2024年4月23日(火)11時10分
今日は月に一度シェフに来社頂いての試作会です｡フランスミシュラン星獲得レストランで修行を積んで､帰国後日本で初めてビストロを掲げた本格フレンチレストラン｢ビストロ･ダ･アンジュ｣総料理長として多店舗展開に貢献された藤井シェフ考案の料理を試作頂きました｡
一品目は､瀬戸内海で獲れた香川県産｢太刀魚のフリット 秋野菜のスパイシーオイル漬け｣です｡
太刀魚を3枚におろし､骨を取り除き､縦5センチにカット｡塩コショウで下味を付けて､小麦粉･クミンパウダーを炭酸水で練り､衣を付けて揚げたフリットに､さつまいも･ごぼう･エリンギ･長芋にクミン･コリアンダー･カイエンヌペッパー･レモン汁をオリーブ油でソテー｡野菜の食感とクミンのスパイシーさがインパクト有り､淡白な太刀魚のフリットを引き立たせています｡これはいくらでも食べられます｡よく冷えたリースリングがオススメ!
先週出張に行った宮城県石巻の水産品加工会社ヤマナカさんで試食させて頂いた｢オイスターパテ｣をいかりスーパー自家製バゲットに塗って食べると最高に旨い｡さすが農林水産省大臣賞受賞しただけの事はあると思いました｡
二品目は､｢讃岐さーもんのロール巻き ポルトワインソース｣
ポルトワイン(又はポートワイン)はポルトガル北部にあるアルト･ドウロ地区で造られる黒葡萄と白葡萄のブランドワインで出荷される港の名前ポルト英語でポートと呼ばれ日本では赤玉ポートワインが馴染み有ると思いますが､実際にはブランデーを加えアルコール度数を15度～22度に高めたワインです｡
煮詰める事で香ばしい味わいとなり､バター･玉ねぎみじん切り･フォンドボー･生クリーム･プールマニエでとろみを付けたソースを､椎茸･しめじ･エリンギ･玉ねぎのみじん切りのデュクセルを讃岐さーもんでロール巻きのソテーにし､ポルトワインソースをかける｡癖の無い讃岐さーもんが香ばしくコーヒーを思い浮かべるソースと調和して絶品です｡人生初めての味覚に感動です｡
三品目は､｢イワシラグー ペルノー酒風味のフェットチーネ｣｡フランスを代表するリキュールで､アルコール度40度アニスの他15種類のハーブを配合されたカクテルにも広く愛飲されているペルノー酒を使用しています｡
新鮮な三枚おろしたイワシの皮と骨取り除き､オーブンで焼いて､オリーブ油ににんにくを加え火を通し､玉ねぎ･人参･セロリ･トマトホール･白ワインとペルノー酒を加え､塩コショウで味を整えたソースを茹でたパスタにオリーブ油を混ぜて乗せると完成｡ソースに生乳とバターを増やすとパスタに絡み食べ易くなる｡
今月も人生で初めて食べたフレンチ料理三品でした｡届くのが待ち遠おしい｡
