参の炊合せ」を主菜に「青梗菜と玉ねぎのチキンスープ煮」と「小松菜と薄揚げのお浸し」のセットを食べました。主菜が少し少なく感じたので次回から厚揚げを加えて炊合せるように商品企画部責任者の吉川へメールで指示しました。何でも思った時に連絡、伝えるのが忘れずに済みます。ヤリイカはお刺身に出来る鮮魚品なので柔らかくて美味しいです。まずお惣菜には使用されない代物です