【検食】 冷凍おかずセット「わんまいる健幸ディナー(湯煎・流水)1197号」(3月3週目、出荷 3/9~)

2023年2月27日(月)12時03分
2010年発売以来毎週月曜日は冷凍おかずセット「わんまいる健幸ディナー」翌週お客様に出荷する献立メニュー5食セットを神戸市東灘区のわんまいる冷凍センターから抜き取って大阪駅前梅田本社に持ち帰り検食をしています。万が一品質や味に問題が見つかれば、直ちにやり直しとなるので担当の商品企画部長・担当バイヤーも真剣そのもの。春夏秋冬で少し味を変えたり、副菜を変えたりなど細かく検証しています。今日は1197号です。1食目主菜は、大正14年創業の神戸市中央卸売市場の魚屋の職人さんに遠赤外線ガス台で漬け焼きしてもらった「高知県産ぶりの照り焼き」。一流料亭レベルで非の打ち所がない逸品です。レンジ解凍ではこんな風には出来ません。副菜は昭和18年創業に大阪市肉の老舗惣菜製造販売会社に作ってもらった「がんもと彩野菜の含め煮」と「キャベツときのこの柚子醤油」のセット。ふくよかな味わいの含め煮に冷たくて酸味がある柚子醤油の和サラダは、三味一体のバランスでバッチグー。

2食目主菜は、阿波踊りの本場徳島県阿波市で、食べられるのに集荷されない野菜を利用出来ないかとJAから独立され、カット野菜会社を創業し、ご子息が跡を継いで惣菜製造を始めた徳冷さんに作ってもらった「金華鯖と野菜のエスカベシュ」です。世界三大漁場に数えられる三陸の中でも親潮と黒潮が混ざり良質な魚が獲れる事で知られる金華山沖周辺の根に生息して回遊しない金華鯖を衣を付けて揚げて、玉ねぎと人参にお酢とオリーブ油砂糖・食塩・コショウにバジルとローレルを加えてまろやかな酸味で冷たくて美味しい。僕は血合いが苦手なので半分に箸で割って香味野菜の玉ねぎと一緒に食べています。青臭みは全くなく、バジルが効いて旨い。出来ればお酢を2割減らしてブラックペッパーを施して欲しいと伝えました。副菜は「青梗菜と玉ねぎのチキンスープ煮」と「ポテトサラダ」のセットです。

3食目主菜は、加熱すると旨味成分イノシン酸を含む飽和脂肪酸が溶けて鳴門のわかめの旨味成分グルタミン酸とが混ざり、その出汁が徳島県産の筍に染み込み、薄味で筍の味わいがしっかりしてコリコリした食感と鳴門わかめの滑らかさが相対的で美味しい「石見ポークの若竹煮」です。副菜は「ほうれん草とちりめんじゅこの卵とじ」と「北海道産極細切り昆布煮」のセットです。

4食目主菜は、多くのホテルやレストランで採用されている牛骨を長時間かけて煮込んだフォンドボーを使い、淡路島産玉ねぎ・煮崩れし難い北海道産黄爵(とうや)・人参・国産牛バラ肉が入った「具材たっぷりビーフシチュー」です。副菜は「茄子の石見ポークそぼろあん」と「北海道産フライドポテト」のセットです。ビーフシチューには茄子のそぼろあんは向かないから、ほうれん草と蒸し鶏のソテーや石見ポークのそぼろを使うなら人参しりしりなどに変更するように伝えました。

5食目主菜は、大分のご当地グルメ”とり天”の名前を全国に有名にしたとして地元で知られるデリカフーズ大塚さんに作ってもらった大分B級グルメ「豊後の唐揚げ(日南どり使用)」。クリンネスが行き届いた風通し良い開放舎で育てられた日南どりの若鳥を採用。臭みが無く柔らかくて弾力があり、本場豊後の唐揚げはジューシーで旨い。副菜の「茄子と人参とこんにゃくの味噌炒め」は、七味をかけるとお酒の肴にも最適。ほうれん草ともやしのナムルも冷たくて胡麻油が香り美味しいです。

今週も主菜5品と副菜10品を検食しました。

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