月: 2019年5月

2019年5月30日(木)今日はわんまいるで大人気の魚肉天ぷらを製造してくれている兵庫県南あわじ市で創業112年の老舗蒲鉾店㈱オキフーズ様へ6月から新製品の｢魚肉玉ねぎ蛸フライ｣を夕食おかずセット健幸ディナーの献立に採用するので､その御礼方々ご挨拶に企画部の須原と担当の竹岡と3人で訪問しました｡途中明石海峡大橋を渡った淡路サービスエリアに立ち寄り､朝の９時半だと言うのに｢明石たこ焼き｣が焼かれていたのでこれは食べなあかんと思い試食｡周りはこんがり焼けて中はとろとろ｡明石蛸特有の弾力のある食感が美味しいです｡

店内を観察すると冷凍ケースが半年前に比べて2本増えて4本になっていました｡お土産ですら冷凍食品が人気上昇のようです｡その横では｢淡路食彩蛸めし｣が大量に陳列されていました｡そして名物の｢淡路島玉葱天ぷら｣が複数メーカーが出されていてずらりと並んでいます。淡路島産とらふぐ､本かます､穴子の一夜干しが並び人気のようです｡

そして驚いたのが神戸風月堂さんのゴーフルの540円が売り出されて大量に陳列されていました！その横に無楽さんの和菓子648円､京都生八ツ橋も540円と少量ﾀｲﾌﾟの500円台のお土産が増えて来ました｡岐阜で暮らすうちの母も友達が年寄りで一人暮らしなので､腐ったらあかんから少量のお土産を頼まれます｡お土産の業界にも高齢化が影響しています｡

淡路サービスエリアから車で約45分で福良漁港のある南あわじ市の㈱オキフーズさんへ到着しました｡

事務所には表彰状が所狭しと飾られてあり､中でも全国蒲鉾品評会は業界ダントツの8回受賞されている名門です｡

すり身を練り上げる為にタンパク質が破壊されていない生魚はどんなに小さく刻んでもステンレスでは粘りが出ず､石臼でしか練れないとのこと｡オキフーズさんは地元で水揚された旬の鮮魚を使用しているので石臼が2台設置されていました｡新鮮な魚と石臼を使うことが、弾力があり柔らかくて美味しくできる秘訣です｡更に僕がここが違うと思っているのが10メートル以上ある2段式のフライヤーです｡前半は135℃の低温で揚げ､その次に170℃~180℃の高温で揚げムレを無くすように回転させながら揚げる工程です｡しかも全量ライスオイル（米油）を使用しているので胸焼けがしません｡更に揚げたてを急速に冷却するトンネル冷却機を通して10℃以下に冷まして食味の劣化と菌を増殖を抑制させています｡これだけの設備をされている魚肉天ぷら専門店はありません｡美味しいには全て理由があります。今回健幸ディナーの献立に使用させて頂く魚肉は国産魚のすり身100%に塩2%を加え氷（水分）とでんぷんを加え練り揚げ､淡路島産の玉葱に淡路島の蛸をトッピングして生パン粉を付けたフライを作っていただきます｡秋になれぱ穴子、冬はふぐなど季節に応じてトッピングを替える計画です｡

福良漁港の直営店「練物屋」さんへ立ち寄り､近くで養殖しているサクラマスのタルタルナゲットと淡路島産玉ねぎ天カレー味を試食｡濃厚で甘いタルタルソースと弾力があり柔らかい魚肉の相性がバッチリ！魚嫌いのお子様でも喜んで食べられると思いました｡近くの主婦の方が12,000円分を宅急便で送られていました｡魚肉天ぷらを12,000円も送るの初めて目にしました｡凄い！カレーもパウダーではなくどうも自家製カレールーを魚肉と軽く混ぜているような味で､なんぼでも食べてしまう危険性を感じました。

ランチは恐らく日本全国でココでしか食べる事が出来ない瓦の本場南あわじ市ならではの嶋本食品さんの淡路ポーク（猪豚）の瓦焼きを須原と竹岡さんにご馳走させて頂きました｡

市から小学生などに瓦の製造の見学コースを頼まれ設立した所､ＪＴＢさん等旅行会社がバスツアー客も見学に来られるようになり､ランチを食べる処が近くにないから何とかならないかと頼まれ思いついたのが瓦焼きだと聞きました｡

牛肉と豚肉と試してみると瓦で牛肉を焼いても美味しくなくて､網で油を落して食べるのが焼肉で､逆に豚肉を瓦で焼くとオレイン酸が豚肉や野菜煮染込み美味しく焼ける事が解り､地元で養豚場を営む嶋本食品さんの淡路ポークを採用する事にしたとの事｡地元特産の玉ねぎもどっさり瑞々しくて美味しい｡玉ねぎは胃腸の粘膜を修復する作用があると以前テレビ番組でやっていましたので､わんまいるでも玉ねぎを献立に多く採用しています｡豚肉の脂にはオレイン酸やステアリン酸が多く含まれて発がんを抑制したり､悪玉コレステロールを減らしてくます｡肌のくすみや肌荒れも防ぐ効果も持っていると検索辞書に記載されています｡タンパク質やビタミンＢ１も多く含まれるので健康的です｡シメはもんじゃ焼きのように瓦にご飯を押し付けて焼く焼きめしも醤油味のおこげが味わえて美味しいです｡

梅田オフィスに16時半に到着｡メールと明日の役員会議の資料に目を通し､阪急伊丹駅前のスーパー銭湯｢湯の華楼｣に立ち寄りサウナで汗を流して体重計に乗ると55.5kg､かつて82kgあった体重も健幸ディナーとスポーツジムのお蔭で学生時代の体重を下回るようになりました｡この体重を維持するには週５日健幸ディナーを食べる事だと思っています｡先日もお客様からウエストが15cm減ったと手紙を頂きました｡

そして自宅に戻り｡夕食おかずセット健幸ディナー今日の献立は宮崎県西都市の養鶏場を営み昨年地方創生地元雇用を目的とした惣菜工場を設立されたオー･エヌフーズさんに作ってもらった｢日南鶏のメンチカツ｣を主菜に大阪生野区の大つるさんの｢人参とコーンの玉子とじ｣に｢じゃが芋サラダ｣のセットを食べました｡僕は日南鶏のむね肉メンチカツにウスターソースとケチャップをかけて食べるのが大好きです｡柔らかくて昔懐かしい味にお祖母ちゃんを思い出します｡

2019年5月29日(水)今日の試食は昭和18年創業の惣菜専門店をかつては大阪中の商店街に出店されていましたが時代と共に食品スーパーに惣菜を卸されるようになり平成25年に本社横にご子息に任せているセントラルキッチン吉フーズ㈱を設立された大相撲大阪場所マス席向け折詰弁当も作られているいる老舗の惣菜仕出し料理の服部恒㈱さんに作って頂いている冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーです｡
1品目は定番の献立メニュー副菜の｢茄子と人参とこんにゃくの味噌炒め｣の味が先日自宅で食べた際に少し苦みを感じたので､同じロットを確認するとやはり少し苦みを感じるので、確認したところ、ニンニクが原因のようだったので、改善するために調味料を変えたものを3種類提案いただき､にんにくをやめて味噌だけで炒め煮にするように依頼をしました｡

2品目は富山県の玉子焼き専門店の三和製玉さんの天津玉子を使い､秋らしくしめじ･椎茸･えのきと一緒にあんで炒めた｢天津玉子のきのこあんかけ｣です｡彩りを良くしたいので､さやいんげん又はピーマンを千切りにして加えるようにお願いしました｡

3品目静岡県静岡市でロールキャベツやチャーシューなど肉惣菜の中食に特化して製造たされている㈱まるよし食品さんの国産食材100%手作りのロールキャベツを吉フースさんで国産完熟トマトに切り替えて煮込んでもらいました｡前回とは全く見た目も味も変りました｡国産の完熟トマトピューレに替えただけでキャベツにソースか染込み､ロールキャベツまで別物のように感じました｡ソースの味だけでこれだけ変わるとは凄く勉強になりました｡

4品目は多くのお客様から今の麻婆豆腐が美味しくないと言われているので､阪急百貨店､高島屋新宿本店・難波店､阪神百貨店､京急百貨店などに出店されている神戸本社工場の㈱フーズパレットさんに麻婆豆腐を作ってもらいました｡さすが本格的な味で思わずご飯に手がでました｡東京大阪の大手百貨店に出店される中華惣菜店さんまでが健幸ディナーを作ってくれるとは本当に感謝です｡

5品目はフランスの高級冷凍食品ピカールさんの｢9種類のＢＩＯ野菜のポタージュ1kg(4皿分)｣を取り寄せて試食してみました。野菜は､にんじん、たまねぎ、カリフラワー、ポロネギ、ズッキーニ、ブロッコリー、根セロリ、じゃがいも、サヤインゲンの9種類で鍋で10分の調理です。ＢＩＯとはビオロジックでフランス語でオーガニック野菜の意味｡味は大味で､お好みで牛乳など足して下さいと説明されてました｡フランスで作られ､日本に輸入されて販売されている商品です｡海外は三ツ星レストラン以上の高級店の料理は美味しく､それ以外の店とでは味は全く異なります。日本だけが違うと思った方が良いです｡

6品目もピカールさんから取り寄せた｢豚肉のソテー マスタード風｣｡調理時間はフライパンで9分ですが､国内製造された商品で､日本テレビ「ヒルナンデス」に取上げられたとの事｡肉の産地表記が無い事を考えると海外からの輸入豚肉と思われますが､脂身が全くありません｡豚肉に塩コショウの味付けは施されていなく､味は淡白です｡衣にマスタードを混ぜて豚肉に絡めて冷凍しています｡一旦解凍してからフライパンで焼いて食べるのですが､僕なら目の細かいパン粉をマスタードをブレンドしたネタにマヨネーズも隠しに使い､250℃のオーブンで焼き上げてから急速冷却し､急速冷凍してレンジか湯せんで解凍して食べるようにした方が美味しく召し上がれると思いました｡少し手間ですが薄切り肉をミルフィーユのように重ねた方が､柔らかくチーズを挟むと濃厚さが出て更に食味は上がるでしょう｡それにトマトケチャップをかけるとう～んと呻る美味しさになるように思いました｡想像するだけで食べたくなったので､早速作って見たいと思います｡

今日も会社帰りに自宅最寄り阪急塚口駅前のフットネスクラブ「テップネス」に立ち寄り自宅に戻り、最速5分の簡単調理、夕食おかずセット健幸ディナー「紀州梅鶏のチリソース煮」と「白ネギと茄子の麻婆ソース炒め」に「キャベツのツナサラダ」のセットを食べました｡梅干しを漬ける際に出来る殺菌作用が強く､クエン酸が豊富に含まれる梅酢を飼料に混ぜて育てた和歌山県が推奨する紀州うめどりは身が柔らかくて弾力があり､臭みが無いのが特徴です｡脂質が少なくタンパク質が多いヘルシーなむね肉を使用し、軽く衣を付けてサッと揚げてピーマンと玉葱を加え､チリソースで炒め煮にしています｡もう少しピリッとしてもと思いますが､子供さんも大勢食べていただけていると言う事なのでピリ辛は控えています｡ご飯のおかずとしてはこれぐらいの味付けが丁度良いと思います｡

2019年5月21日(火)今日の試食1品目はお馴染みの京都桂茶屋さんに作ってもらった｢松茸の炊込みご飯 180g｣です｡昨年に比べて松茸の量が少なく感じるので､2倍に増やして､だしも3割薄くし､松茸の香りがわかるようにお願いしました｡

2品目の｢松茸の白和え 80g｣も松茸の香りを楽しんで欲しいので､ほうれん草とエリンギの使用をやめて､松茸とこんにゃくだけにするようにお願いしました｡

3品目はあおさの量を3倍に増やしてもらった｢熊本県産あおさの味噌汁 200g｣｡見違えるようになりましたが､少し塩辛いので塩の使用を中止するようにお願いしました｡

4品目は｢京都ポテトのミルクジャム｣を再試食しました｡島根県邑南町で自然放牧を行っているシックスプロデュースさんの脂質０のミルクジャムは値段が高くてびっくりする売価になるので一旦保留にして､定番で人気の蜜飴の黒ゴマの京都ポテトだけで販売する事にしました｡この秋からは作付け面積を増やした京都三千院の有機JAS認定 藤岡農園の鳴門金時を使う予定です｡京都三千院有機栽培のさつま芋はいったいどんな味がするのか楽しみです｡薩摩汁やレモン煮も食べてみたいと思いました｡

5品目は東急百貨店さんから紹介いただいた､大分県にあるオージーフーズさんの｢えびカツ(5個入り)250g｣を試食｡既に定番で掲載している大海老フライは毎月洋食部門で売上1位を獲得しています｡正直な所、海老カツは今一つと思いながら食べるとプリプリした小海老が丸ごと3～4匹入っていてこれは美味いです｡タルタルソースを付ければもっと美味しくなると思いました｡お弁当のおかずにも最適です。レンジで簡単に食べられ､しかも美味しい｡各社日々試行錯誤され改良が進み､冷凍惣菜のクオリティーがどんどん向上してきています｡ご家庭でも下ごしらえした食材や調理済みの解凍するだけの食事のキットを購入するご家庭が増えて来ました｡世の中益々便利な方へ進んで行きますね｡

定時に仕事を切り上げ､スポーツジムに立ち寄り､軽く汗を流し自宅に戻り､冷凍タイプの夕食おかずセット健幸ディナーを食べました｡今日の献立は大阪市中央卸売市場で買い付けた青森県八戸漁港で水揚げされた「ヤリイカと大根の煮付け」に「小松菜とさつま揚げの炒めもの」に「茄子の石見ポークのそぼろあん」です｡刺身に使える鮮魚のヤリイカなので､煮込むと身が縮んで半分ぐらいになり､歩留まりが悪くなりますが､柔らかくてヤリイカにだしが染込んでコラ「いか」んわ！と言うぐらい美味しい！更にヤリイカから出た旨味が昆布と鰹のだしに混ざり段切りした大根に染込んで何とも言えない味に仕上がっています｡思わずだしまで残さず飲んでしまいました｡真空パックの圧力でだしが染込むから砂糖、塩、醤油が少なくて素材の旨味が味わえるのです｡いやー小松菜の炒め煮も胡麻油の風味がかすかにして一度に食べるのが勿体ないぐらいです。今から初秋にかけて旬の茄子も火を通す事でとろみが味わえ美味しいです。丹精込めて作った野菜は火を通すと甘みが出て美味しくなります。これこそ少量を真空パックして湯せん調理している醍醐味です。

2019年5月27日(月)今日の試食は、先日高知県四万十町役場様から招致戴いただき訪問した際に立ち寄った､土佐佐賀漁港(四万十地区)カネイチ水産さんから旬のシイラを大阪市中央卸市場経由で仕入れ､鮮魚仲卸大手の㈱利州さんでフィレ加工してもらい､西成区の㈱矢田健商店さんでフライと照焼にしてもらいました｡土佐佐賀漁港では昼セリ(13時スタート)を行っており､早朝獲った魚を漁港で水揚し､その場で競り落とされ､カネイチ水産さんの車で各中央卸市場へ直接運ばれます｡だから新鮮が売りです｡通常鮮度落ちが早いシイラは地元でしか流通されませんが､昼セリ＆自社便配送なので夜の9時には大阪に運ばれ到着後直ぐに切身にしてしまえば鮮度が保たれます。これは先日訪問した土佐佐賀漁港とシイラの写真です。

まずシイラのフライから試食しましたが､身が柔らかくて美味しいです。僕もマグロ釣りの外道でシイラを釣った際にその日は刺身にして､残りは冷凍で自宅まで送り､フライで食べますが鮮魚から切身にして調理してから冷凍するので食感が全く違います｡

この食感なら煮付けしたら美味しいやろうと思い､300℃で香ばしく焼かれた照焼を試食して見ると柔らかい白身でびっくりしました｡照焼のタレが濃いのが気になるので思った通り煮付けがいいです｡シイラのフライも皮を引いたもので再度試食できるように頼みました｡

3品目は和歌山県湯浅で明治からしらすの天日干しと踊り釜揚げ行っている､まるとも海産さんの釜揚げしらすと本場九州産の高菜を食塩無添加で胡麻油で炒め､まぜご飯と炒飯にしてもらいました｡炒飯は思った通り胡麻油の香りがほんのりして美味しく出来上がっています｡

4品目の釜揚げしらすと高菜めしも食塩無添加にも関わらず､しらすと高菜の味で十分に美味しいです｡素材が生きた味とはこの事だと思いました｡

定時に仕事を終わらせ､夕方は自宅最寄りの阪急塚口駅前のフィットネスクラブ ティップネスに立ち寄り､自宅で夕食おかずセット健幸ディナーを食べました｡本日の献立は今回初登場の宮城県庁食産業振興課様から紹介頂いた石巻の水産加工大手のヤマトミ水産様から東北を代表するブランド鯖、三陸産の金華鯖の｢仙台味噌焼き｣を主菜に大阪府富田林市で有機ＪＡＳ認定農場を運営する大国ファームをグループ会社に持つ一流ホテルや料理屋に野菜主体の中食を卸されている㈱大つるさんの｢ひじきと大豆の煮物｣と富山県の玉子焼き専門製造会社㈱三和製玉さんの｢厚焼き玉子｣のセットです｡多くのお客様からのご要望に応えてヤマトミ水産様に無理をお願いして､鯖の腹骨を削除してもらいました｡今回初めての納品と言う事で､味は味噌も濃くなくて美味しかったのですが､焼き加減が焦げ目も無くて､火の加減が弱かったようです｡250℃~300℃の高温でさっと焼き上げると焦げ目も付き､冷凍してもべたつき感は少なくなります｡早速ヤマトミ水産の常務にメールで写真も添えて送信し､焼きの調整を依頼しました｡ひじきと大豆の煮物と玉子焼きはすっかり慣れてくれている製造元なので美味しく頂きました｡