わんまいる公式ブログ

2022年7月6日(水)12時30分 
｢餅は餅屋に聞け｣の如くわんまいるでは自社のセントラルキッチンを持たずにそれぞれ得意とする専門調理会社に製造委託しています｡魚は水産会社を営む衛生管理が行き届いた厨房やセントラルキッチンをお持ちの企業､肉も精肉加工会社を営む企業様など中華やフレンチは専門のシェフ･料理人がいるホテルや専門店などに委託しています｡今日は大正14年創業の神戸市中央卸売市場で水産品の仲卸と加工製造会社様に作ってもらった高知県宿毛特産の養殖のぶりの｢塩焼き｣｢照り焼き｣｢煮付け｣を試食しました｡

職人が遠赤外線ガス台で手焼きした｢ぶり塩焼き｣は絶品｡割烹料亭の品質です!｢照り焼き｣は身がふっくら盛り上がり最高の出来栄え｢煮付け｣は滑らかな食感で上品な味付けに仕上がり美味しいです｡どれか一つ選べと言われると｢ぶり照り焼き｣です｡大正14年創 業の神戸の魚屋さんの｢高知県宿毛ぶり照り焼き｣献立メニューに採用決定｡

2022年7月6日(水)12時15分
美味しくてへルシーな”コンニャクケーキ” で有名な愛媛県四国中央市のこんにゃく製造メーカー一柳さんに現品とレシピをお渡ししてこんにゃくを繋ぎに使用したヘルシーな｢肉団子と野菜の甘酢あんかけ｣を作ってもらい届きましたので早速試食してみました｡
見た目こんがりと揚った肉団子は､手作り感があり美味しそう｡少し甘酢タレが少ないと食べると見た目通り”カリッ”とした食感で中身は鶏挽肉なので柔らかい｡豚挽肉を30%合わせるとジューシーになり旨味が上がると思いました｡生まれて初めてこんにゃくメーカーさんが作ったこんにゃく入りの肉団子を食べましたがヘルシーで食べ易くて美味しい｡

2022年7月6日(水)12時02分
日本の農業･漁業の振興に貢献するわんまいるでは､｢未利用魚｣も積極的に採用しています｡例えば刺身に出来ない小さなサイズだったり､その地域で食べる習慣がなく買われない･利用されないと言った理由で底引き網漁や定置網漁で獲れてもその場で捨てられてしまう魚の事です｡気候変更による海水温上昇などの影響で､昔から獲れていた魚が獲れなくなったり､その反対に獲れなかった魚が急に獲れだしたりと近年コロナ禍や円安やウクライナ情勢などから輸入魚は高騰品薄になる中､解決策のひとつとしてこれまで一般に食べられてこなかった｢未利用魚｣も献立メニューに採用しています｡今日は世界三大漁場に数えられる三陸沖で獲れた鮮度落ちが速い事から一般的にスーパーなどに並ばなかった淡白で小骨が少なく食べ易い｢目鯛｣を水揚げ後直ぐに三枚におろし切り身にして90度20分個包装真空調理冷凍した｢目鯛の煮付け｣を宮城県閖上漁港にある水産加工会社 海祥さんに異なる煮汁で二種類作っていただきました｡見た目の煮汁が濃い方（たらの煮付けで使う煮汁）が美味しそう｡



ところが魚の身に脂や旨味がある場合は薄い味付け（鯖の煮付けで使う煮汁）の方が美味しい｡


場合があるから見た目では判断できません｡言いながら実際に食べ比べると思った通り薄い煮汁の方が魚のイノシン酸と不飽和脂肪酸の旨味が感じられ美味しいです｡3年前ほどからこれまで獲れなく他食べる習慣が無かったハマチや太刀魚も獲れだして値が付かなくて､それをわんまいるでは積極的に採用して創作料理を開発して献立に採用しています｡生産･加工･流通･販売まで一貫した取り組みで少しでも日本の漁業･農業の振興､日本の自給率の改善に役立ちたいと34年間全国各地を回っています｡明日は鳥取県境港へ訪問｡どんな魚に出合えるか楽しみです｡