2023年12月7日(木)11時20分
今日は日本の魚食振興を目的として東京電力ホールディングス様と協同で取り組む｢国産お魚料理/ボンキュシュ｣のフレンチメニューの試作会を元アベノ辻調理師専門学校教師でサンフランシスコ日本国総領事館公邸料理人の近藤先生と､本場フランスのミシュラン星獲得レストランで修行を積み､帰国後日本初のビストロの冠を掲げた大阪心斎橋｢ビストロ･ダ･アンジュ｣の料理長として店舗展開に活躍された藤井シェフに来ていただき試作を作っていただきましたので試食に参加しました。
今日は5月メニュー3品
1品目は､｢長崎県産真鯛のローストクリームソースの葡萄山椒添え｣
2品目は､世界三大漁場に数えられる｢三陸のさくら真鱈のアサリ風味サフランスープ｣
3品目は､｢カツオのトマト煮込み サフラン風味の焼きリゾット｣
近藤先生自らフライパンを60℃～80℃に上げたオリーブ油とサラダ油半々の中に､にんにくスライスを入れ真鯛の両面を15分ほど焼いて､オイルを掛けながら低温でじっくり焼き上げたにんにくオイルのローストに白ワインに生クリームとバターとフュメドポアンを加えたソース｡葡萄山椒の実がローストされた鯛に添えられています｡
ナイフで切り､スプーンでソースを鯛のローストにかけて山椒の実を添えて食べます｡鯛の香ばしさに濃厚なソースが凄く美味しく山椒の香りが広がり絶品です｡
世界三大漁場に数えられる日本の三陸沖で獲れたさくら真鯛｡身が締まり脂が乗って北海道産とは比べ物になりません｡肉厚切り身でデカい｡
メークインを潰し溶けるほどに炊き､アサリエキスにサフランとトマトを加え煮て､プールマニエでとろみをつけたスープも旨い。
贅沢にも静岡県焼津漁港水揚げの船凍カツオを使い､ミキサーでフレークに潰し､オニオンソテーに白ワイン､水、フュメドボアソン･カレー粉･サフランにトマトを加え煮て冷まし､パルメザンチーズを加えセルクルに入れ両面を焼いたリゾット｡手が込んだだけ料理は美味しいと納得する逸品です｡