2024年3月14(木)12時02分
今日は急遽火曜日検食でやり直しの指示を出した｢石見ポークと筍の旨煮｣を筍の下処理の違い2種類が届いたので試食する事になりました｡課題は､新たに取り入れた筍の食感と味で､筍の最大の特徴である食感が少し柔らかく､それに出汁が染み込んで無かった｡繊維質の多い野菜は､下茹で下炊きが凄く重要なキーワード｡見た感じ出汁は､きちんと入っています｡
しっかり下処理する事で出汁が入り易くなる事を理解されてない調理人達が多い｡作った料理を落ち着いて試食されない人も多い｡一流の料理人の皆さんは､お弁当であろうが冷凍であろうが一品毎真剣に調理されます。そして自分の口(味)を持っています｡食材を吟味する能力も長けています｡食材に合わせた下処理や調理をする事です｡ちょっとした事で大きな違いとなります｡加熱するとイノシン酸を含む不飽和脂肪酸が溶けて野菜の旨味グルタミン酸と混ざる事で抜群に美味しくなります｡薄口醤油に濃口醤油を混ぜて､酒･味醂･粗糖に少し生姜果汁を絞り､菜種油をほんの少し加えた水菜に､油揚げも入った石見ポークと徳島県産筍の煮物セットの完成です｡
2品目は､食品添加物無添加のみならず砂糖まで使わずに清酒と味醂と醤油だけの出汁で仕上げた｢国産牛バラ肉と淡路島産玉ねぎの牛丼の具｣
砂糖を使わずこの甘味は如何するのか?淡路島のたまねぎは､温暖な気候と日照時間と海のミネラル分から来る土壌の影響で､一般的な玉ねぎの産地に比べて糖度が2倍あると聞いています｡この透き通った出汁こそが美味しさの決め手｡牛肉は消費量日本一の和歌山市の精肉加工会社さんに頼み､肩ロースに近い部位をバラ肉としてカットが面倒で､みなさん嫌がる1ミリにスライスにしています｡そして余分なアクと脂質をサッとボイルして取り除き、熱いうちに出汁に漬け込み､大きくカットした玉ねぎと一緒に軽く煮込んで個包装真空パック｡その後に再加熱して急速冷却急速冷凍しています｡
とことんこだわり抜いた国産牛バラ肉と淡路島産玉ねぎの牛肉の具旨い!