わんまいる堀田代表の献立メニュー紹介 (1/28~2/3お届け分)

長年、調理指導・相談・インスタライブでも健幸ディナーアレンジ料理を披露してくれている、元あべの辻調理師専門学校教師でサンフランシスコ日本領事館公邸料理人を務め、世界の一流レストランへ指導に回り、テレビ番組どっちの料理ショーにもレギュラー出演され、現在も島根県松江市と愛媛県松山市の調理師専門学校で教えている近藤先生は、料理の基本は「食材」×「調理技術」×「ソース(タレ)・出汁」三拍子が重要と言われます。そんなことから弊社では自社のセントラルキッチンを持たず、それぞれの料理を得意とする専門調理食品製造会社に委託製造しています。今週も7社に作ってもらったメニューを神戸市のわんまいる冷凍センターでセット組みしてお届けしました。それぞれの専門店の味をお楽し下さい。

1食目の主菜は、「三陸産 金華さばの塩焼き」です。世界三大漁場の一つ「三陸」その中でも親潮と黒潮が交わる漁場金華山周辺の根に生育する回遊しない鯖で、一番近い漁港、宮城県石巻で水揚される鯖は「金華鯖」と呼ばれ、水揚された鯖を直ぐにフィレ加工してもらいました。旨味をぎゅっと閉じ込めていて、やわらかく食べやすいです。副菜には群馬県大田市で大手天麩羅専門店などに大根おろし(冷凍)を販売する三和食品さんの粗目にすりおろした「なめこおろし」をご用意。鉄や亜鉛などのミネラルが豊富なさばに、大根おろしを組み合わせることにより、大根に含まれるビタミンCがこれらの吸収率を高める働きをしてくれるんです。それに、出汁がよく染み込んでふっくらとした「ほうれん草、人参、厚揚げの炊き合せ」をセットにしました。

2食目の主菜は、「北海道産 天然ぶりと大根の旨煮」です。天然のぶりは身が締っていて、出汁を染み込ませた大根と霜降りしたぶりの煮汁を一緒に袋に入れて、出汁が染込んだ美味しい鰤大根です。冬が旬のブリは、EPA、DHAなど不飽和脂肪酸の栄養や、カルシウムの吸収に役立つビタミンDが豊富に含まれています。副菜には食物繊維豊富なごぼうに牛肉の細切れを甘辛く炊き上げた「ごぼうの旨煮」と、人参を入れて彩りをつけた「小松菜と人参のお浸し」をセットにしました。

3食目の主菜は、「鶏肉と筍、白ねぎの炒め煮(大分郷土料理がめ煮)」です。大分県産の白ネギと国産筍、国産鶏もも肉を使った照り焼きを地元の鶏肉調理会社デリカフーズ大塚さんに作ってもらいました。福岡県の郷土料理のひとつであるがめ煮は、食材から出るだしや旨みを生かした煮物です。筍は食物繊維が豊富で、便秘の改善や、コレステロール吸収を防ぎ、動脈効果の予防にも効果があります。僕は大分特有の甘口醤油ダレの料理が大好きです。副菜には、ごま油の風味を効かせた「じゃが芋と高菜の炒め物」と、もう一品は、あかもくのネバネバと胡瓜のシャキシャキが楽しめる「あかもく胡瓜」をセットに。アカモクは、ミネラル、食物繊維などを豊富に含み、生活習慣病予防や、便秘解消、骨粗鬆症予防など、栄養たっぷりの食材です。

4食目の主菜は、「国産鶏肉のチキン南蛮」です。元は洋食屋のまかない料理を独立した店主が工夫してメニューとして販売した事から広がり一般家庭でも作られるようになり全国に知れ渡ったと聞いています。わんまいるのチキン南蛮はむね肉なので見た目よりヘルシーです。製造は、チキン南蛮発祥の地宮崎県のタルタルソース製造会社ネオフーズ竹森さんに作ってもらっています。副菜には、徳島県阿波市のカット野菜食品製造会社の徳冷さんが作る、じゃがいも、人参、ブロッコリーを使った「温野菜サラダ」と、胃腸を守る働きがあるキャベツを使った「キャベツとコーンのコールスロー」をセットにしました。

5食目中華メニューの主菜は、「対馬原木しいたけ入り八宝菜」です。栄養素をたくわえた原木で育ったしいたけには、ビタミンDや食物繊維など、栄養がたっぷり含まれています。長崎県対馬で栽培されている原木椎茸をはじめ、北海道噴火湾産の帆立貝に豚肉・白菜・玉ねぎ・青梗菜・人参・ピーマンと国産食材100%と贅沢な八宝菜に仕上げました。たくさんの食材が摂れる八宝菜は、栄養バランスの良い一品です。副菜は、昭和35年創業の東京都杉並区の中華食材製造卸の隆峯さんに作ってもらった「揚げ春巻餃子」を大阪西区の吉フーズさんに揚げてもらいました。もう一品は、ゴマ油の風味が食欲をそそる「ほうれん草ともやしのナムル」をセットにしました。箸休めとしてお召し上がりください。

来週もお楽しみに。

わんまいる堀田代表の献立メニュー紹介 (1/21~1/27お届け分)

23歳で結婚を機に居酒屋の店長に抜擢された事から市場に食材の目利きを勉強兼ねて毎朝通い、その日に入荷した鮮魚を仕入れ、ご飯も食べずに下処理して夕方お客様に提供。飲まず食わずで貯めた資金では駅前にお店を持つことは叶わず、仕方なしに3坪のガレージで宅配専門店を開業。全国各地を訪問して自分の目と舌とで確かめた商品を仕入れ、カタログに掲載してご案内しました。今ではサイトに掲載してご案内、多くのメディアに取り上げられ味と品質ではトップクラスの評価をいただくようになりました。美味しさの理由は食材に有り。今週も日本最北端の離島から九州大分までご当地ブランド食材を取り入れたメニューをお届けしましたので楽しんで下さい。

1食目の主菜は、「北海道礼文島 ほっけの塩焼き」です。北海道の北部、稚内の西方60kmの日本海に位置する最北の離島「礼文島」で獲れた真ほっけの半身干しを宮城県名取市閖上漁港で水産加工食品製造会社を営む海祥さんに焼きあげてもらいました。スーパーなどで見かける縞ほっけとは異なり、上品な脂質で繊細な淡白な身で旨味があります。鮮度が良いから身がポロッと取れます。薄塩でそのままでも美味しいですが、少し醤油かレモン汁を垂らすと最高です。副菜は、ビタミン、ミネラルが豊富な小松菜とこんにゃくを使い、ゴマ油の風味と豆腐のコクが良い相性の「小松菜とこんにゃくの白和え」と、骨や歯を丈夫にするカルシウム、マグネシウムの補給に優れているちりめんじゃこを使った「ほうれん草としめじとちりめんの卵とじ」をセットにしました。

2食目の主菜は、「津久見ぶりのりゅうきゅう」です。大分県津久見で養殖されている特産品のぶりを使って、大分の郷土料理「りゅうきゅう」のように特有の甘口のたれで漬け焼きしました。ぶりは、生活習慣病予防効果のEPAやDHAが豊富です。副菜には、宮城県登米地方の郷土食材油麩を加えた、素材に味がよく染み込んだ「油麩と切り干し大根の煮物」と、歯ごたえの良い「きんぴらごぼう」をセットにしました。

3食目の主菜は、宮城県のブランド鶏「みやぎ森林どり」を使用した「みやぎ森林どりの筑前煮」です。地元東松島市の石川食品さんで加工した筑前煮は、鶏の出汁が野菜に染込んで口に入れると旨味が口いっぱいに広がります。僕はいつも汁まで飲み干してしまいます。根菜類が摂れて、栄養バランスのよい筑前煮は、歯ごたえもあり満腹感もあります。副菜には、厚焼き卵に野菜を加えて栄養アップさせた「五目厚焼玉子」と、油でサッと揚げる事で出汁が染込み美味しくなる茄子を味噌仕立てにした「茄子の揚げ煮 味噌風味」をご用意。トロっとした食感をお楽しみください。ナスに含まれる葉酸は、不足すると貧血の原因に。野菜に含まれる葉酸は、不足しがちな栄養素なので、献立にしっかり取り入れていきたい栄養素です。

4食目の主菜は、「具材たっぷりビーフシチュー」です。多くのホテルで使われている淡路島で明治初期に創業された沖物産さんにて、国産の牛肉と、じゃが芋、淡路島産の玉ねぎと人参を旨味が詰まったフォンドボーをベースにじっくり仕上げました。副菜には、鶏王国宮崎県でストレスが少ない開放舎で育てられた日南どりを使った「日南どりの一口カツ」と、胃腸を守る働きがあるキャベツと人参を使った「キャベツと人参のコールスロー」をセットにしました。

5食目主菜は、「東北産 みやぎにら豚」です。蔵王山脈の麓で育てられた東北和豚を使用していて、宮城県名取市の精肉加工惣菜製造会社のフクベイフーズさんに作ってもらいました。良質の伏流水で育てられたオレイン酸を多く含む東北産和豚は、加熱すると不飽和脂肪酸が溶けてとろける食感となり、野菜の旨味と絡んで抜群に美味しくなります。ニラに含まれるアリシンは豚肉のビタミンB1と食べ合わせて、ビタミンB1の吸収を助ける働きがあります。副菜には、ピリッと辛みを効かせ味の変化を楽しんでいただきたく、「玉ねぎ、ピーマンと人参のチリソース」と、彩りもあって、ごま油の香ばしさが香り中華に合う「ほうれん草と人参の中華風お浸し」をセットにしました。

来週もお楽しみに!

わんまいる堀田代表の献立メニュー紹介 (1/14~1/20お届け分)

当初、お客様から買い置き出来るように真空パックにして冷凍して欲しいと言うご要望にお応えして開発した健幸ディナー。当時、真空調理の第一人者で元帝国ホテルの料理長の石川シェフを顧問に迎え、個包装真空調理冷凍技術は、真空圧力で味が染み込む為、醤油や砂糖や食塩が少なくて済み健康的でしかも薄味でも旨味が外に逃げなく食材に染み込み美味しく、冷凍なので合成保存料を使わずに済むと学びました。温かく食べる料理は湯煎、冷たく食べる料理は流水解凍、主菜、副菜別々に個包装してセットすればご家庭で簡単に美味しく召し上がっていただける思いから、それぞれの調理を得意とする専門食品製造会社に委託製造して神戸市のわんまいる専用冷凍センターで主菜・副菜をセット組みしてお届けしています。全ては美味しく健康的に召し上がっていただきたい思いから日々試食を繰り返し、品質と美味しさを追求しています。それでは今週お届けする献立をご紹介します。

1食目の主菜は、「北海道産宗八カレイの一夜干し」。低脂肪で、タンパク質豊富なカレイ。今回は、関西ではエテカレイ、関東では宗八カレイと呼ばれている種類。一夜干しにして、大正14年創業の神戸市中央卸売市場魚屋の職人さんに遠赤外線ガス台で丁寧に手焼きしてもらっています。一夜干しで旨味が凝縮して、香ばしい味わいです。副菜には、コクのある味噌仕立てにした「こんにゃく、大根、人参の味噌煮」と、緑黄色野菜の中でも栄養価の高いほうれん草を使い、人参を入れて彩りもよくした「ほうれん草と人参のお浸し」をセットにしました。お好みで鰹節やポン酢をかけてお召し上がり下さい。

2食目の主菜は、「三陸産 金華さばの煮付け」。宮城県閖上(ゆりあげ)漁港近くで水産物の加工・製造まで行う海祥さんで、真空個包装調理してもらった身はフワフワで味もしっかり染込んで、腹骨は取っているので食べ易く、本来の日本の鯖の味が味わえます。さばには、良質なたんぱく質や、脂質、ビタミン、鉄などが豊富です。副菜には、疲労回復や、美肌効果などに効果がある、さっぱりと食べやすい酢の物をと考えて「わかめと胡瓜と玉ねぎの酢の物」と、石見ポークを使った「茄子のそぼろあん」をセットにしました。

3食目の主菜は、「四万十ポークと淡路島産玉ねぎの肉じゃが」です。兵庫県淡路島で明治初期の創業されたホテルや飲食店に食材及び中食を卸されている沖物産さんに作ってもらった地元淡路島産の玉ねぎと高知県四万十ポークと煮崩れしにくい北海道産黄爵(とうや)を使った肉じゃがです。大きめにカットした食材に、四万十ポークの旨味と出汁がじっくりしみ込んでいて、おふくろの味を感じられる一品です。豚肉に含まれるビタミンB1と、玉ねぎのアリシンを一緒に摂ると、疲労回復効果があると言われています。副菜には、味が良くしみ込んだ「揚げだし豆腐」と、さっぱりと箸休めとして「昆布白菜」をセットにしました。昆布白菜は、お好みで七味と醤油をかけるのがおすすめです。

4食目洋食メニューの主菜は、「宮崎県産黒毛和牛と黒豚のデミグラスソースハンバーグ」。宮崎の食材を宮崎県西都市で創業された県内有数の畜産精肉加工販売まで手掛ける中村食肉さんに作ってもらった逸品。黒毛和牛と黒豚を黄金比率で練りこみ、洋食屋やレストランで出されるような味を楽しめます。副菜には、鉄、ビタミンC、葉酸などが豊富なほうれん草を使った彩りが鮮やかな「ほうれん草とコーンのソテー」と、ほうれん草に含まれる鉄の吸収率を上げてくれる、じゃが芋を使った「北海道産じゃが芋ポテトフライ」をご用意しました。

5食目の中華主菜は、「鶏むね肉の中華風ピリ辛炒め」です。低脂質、高タンパク質でヘルシーな鶏むね肉を揚げて玉ねぎとピーマンと一緒にピリッっと辛みをつけて仕上げました。ご飯がすすむ一品です。副菜にはβカロテンを豊富に含む、小松菜を使った、ごまの風味が香る「白菜と小松菜の中華風お浸し」と、甘酸っぱい味わいの「ピーマンと玉ねぎ、人参の甘酢あん」をセットにしました。

では来週もお楽しみに!

わんまいる堀田代表の献立メニュー紹介 (1/7~1/13お届け分)

12年間調理指導ご相談に乗っていただいている元アベノ辻調理師学校教師でサンフランシスコ日本領事館公邸料理人を務め世界の有名レストランを指導され、料理番組どっちの料理ショーにレギュラー出演、現在も愛媛県松山と島根県松江の調理師専門学校で教える近藤先生と、先日一年間お世話になったお礼に会食をした際に、料理は「食材」×「調理技術」×「ソース・だし」だと言われたことが印象的で、ホントそうだと思いました。23歳で居酒屋の店長に抜擢され、食材の目利きを教わりに大阪市中央卸売市場に通って以来34年間、全国各地を回り見つけて来た食材を使ったメニューを取り入れて、国産食材100%で、和・洋・中のそれぞれ得意とする業者に作ってもらった商品をセットにしてお届けしています。

1食目の主菜は、「高知県産 ぶりの照り焼き」です。高知県産 養殖の勝ぶりを大正14年創業の神戸市中央卸売市場の魚屋さんにてガス火の遠赤外線焼台で職人により手焼きしてもらい、特製の甘タレを加えて照り焼きに仕上げました。ぶりは、糖質をエネルギーに変えるために必要となるビタミンB1が豊富なので、糖質の多い白ごはんと一緒に食べるのがオススメです。副菜には、彩りも良く、優しい味わいに仕上げた「茄子、人参とかぼちゃの揚げびたし」と、徳島県阿波市の野菜加工食品製造会社徳冷さんが作る和惣菜の定番、低カロリーで栄養のある「ほうれん草とこんにゃくの白和え」をセットにしました。

2食目の主菜は、「長崎県産あじフィレのフライ」です。長崎県産あじのフィレ(片身)を目の細かい国産パン粉と小麦粉をしっかり塗して菜種油でパリッと揚げました。青魚特有の匂いも無く、柔らか。お好みでソースやタルタルソース等付けてお召し上がり下さい。あじに含まれるDHAやEPAを効率よく吸収するために、副菜には抗酸化作用のあるかぼちゃやにんじんを組み合わせた「洋風温野菜」をご用意。もう一品には、低脂肪高タンパク質で、ビタミンやミネラルが豊富な栄養満点の3種の豆を使い、相性の良いごぼうとで味付けをした「3種豆とごぼうのサラダ」をセットにしました。

3食目の主菜は、「国産鶏の照り焼き」です。九州の契約養鶏場の若鳥を使用し、表面の皮をこんがり焼いた鶏モモ肉の照り焼きで、柔らかくて弾力のある身でジューシーな味わいです。湯煎調理後トースターで3分程炙っていただくとさらに焼きたての味が楽しめます。副菜には、コリコリとした食感と噛むほどに口の中に旨味が広がる山形県最上郡特産「秘伝豆」の塩ゆでをご用意。カルシウムがたくさん摂れるので、骨粗しょう症の予防などにも効果があります。もう一品には、味が食材にじっくり染み込んだ「最上まいたけと玉ねぎの卵とじ」をセット。食物繊維の一種であるβグルカンが豊富に含まれているまいたけ。βグルカンは、免疫力をアップしてくれる効果があります。

4食目主菜は、「ミートオムレツ」です。昭和36年創業した東京の老舗業務用卵調理専門会社すぐる食品さんに作ってもらっています。主菜には少し小さいかなぁと思いますが、フワフワでトロっして美味しいです。副菜には、ビタミンC、食物繊維が豊富な豆もやしと、鉄分の吸収を良くし貧血予防効果があるほうれん草を使った「ほうれん草と豆もやしのソテー」と、キャベツと枝豆を使った「キャベツと枝豆のコールスロー」をセットにしました。ほうれん草と豆もやしの副菜は、カリウムが豊富で、とり過ぎた塩分を排泄してくれる効果があります。

5食目中華メニューの主菜は、「石見ポークの挽肉で作った麻婆豆腐」です。大きめにカットした豆腐を使い、麻婆ソースには赤身がおいしい石見ポークの挽肉を使ったボリューム満点の麻婆豆腐。豆板醤を控えめにして辛さを抑えました。ご飯にかけてもそのままでも満足の一品です。副菜は、ビタミンC、葉酸、ビタミン類、食物繊維などを含み、栄養価の高いブロッコリーを使った「ブロッコリーの中華風おひたし」と、新商品として、牛骨エキスをベースに野菜や薬味を配合した出汁がコク深い味わいの「焼売の牛だし溶き卵あんかけ」をセットにしました。

来週もお楽しみに!

わんまいる堀田代表の献立メニュー紹介 (12/31~1/6お届け分)

今週も管理栄養士の白井先生が栄養バランス、カロリー、タンパク質、脂質、炭水化物、食物繊維、糖質、食塩相当量をチェックいただいた主菜・副菜を別々に個包装真空パック冷凍した国産食材100%使用の夕食おかずセットをお届けさせていただきました。産地から直接買い付けるので生産者に頼んで、魚などは、無塩にして届けてもらうなど工夫しています。僕は何故かこだわりの生産者と相性が良く、堀田社長の頼みならと協力していただいています。では今週の献立メニューを紹介させていただきます。

1食目の主菜は、「北海道産 秋鮭の塩焼き」です。西日本最大を誇る大阪市中央卸売市場の水産仲卸会社に頼み、無塩の北海道産の鮭を買い付けて切り身にして2%の塩水に漬け込み、しっかり焼き上げた肉厚の鮭の塩焼きです。ポロッと身が取れて旨味がギュッと詰まっていいます。パリッとした方が好きな方は湯煎解凍後にトースターで3分程炙って下さい。副菜は山形県最上郡の野菜加工製造会社三和食品さんに作ってもらった出汁がじっくり染込んだ「大根と人参の旨煮」と、鉄分、β-カロテン、ビタミンB12を含むほうれん草と、食物繊維豊富なしいたけを使った「ほうれん草と椎茸の卵とじ」をセットにしました。

2食目の主菜は、「青森県産いか、大根と厚揚げの炊き合わせ」です。青森県八戸漁港で水揚したムラサキイカに大根と厚揚げを使い、出汁を効かせてじっくりと炊き上げました。イカに含まれるタウリンには、コレステロールを下げる働きがあると言われています。副菜は、多種類のミネラル1日分を摂ることができるといわれるくらい栄養満点な食材の高野豆腐をふくよかな甘さに仕上げた「高野豆腐の炊き合わせ」と、箸休めとして彩り良い「キャベツときのこの柚子醤油」をセットにしました。

3食目の主菜は、「国産牛肉の肉豆腐」です。明治初期兵庫県淡路島で創業された関西のホテル・レストランに卸される沖物産で製造いただいていて、1.0mmにスライスした国産牛バラ肉を軽くボイルして余分な脂を落し、焼き豆腐・白菜・ごぼう・玉ねぎ・人参を入れて、特製つゆで煮込みました。甘めのつゆが食材にじっくりしみ込んでいて、とき玉子をつけて食べたら最高です。残った煮汁をご飯にかけても美味しいです。副菜は、緑黄色野菜の中でも栄養豊富なかぼちゃとしめじを組み合わせた「かぼちゃとしめじの煮物」と、群馬県大田市特産の大和芋を使った「味付け山芋とろろ」をセットにしました。山芋は、食物繊維が豊富でねばり成分は、胃の粘膜を保護して消化機能をアップしてくれる効果があります。優しい味付けにしましたので、温かいご飯にかけて召し上がっていただくのもオススメです。

4食目主菜は、「桜島鶏のリコピントマト八丁味噌煮」です。鹿児島県の銘柄鶏でジューシーな味わいの桜島鶏を原料に、生活習慣予防にも効果があるとされるリコピンが含まれているトマトを使い、八丁味噌を加えてコクを出した煮物に仕上げました。トマトには抗酸化作用のあるβカロテン、リコピン、美肌効果や風邪予防に役立つビタミンC、腸内環境を整える食物繊維などがバランスよく含まれています。副菜は、大豆イソフラボン、ビタミンなどが豊富なミックスビーンズをサッパリした酸味に仕上げた「ミックスビーンズと玉ねぎのマリネ」と、「青梗菜のコンソメスープ煮」をセットにしました。青梗菜に含まれる鉄分は、タンパク質豊富な主菜の鶏肉と一緒に食べて、体内への吸収率がアップの効果があります。また、強い抗酸化作用があるリコピンが豊富なトマトと、青梗菜のβカロテンで、抗酸化作用がさらにアップします。

5食目中華メニューの主菜は、「日南どりのからあげ」です。大分県の郷土料理「とり天」の名を全国に知らしめた鶏調理専門のデリカフーズ大塚さんに作ってもらいました。外はカラっと中は柔らかくてジューシーに仕上げています。副菜は、ゴマ油の風味が食欲をそそる「ほうれん草ともやしのナムル」と、コクのある味噌仕立てにした「茄子、人参、こんにゃくの味噌炒め」をセットしました。にんじんに含まれる抗酸化作用のあるβカロテンが、茄子に含まれるナスニンの働きをさらにアップしてくれます。

では来週もお楽しみに!