カテゴリー: 代表堀田の試食日記

2022年5月19日(木)12時20分
今日は月に一度お届けする上質な国産さかな料理の冷凍サブスク /ＢｏｎＱｕｉｓｈ(ボン キッシュ)の試作を和食の近藤先生とフレンチの藤井シェフに弊社テストキッチンで作っていただき､共同で運営する東京電力ＨＤの魚ビジネスプロジェクト担当の春山部長も東京から駆けつけていただき､関係者で試食を行いました｡メニューは､藤井シェフ考案｢いわしのほうれん草包み プロブァンス風｣｡



見た感じ香ばしくて美味しそうだがこれを冷凍で再現するのは難しい｡｡如何に180度でパリパリに香ばしく焼いた香草パン粉を表現するか?と言うと商品企画吉川部長から既にメニューに採用した｢香草パン粉焼き｣の要領ではどうかと提案｡香草パン粉焼きは衣に付けてあるが今回のはふりかけてあるので香草パン粉だけ真空パックでレンジ解凍してもらいお客様自身で上からふりかけていただくしかないのではと思いました｡新鮮ないわしを手開きして中骨を取り除き血合いを残さずきれいに掃除することがキーワード｡塩コショウ･ニンニクとバターでソテーしたほうれん草をいわしで包み､炒めたみじん切り･ニンニク･玉ねぎを加えトマトピュレと合わせて塩コショウで味を調えたソースをいわしのほうれん草包みにかけて香草パン粉をふりかけ完成｡見事に再現できるか､挑戦してみよう｡

2022年5月19日(木)12時02分
国産食材100%使用した冷凍ミールキット｢健幸ディナー｣をネット通販で週替わりで届けるわんまいるを運営する㈱ファミリーネットワークシステムズは日本の漁業の振興に取り組む東京電力ホールデイングス様と共同で休日や晴れの日のランチやディナーとしてご家庭では調理や味付けが難しい上質な国産おさかな料理を一流のシェフ､料理人と提携して 月に8品(和食･洋食･中華)をサブスク(定額制)でお届けする｢ボンキッシュ｣｡専用サイトを開設して2021年12月3日から取り組んでいます｡日本の魚消費はピークの半分以下まで減少､魚は臭くて美味しくない､調理が面倒､魚を触るのが怖い､味付けが難しい､グリルが汚れるなど様々な理由で敬遠されがち｡弊社はかねてから食べず嫌いの子供を無くそうと西日本最大規模を誇る大阪市中央卸売市場水産仲卸会社有志による｢ざこばの朝市｣開催を応援しており､今回も鮮魚仲卸大手の㈱利州上田副社長の協力により全国各地の産地から入荷する魚介類を提供していただきメニューの考案･試作してもらっています｡和食は元辻調理師学園講師でサンフランシスコ日本国領事館の公邸料理人をつとめ､テレビ番組どっち の料理ショーにレギュラー出演され､現在も島根県松江市と愛媛県松山市の調理専門学校講師を務めている近藤先生､洋食は当時西欧料理店しか無い時代に”ビストロ”と冠をつけたフレンチレストラン｢ビストロ･アンジュ｣に入社後フランスパリ｢ギー･サヴォア｣､ヨンヌ湖畔にある｢コート･ド･サンジャック｣､スイス ローザンヌの｢ジラルデ｣などミシュランガイド星獲得有名レストランで修行を積み､帰国後｢ビストロ･アンジュ｣の多店舗展開に貢献され､取締役そして社長を2期務め､現在各店舗の料理指導とメニュー開発に従事されている藤井シェフ､中華は調理師学校卒業後､｢中華の鉄人｣と評され､日本における中国料理の第一人者と言われる陳健一が全国で展開する｢赤坂四川飯店｣に入社｡愛媛県松山店の取締役店長兼料理長を勤め今年3月に独立された西尾オーナーシェフ3名に来社いただき弊社テストキッチンで試作を作っていただいています｡今回は藤井シェフに作っていただいた｢真鯛のポアレ5種類のキノコ添えクリームソース｣を試食｡



真鯛のフィレを塩コショウを施しソテー用バターを塗って香ばしくグリルで焼き上げた鯛と､しめじ･椎茸･マッシュルーム･えのき･エリンギをバターソテーして焼いて鯛の切り身に乗せて､水とフュメドポアソン･白ワインを半分ぐらいになるまで煮詰め､生クリームを加えて塩コショウ･バターで味を調えたソースにみじん切りしたパセリをソースに混ぜて鯛のポワレときのこのバターソテーを添えた上からかけて完成｡僕は淡白な白身の鯛よりも季節的にも秋鮭の方が合うのではないかと提案｡近藤先生も藤井シェフもウクライナ情勢なのに秋鮭が入るのであれば一番良いと言ってくれましたのでわんまいるで使っている北海道産の秋鮭を使用することにしました｡

2022年5月19日(木)11時40分
今日は月に一度日本の魚食振興を目的に設立した上質な国産さかな料理冷凍サブスクＢｏｎＱｕｉｓｈ(ボンキッシュ)の洋食メニュー試作を藤井シェフに弊社オフィスのテストキッチンで作っていただき､試食室で魚食ビジネスプロジェクト担当春山部長と和食の監修をしていただいている近藤先生に弊社担当者が入り僕も加わって説明を聞きながら試食を行いました｡



メニューは､｢天然鯛と帆立のムース･アメリケーヌソース｣｡天然の真鯛と帆立をミキサーにかけ玉子とバターと生クリームに塩コショウで味付けしたムースを作り､カレイのフィレを薄くスライスしてほうれん草を敷き､鯛と帆立のムースをロール状に巻いてアルミホイルで包み､そのまま湯煎で30分程火を通し､アメリケーヌソースとフィメドポアソンと玉ねぎのみじん切りと白ワインに水･生クリーム･バター･塩コショウを加えたソースを作り､お皿にソースをたっぷり広げてムースをのせて完成｡



天然の鯛を使う事がキーワードと近藤先生｡養殖の鯛が黒いのは日焼けしているとの事｡鯛の養殖は水深が5～6メール､太陽の紫外線が当たり日焼けして黒くなる｡天然の鯛は海老が主食なので海底近く泳いでおり海老色つまりピンク色だと聞いて納得｡しかも養殖は脂質が高いのでムースにするとバターと生クリームに馴染まないとの事｡さすが元辻調理師学校教師を代表してサンフラン シスコ日本国領事館の公邸料理人に選ばれただけの事はある｡上質な帆立貝をブレンドして玉子と生クリームでかくはんするだけでこんなに柔らかくムース状になるなんて上品で美味しいです｡ムースを巻いているカレイのフィレも茹でる事で身が引き締まり鶏のむね肉のような食感で､鯛と帆立のムースと対象的｡間にほうれん草の葉を敷くのもポイントです｡フォークとナイフで一口サイズに切り分けてみじん切りの玉ねぎと白ワインを加えた甲殻類のアメリケーヌソースが濃厚で甘くて美味しいです｡辛口の白ワインとガーリックトーストが有ればリッチなディナーが楽しめると思いました｡我々の仕事はこの商品をどのようにして個包装真調理冷凍に再現するかです｡藤井シェフからの調理工程の説明を聞きながら頭でイメージを膨らませてました｡既に大好評戴いているクネルも再現できたので美味しく出来ると思っています｡みなさん乞うご期待｡｡