わんまいる堀田代表の献立メニュー紹介 (5/21~5/27お届け分)

弊社は平成7年1月17日の阪神・淡路大震災の教訓から持続可能な経営方針として自社セントラルキッチンを持たずに北海道~九州・沖縄まで生産・加工・流通・販売まで一貫した「食」のサプライチェーンを構築する事により東日本大震災の際も品切れすることなく食のご提供を行う事が出来ました。「餅は餅屋に聴け」の如く、主菜・副菜などそれぞれ得意とする専門の食品製造会社と提携する事でご当地食材を取り入れた美味しく飽きが来ない献立メニューをご提供させていただいています。では今週お届けする献立をご紹介させていただきます。

1食目の主菜は、「北海道産 鮭の塩焼き」です。西日本最大規模を誇る大阪中央卸売市場の水産仲卸 鮮食さんに頼んで無塩の北海道産鮭を買い付けてもらい、市場川向にあるの吉フーズさんで2%の塩水に漬け込んでもらいました。トースターで3分ほど炙っていただくと香ばしくなります。ポロッと身が取れて旨味がギュッと詰まっていいます。副菜には、コリコリとした食感と噛むほどに口の中に旨味が広がる山形県最上郡特産「秘伝豆」の塩ゆでと、味が食材にじっくり染み込んだ「山形最上まいたけと玉ねぎの卵とじ」をセットにしました。食物繊維の一種であるβグルカンが豊富に含まれているまいたけ。βグルカンは、免疫力をアップしてくれる効果があるんです。

2食目の主菜は、「宮城県産 金華さばの煮付け」。宮城県石巻漁港で水産仲買と加工・製造まで行うミノリフーズさんで、真空個包装調理してもらった身はフワフワで味もしっかり染込んで、腹骨は取っているので食べ易く、本来の日本の鯖の味が味わえます。さばには、良質なたんぱく質や脂質、ビタミン、鉄などが豊富です。副菜には食物繊維豊富なごぼうに牛肉の細切れを甘辛く炊き上げた「ごぼうの旨煮」と、強い抗酸化作用があり、β-カロテンが豊富な青梗菜を使って鰹節が香るあっさりした風味の「青梗菜とうす揚げのおかか和え」をセットにしました。

3食目の主菜は、宮城県のブランド鶏「みやぎ森林どり」を使用した「みやぎ森林どりの筑前煮」です。地元東松島市の石川食品さんで加工した筑前煮は、鶏の出汁が野菜に染込んで口に入れると旨味が口いっぱいに広がります。僕はいつも汁まで飲み干してしまいます。根菜類が摂れて、栄養バランスのよい筑前煮は、歯ごたえもあり満腹感もあります。副菜には、厚焼き卵に野菜を加えて栄養アップさせた「五目厚焼玉子」と、箸休めとして胡瓜のパリッとした食感が楽しめるさっぱりとした味わいの「わかめと胡瓜とじゃこの酢の物」をご用意しました。

4食目洋食メニューの主菜は、「宮崎県産黒毛和牛と黒豚のデミグラスソースハンバーグ」。宮崎の食材を宮崎県西都市で創業された県内有数の畜産精肉加工販売まで手掛ける中村食肉さんに作ってもらった逸品。黒毛和牛と黒豚を黄金比率で練りこみ、洋食屋やレストランで出されるような味を楽しめます。副菜には、彩りが鮮やかな「ほうれん草とコーンのソテー」と、添えとして、「北海道産じゃが芋ポテトフライ」をご用意しました。

5食目主菜は、「鶏むね肉のチリソース」です。国産鶏むね肉をフリッターのように揚げて玉ねぎとピーマンと一緒にピリッと辛みをつけて仕上げました。ご飯がすすむ一品です。副菜には、食物繊維、カリウム、ビタミンC、葉酸などを多く含む豆もやしをさっぱりとした中華風お浸しにした「豆もやしの中華風ナムル」と昭和35年創業の東京都杉並区の中華食材製造卸の隆峯さんに作ってもらった「春巻き餃子」を大阪西区の吉フーズさんに揚げてもらいました。餃子好きの僕が納得した一品です。春巻きにあるニラは、ビタミン、葉酸、食物繊維などを含みます。野菜をたっぷり使った中華の献立にしました。

来週もお楽しみに!

冷凍とは思えないミールキット「四万十ポークと淡路島産玉ねぎの肉じゃがセット」【わんまいる】

2022年5月19日(木)19時30分
今週は久しぶりに仕事帰りに自宅最寄り阪急神戸線塚口駅前のティップネス塚口店に立ち寄って汗を流してから自宅に帰り、わんまいるの冷凍ミールキット「健幸ディナー」を作ってもらいました。今夜のメニュー主菜は、高知県四万十町で養豚されている四万十ポークと兵庫県淡路島の玉ねぎと煮崩れしにくい北海道産黄爵(とうや)で作った「肉じゃが」です。


副菜は徳島県西名郡のむねまつ農園が作る露地栽培のほうれん草を使った「お浸し」と「きんぴらごぼう」のセットです。じゃが芋が煮崩れなく硬くもなく丁度良い食感に炊かれています。玉ねぎもシャキシャキして甘くて美味しい。いやー豚肉の旨味成分イノシン酸と玉ねぎの旨味成分グルタミン酸が混じり最高の旨さがじゃが芋に染み込みこの味覚が実現。透き通った煮汁まで全部飲み干しました。ほうれん草のお浸しも食感があって美味しい。

きんぴらごぼうもシャキシャキしてゴマ油が香り美味しい。

主菜と交互に食べてバランス良くご飯も進みます。日々品質と美味しさを追求して作り込むとこんなに出来栄えが良くなるんだとつくづく感心しました。協力会社の皆様のお陰です。感謝!

 

「いわしのほうれん草包みプロブァンス風」を試食【ボンキッシュ】

2022年5月19日(木)12時20分
今日は月に一度お届けする上質な国産さかな料理の冷凍サブスク /BonQuish(ボン キッシュ)の試作を和食の近藤先生とフレンチの藤井シェフに弊社テストキッチンで作っていただき、共同で運営する東京電力HDの魚ビジネスプロジェクト担当の春山部長も東京から駆けつけていただき、関係者で試食を行いました。メニューは、藤井シェフ考案「いわしのほうれん草包み プロブァンス風」。



見た感じ香ばしくて美味しそうだがこれを冷凍で再現するのは難しい。。如何に180度でパリパリに香ばしく焼いた香草パン粉を表現するか?と言うと商品企画吉川部長から既にメニューに採用した「香草パン粉焼き」の要領ではどうかと提案。香草パン粉焼きは衣に付けてあるが今回のはふりかけてあるので香草パン粉だけ真空パックでレンジ解凍してもらいお客様自身で上からふりかけていただくしかないのではと思いました。新鮮ないわしを手開きして中骨を取り除き血合いを残さずきれいに掃除することがキーワード。塩コショウ・ニンニクとバターでソテーしたほうれん草をいわしで包み、炒めたみじん切り・ニンニク・玉ねぎを加えトマトピュレと合わせて塩コショウで味を調えたソースをいわしのほうれん草包みにかけて香草パン粉をふりかけ完成。見事に再現できるか、挑戦してみよう。

「真鯛のポアレ 5 種類のきのこクリームソース」を試食【ボンキッシュ】

2022年5月19日(木)12時02分
国産食材100%使用した冷凍ミールキット「健幸ディナー」をネット通販で週替わりで届けるわんまいるを運営する㈱ファミリーネットワークシステムズは日本の漁業の振興に取り組む東京電力ホールデイングス様と共同で休日や晴れの日のランチやディナーとしてご家庭では調理や味付けが難しい上質な国産おさかな料理を一流のシェフ、料理人と提携して 月に8品(和食・洋食・中華)をサブスク(定額制)でお届けする「ボンキッシュ」。専用サイトを開設して2021年12月3日から取り組んでいます。日本の魚消費はピークの半分以下まで減少、魚は臭くて美味しくない、調理が面倒、魚を触るのが怖い、味付けが難しい、グリルが汚れるなど様々な理由で敬遠されがち。弊社はかねてから食べず嫌いの子供を無くそうと西日本最大規模を誇る大阪市中央卸売市場水産仲卸会社有志による「ざこばの朝市」開催を応援しており、今回も鮮魚仲卸大手の㈱利州上田副社長の協力により全国各地の産地から入荷する魚介類を提供していただきメニューの考案・試作してもらっています。和食は元辻調理師学園講師でサンフランシスコ日本国領事館の公邸料理人をつとめ、テレビ番組どっち の料理ショーにレギュラー出演され、現在も島根県松江市と愛媛県松山市の調理専門学校講師を務めている近藤先生、洋食は当時西欧料理店しか無い時代に”ビストロ”と冠をつけたフレンチレストラン「ビストロ・アンジュ」に入社後フランスパリ「ギー・サヴォア」、ヨンヌ湖畔にある「コート・ド・サンジャック」、スイス ローザンヌの「ジラルデ」などミシュランガイド星獲得有名レストランで修行を積み、帰国後「ビストロ・アンジュ」の多店舗展開に貢献され、取締役そして社長を2期務め、現在各店舗の料理指導とメニュー開発に従事されている藤井シェフ、中華は調理師学校卒業後、「中華の鉄人」と評され、日本における中国料理の第一人者と言われる陳健一が全国で展開する「赤坂四川飯店」に入社。愛媛県松山店の取締役店長兼料理長を勤め今年3月に独立された西尾オーナーシェフ3名に来社いただき弊社テストキッチンで試作を作っていただいています。今回は藤井シェフに作っていただいた「真鯛のポアレ5種類のキノコ添えクリームソース」を試食。



真鯛のフィレを塩コショウを施しソテー用バターを塗って香ばしくグリルで焼き上げた鯛と、しめじ・椎茸・マッシュルーム・えのき・エリンギをバターソテーして焼いて鯛の切り身に乗せて、水とフュメドポアソン・白ワインを半分ぐらいになるまで煮詰め、生クリームを加えて塩コショウ・バターで味を調えたソースにみじん切りしたパセリをソースに混ぜて鯛のポワレときのこのバターソテーを添えた上からかけて完成。僕は淡白な白身の鯛よりも季節的にも秋鮭の方が合うのではないかと提案。近藤先生も藤井シェフもウクライナ情勢なのに秋鮭が入るのであれば一番良いと言ってくれましたのでわんまいるで使っている北海道産の秋鮭を使用することにしました。

 

カレイのムース アメリケーヌソースを試食【ボンキッシュ】

2022年5月19日(木)11時40分
今日は月に一度日本の魚食振興を目的に設立した上質な国産さかな料理冷凍サブスクBonQuish(ボンキッシュ)の洋食メニュー試作を藤井シェフに弊社オフィスのテストキッチンで作っていただき、試食室で魚食ビジネスプロジェクト担当春山部長と和食の監修をしていただいている近藤先生に弊社担当者が入り僕も加わって説明を聞きながら試食を行いました。



メニューは、「天然鯛と帆立のムース・アメリケーヌソース」。天然の真鯛と帆立をミキサーにかけ玉子とバターと生クリームに塩コショウで味付けしたムースを作り、カレイのフィレを薄くスライスしてほうれん草を敷き、鯛と帆立のムースをロール状に巻いてアルミホイルで包み、そのまま湯煎で30分程火を通し、アメリケーヌソースとフィメドポアソンと玉ねぎのみじん切りと白ワインに水・生クリーム・バター・塩コショウを加えたソースを作り、お皿にソースをたっぷり広げてムースをのせて完成。



天然の鯛を使う事がキーワードと近藤先生。養殖の鯛が黒いのは日焼けしているとの事。鯛の養殖は水深が5~6メール、太陽の紫外線が当たり日焼けして黒くなる。天然の鯛は海老が主食なので海底近く泳いでおり海老色つまりピンク色だと聞いて納得。しかも養殖は脂質が高いのでムースにするとバターと生クリームに馴染まないとの事。さすが元辻調理師学校教師を代表してサンフラン シスコ日本国領事館の公邸料理人に選ばれただけの事はある。上質な帆立貝をブレンドして玉子と生クリームでかくはんするだけでこんなに柔らかくムース状になるなんて上品で美味しいです。ムースを巻いているカレイのフィレも茹でる事で身が引き締まり鶏のむね肉のような食感で、鯛と帆立のムースと対象的。間にほうれん草の葉を敷くのもポイントです。フォークとナイフで一口サイズに切り分けてみじん切りの玉ねぎと白ワインを加えた甲殻類のアメリケーヌソースが濃厚で甘くて美味しいです。辛口の白ワインとガーリックトーストが有ればリッチなディナーが楽しめると思いました。我々の仕事はこの商品をどのようにして個包装真調理冷凍に再現するかです。藤井シェフからの調理工程の説明を聞きながら頭でイメージを膨らませてました。既に大好評戴いているクネルも再現できたので美味しく出来ると思っています。みなさん乞うご期待。。