2023年9月21日(木)11時30分
今日はベテラン一流シェフがレシピを考案･監修した四季折々の国産お魚料理(和･洋･中)を冷凍でお届けする｢ボンキッシュ｣のフレンチメニューの試作を､本場フランスのミシュラン星獲得レストランで修行を積み､帰国後関西初となる本格フランス料理店｢ビストロ･ダ･アンジュ｣心斎橋本店初め､全国展開に寄与され二代目社長を経験され､現在も若手育成の調理指導に活躍している藤井シェフに来社頂き､シェフ考案のフレンチ料理を試作いただき試食しました｡
一品目は｢鹿児島県産赤海老と野菜のグレッグ｣｡見た感じグリルかと勘違いする仕上がりです｡藤井シェフに確認すると､鍋にオリーブ油とニンニクみじん切り･白ワイン･乱切りトマト･ローリエ･クミン･コリアンダーを入れて煮込んでると言う｡和食の煮炒めの要領です｡海老はオリーブ油でカリッとソテーしてあるので頭から食べられる｡
海老の味噌が甘くて旨い!国産の天然海老は殻が薄くて食べ易く､れんこんもパプリカも食感が楽しめる｡冷たく冷やしたリースリングがお勧めだと藤井シェフ｡
２品目は､｢カマスの香草焼きトマト風味のバターソース｣です｡香ばしい匂いがオフィスまで漂って来ていました｡宮城県石巻漁港で水揚げされたカマスとのこと｡かなり大きなとろカマスだ｡見事にフィレ(肩身だけ)骨も取り除き食べ易い｡パン粉が散らばり香ばしくて美味しいそう｡
カマスのフィレにマスタードを塗り､香草とパセリのみじん切りをパン粉と散らばめてある｡それにニンニクと玉ねぎのみじん切りにトマトにフェメドポアソンにバターを加えたソースで食べる｡付け添えのほうれん草も旨い｡
３品目は､ステーキかと思う分厚い｢ビンチョーマグロのソテー ピペラソース｣｡ピペラソースとはピリ辛いソースという意味との事｡ビンチョーマグロを1.5センチ程の厚さのステーキ状にカットして塩コショウ下味を軽く付け､オリーブ油で表面を焼いて中はレアーが良い｡如何に早く冷却し､冷凍するかがポイントだが､湯煎で解凍するので熱が伝わりレアーには難しい｡｡玉ねぎにパプリカにトマトホールを加え､オリーブ油とニンニクと鷹の爪を炒めてピペラソースをビンチョーマグロステーキにトッピングして完成｡
パセリのみじん切りかベビーリーフを飾ると彩りよし｡このビンチョーマグロ旨い!まぐろカツが食べてみたいと伝えました｡ベテラン一流藤井シェフ有難うございました｡