コロナ禍以来4年ぶりに宮城県を訪問し、塩竃市と石巻市で水産加工会社3社を視察しました。干物製造で知られる間宮商店、三陸産真鱈のブランド「さくら真鱈」を手掛ける布施商店、牡蠣やホタテの加工を行うヤマナカを訪問。宮城県を代表する海産物の加工技術や品質管理体制を学び、わんまいる・ボンキッシュの商品開発に活かせる新たな食材との出会いがありました。
わんまいるとボンキッシュの食材を探しに､ボンキッシュの事業を共同で取り組んでいる東京電力ホールディングスの春山部長と一緒に宮城にやってきました！宮城出張は､コロナの関係で4年ぶり｡
黄砂の影響で空がかすんでいます｡｡太平洋側でもこんなに影響でるんですね｡｡
先ずは､仙台空港から車で約40分北上した塩竃市にある間宮商店さんに伺いました｡本社の前は､塩釜の魚市場があり､本社では直営店も展開されています｡
間宮商店さんは､1966年に干物店を開業され､サバやホッケなど厳選した魚を仕入れて干物加工されています｡
2代目間宮社長と､担当の大沼様にご対応頂きました｡
さっそく､豊漁の北海道産にしんと､千葉県産の本カマスの干物をご提供頂きました｡
苦味･臭みもなくめちゃおいしい｡
商談後に､工場を見学させて頂きました｡綺麗に管理されています｡
ホッケをメインで加工されているそうで､北海道から良い時期に仕入れストックしています｡
間宮商店さんの売りの一つが､解凍方法にあるということで｢ミスト解凍｣を導入しています｡一般的には､冷凍された原料を水に漬けて解凍するのが一般的ですが､外側が解凍できるが芯がまだ凍っているところもあるので､ミスト解凍でやわらかく解凍させるのだそうです｡
フィレ加工等の一次加工を柔軟に取り組まれていています｡
こちらは､魚を開く機械｡内臓をとって真ん中を切って出てきます｡
ここからは､ひとつひとつ手作業でさばいていきます｡全て機械対応だと工程で水を多く使い､それにより旨味が減っていってしまうそうです｡
綺麗にさばいた魚をトレーに乗せ､冷風乾燥させます｡
乾燥させて冷凍した商品を金属探知機でチェックし､グラムチェッカーでサイズ分けしていきます｡
直営店では､たくさんの商品が販売されていて､中でも最近人気なのが｢うみおむすび｣として販売する天むすのようなおむすび｡テレビにも取り上げられたそうです｡
わんまいるやボンキッシュの原料として､ほっけ にしんの原料と干物に､アンコウの唐揚げ等もご提案いただくことになりました｡間宮社長､大沼様ありがとうございました｡
お次は､車で約1時間｡石巻市で魚の一次加工をされている布施商店様へ訪問しました｡現地では､布施商店の布施社長と､布施社長と同じ高校の先輩で､こちらも一次加工を専門でされている林正商店の林社長にご対応いただきました｡
面談後､布施商店様の加工場を見学させて頂きました｡
衛生管理もきっちりされています｡
見学時は､すずきの加工をしていました｡こんなに大量の加工をしているのを始めてです｡布施商店さんではフィレ加工までされています｡
こちらは､殺菌の為の、酸性電解水をつくる機械｡
３Dフリーザをお持ちで､現在健幸ディナーやボンキッシュメニューで｢さくら真鱈｣を原料として使用していますが､これは布施商店さんのブランド商品で､規定サイズ以上の鮮度抜群の三陸産の真鱈を使い､その中でも身の色がほんのりさくら色で透明感あるものを使用し､手作業で加工して､３Dフリーザーで凍結させてもので､加熱するとフワッとほどける食感が特徴です｡
熱圧着包装機やスチコンも設置していました｡
商談では､今探している石巻市産の宗八カレイやホンダガレイに､太刀魚､アジ､アンコウ等の提案をいただくようお話しました｡
３社目は､石巻市で､ホタテや牡蠣を使った一次加工から惣菜加工までされている株式会社ヤマナカさんにお伺いしました｡
ヤマナカさんの商品は､わんまいるでは､ホタテチャウダーや､ボンキッシュではホタテグラタンのご提供をいただいています｡今回2回目の訪問です｡
千葉社長と担当の佐久間さんにご対応いただきました｡佐久間さんには､空港から車でアテンドいただきました｡ありがとうございます｡
千葉社長は､コンサルティング会社の船井総研に在職した時期があったので､弊社代表のことも当時から知っていたとのことで話が弾みました｡商談では､現在一押し商品という､オイスターパテをご用意いただきました｡
バゲットに塗ってトーストしていますがこれが絶品｡
さらに､三陸の牡蠣を使った牡蠣グラタンを用意していただきました｡こちらも牡蠣がしっかりと入っていて風味豊かで美味しかったです｡
工場も見学させて頂きました｡
このプロトン冷凍機でホタテや牡蠣を冷凍しています｡
調理する為のスチームコンベクション(通称 スチコン)
こちらは､グラタンのベシャメルソースを作っている場所です｡時間も遅かったので
本日の製造は終了していました｡｡
貝柱の選別機
弊社が以前本社のあった大阪市西淀川区に会社のあるタカハシガリレイさんのトンネルフリーザー(連続急速冷却･冷凍装置)がどーんと設置されています｡
これはX線検査機で､製品に混入した異物を検出する装置で､帆立貝柱やハム等､のぺっとしたものだとこのX線が威力を発揮します｡
X線を通って､グラムチェッカーで大きさごとに選別されていきます｡
殻付のホタテも大量に入荷していました｡
御忙しい中､工場見学させていただきありがとうございました！
よくある質問（FAQ）
Q1.宮城県の塩竃市や石巻市はなぜ水産業が盛んなのですか？
A1 三陸沖は世界有数の好漁場として知られ、ホッケ、にしん、真鱈、牡蠣、ホタテなど多種多様な魚介類が水揚げされます。そのため加工技術も発展し、水産業の一大拠点となっています。
Q2. 「さくら真鱈」とはどのような魚ですか？
A. さくら真鱈は、布施商店が手掛ける三陸産ブランド真鱈です。鮮度やサイズ、身色など厳しい基準を満たした真鱈のみを使用し、３Dフリーザーで急速冷凍することで、ふんわりとした食感を実現しています。
Q3. 水産加工における急速冷凍技術にはどんなメリットがありますか？
A. ３Dフリーザーやプロトン冷凍機などの急速冷凍技術は、細胞破壊を抑えながら冷凍できるため、解凍後も魚介類の旨味や食感と維持しやすくなります。品質向上と食品ロス削減にもつながる重要な技術です。