2022年5月9日(月)12時03分
23歳で結婚を機に働く酒販店が経営する大阪市港区弁天町の居酒屋の店長に抜擢され食材の目利きは大阪市中央卸売市場で日々勉強､料理は独学で学び､当時珍しかった｢創作居酒屋｣とお客様から呼ばれるようになり行列が出来る繁盛店に育てました｡食材は沢山獲れた時が安くて美味しいのは昔も今も同じです｡
産地から市場に届いた魚や野菜を仕入れてすぐに店の厨房で下ごしらえします｡このすぐ下ごしらえが重要で､例えばいわしをトロ箱で仕入れ冷たい水を流しながら手で裁き内臓を綺麗に取り除いて開き､ホテルパンに紙を敷いた上に乗せラップをかぶせ冷蔵庫の一番冷たい上段で寝かせると夕方にはアミノ酸が増えて旨味が増します｡秘伝の出汁で溶いた衣をつけて菜種油とこめ油をブレンドした油で高温でサッと揚げます｡
回りの居酒屋は業務用の冷凍の半調理品を使っているので手の込んだメニュー･味の違いが口コミで広がり固定客が増えて大繁盛して居酒屋で独立を決意｡しかし飲まず食わずに貯めた開業資金では店舗設計施工には足らなく断念｡｡グルメ宅配専門店として開業｡
今から思うと良かったと思っています｡全国各地を回りご当地の食材やご当地グルメを掲載､2008年からは冷凍食品に絞り2010年から国産食材100%ご当地のブランド食材を使ったメニューも取入れ管理栄養士を採用して栄養バランスを考えた夕食の献立メニュー1食あたり主菜1品･副菜2品･400Kcal以下､塩分3.5g･糖分35g未満のおかずセットを週5日分週替わりでお届けしています｡NHKをはじめ多くのテレビ･新聞･雑誌･SNSなどに取り上げられ品質と美味しさで高い評価をいただき､日経デュアルが実施した食材宅配ランキングでは味と品質で1位を獲得しました｡
その理由のひとつに平成7年17日の阪神･淡路大震災の教訓から持続可能な経営方針として自社セントラルキッチンを持たずに北海道～九州･沖縄まで生産･加工･流通･販売まで一貫した｢食｣のサプライチェーンを構築する事により東日本大震災の際も品切れすることなく食事のご提供を行う事が出来ました｡そして餅は餅屋に聴けとの諺通り､それぞれの料理を得意とする専門食品製造会社と提携する事で美味しく飽きが来ない献立メニューをご提供させていただいています｡試作･試食を納得するまで繰り返し､出荷する直前にも検食をして僕自身自宅でもお客様と同じメニューを毎週食べています｡ 毎週月曜日は神戸市東灘区のわんまいる冷凍センターから翌週出荷する献立メニューを大阪駅前梅田本社に持ち帰り検食しています｡ここでおかしいければ作り直しとなるので商品企画部のメンバーは真剣そのもの｡今日は健幸ディナー1155号を検食しました｡
1食目｢主菜/北海道産鮭の塩焼き｣に｢副菜/山形県最上まいたけと玉ねぎの卵とじ｣と｢副菜/最上君特産秘伝豆の塩ゆで｣セット｡大阪市中央卸売市場仲卸の鮮食さんで切り身にして川向の西区本田にある総菜の老舗でうす塩で漬けて一昼夜寝かせてスチコンで表面をこんがり中身をしなやかに焼きあげています｡山形県北部最上郡鮭川村で栽培されている最上舞茸は､色見は悪いですが味は美味しく玉子との相性が良い｡同じく最上郡特産の秘伝豆の塩ゆではコリコリして美味しいです｡
2食目｢主菜/金華鯖の煮付け｣と｢副菜/ごぼうの旨味｣と｢副菜/青梗菜とうす揚げのおかか和え｣セット｡見るからに美味しそう｡世界三大漁場に数えられる三陸沖の中でも黒潮と親潮が交わり良質な魚が獲れるとして有名な金華山沖周辺の根に生息し回遊しない金華鯖は肉厚で脂が乗って美味しいです｡国産細切れ牛肉で炊いたごぼうも旨い｡さすが昭和18年創業の老舗惣菜製造会社が作っただけの事はある｡
3食目｢主菜/みやぎ森林鶏の筑前煮｣と｢副菜/わかめと胡瓜とちりめんじゃこの酢の物｣と｢副菜/五目厚焼き玉子｣のセット｡宮城県唯一のブランド鶏で豪雪地帯蔵王連峰の太平洋側のなだらかな斜面麓で養鶏されているみやぎ森林鶏は全く臭みがなくて煮込むと柔らかく美味しい出汁が出て根菜の旨味成分と混ざり爆発的な味になり汁まで全部飲み干してしまう筑前煮です｡さすが地元東松島市の野菜加工･食品製造会社石川食品様に作ってもらっただけの事はある｡
4食目｢主菜/宮崎県産黒毛和牛と黒豚ハンバーグのデミグラスソース｣と｢副菜/ほうれん草とコーンのソテー｣に｢副菜/北海道産のポテトフライ｣ のセット｡昭和6年創業の宮崎県三股町の生産･加工･販売･流通まで一貫した取り組みを行う県下有数の中村食肉さんに作ってもらっただけの事はある｡ハンバーグは肉屋が旨い｡
5食目｢主菜/鶏ムネ肉のチリソース｣と｢副菜/揚げ春巻き餃子｣と｢副菜/豆もやしのナムル｣セット｡鶏むね肉を揚げて旨味を閉じ込めてから玉ねぎとピーマンを一緒にチリソースで炒めたピリ辛中華炒めは､ご飯がすすむと思います｡東京杉並区で業務用点心を製造する老舗隆峯さんの春巻き餃子も美味しく､発芽野菜として人気の豆もやしのナムルもゴマ油の風味がして冷たくて美味しいです｡
今日も夕食の献立メニュー5食セット主菜5品副菜10品を検食しました｡