2025年9月25日(木)11時02分
今日は､フレンチ･中国料理･和食とジャンル毎に有名なベテランシェフがレシピを持ち合うオンライン･レストラン｢ボンキッシュ｣の試作会に参加しました｡会場に着くと既に3名のシェフが真剣な表情で腕を振っている真っ最中｡
大好きな､関西の高級スーパーの老舗 いかりスーパー自家製バゲットも用意してくれています｡
フレンチの本場フランスパリやスイスなどミシュラン星獲得レストランで修行を積み､帰国後日本で最初にビストロの冠を掲げた本格フレンチレストラン大阪心斎橋｢ビストロ・ダ・アンジュ｣料理長を務め､店舗展開に貢献された藤井シェフ考案｢福島県産カツオの香草オイル煮 ビネガーオイルソース｣です｡
赤ワインビネガーに､フレンチマスタード・シェリービネガー・レモン果汁・サラダ油・ドライエストラゴン・パセリ・塩・胡椒を施したシェフ自慢のビネガーオイルソースです｡カツオのフィレにオリーブ油・パセリ・エストラゴンを個包装真空パック低温調理して､お皿に盛り付けてソースをかける逸品です｡さっぱりした少し酸味のあるソースが､カツオの真空低温調理にバッチリ｡冷凍流水解凍して冷たく食べる前菜メニューです｡リースリングワインか少し重た目の果実香るシャルドネで楽しみたいと思います｡
2品目は､本格フレンチメニュー｢長崎県産小アジのスパイシーマリネ エスカベッシュ｣｡贅沢にも頭も尾も骨もぜんぶ取り除いたフィレ(肩身)を､軽く塩胡椒して小麦粉を塗し2度揚げ｡玉ねぎ・人参・セロリ・ベビーリーフを添えて､オイルにカルダモン・コリアンダー・クミン・八角に､トマトペーストを加えたマリナードソースをかけて頂きます｡小アジのフィレがこんがりした食感で､クミンの風味も伴い､骨も無くて食べ易くとても美味しいです｡合わせるなら赤ワインカベルネかメルローがいいのでと思いました｡
3品目は､食材の宝庫と言われる千葉県館山市に予約限定で､宿泊も出来る高級中国レストラン”館山美食倶楽部”を開業｡テレビにも出演されている女性オーナーシェフ､シャウ・ウェイさん考案の｢山椒香る 香川県産讃岐でんぶくの四川風唐揚げ｣です｡
試作している時から食欲が湧くいい匂い｡下味は､紹興酒・塩・胡椒・花椒粉・コーンスターチ・片栗粉・薄力粉。それを､ニンニク・ねぎ・生姜・鷹の爪・唐辛子・塩 砂糖 花椒で強火でサッと炒めたメニューです｡香ばしくてホントに旨い!日本の大衆中華料理店では味わう事が出来ないメニューばかりで仕事冥利に尽きる｡
4品目は､西日本最大規模を誇る大阪市中央卸売市場で”鮭のさんつね”と異名を取る､水産仲卸大手 株式会社三恒 三代目三上社長自ら北海道に行き買い付けた天然秋鮭を使った｢香港式 北海道産秋鮭のポアレ エストラゴン レモン醤油ソース｣です｡シャウ・ウェイオーナーシェフは､中国大連で開催された中国料理世界大会で日本チームとして参加し､魚部門で優勝経験もある有名シェフ｡皮面をパリパリに焼いているので､皮毎食べて下さいとの事。にんにく・柚子醤油・バター・ハチミツ・レモン果汁・紹興酒・エストラゴンのソースをたっぷり絡めていただきます｡良い品質の鮭もさることながら､ソースが絶品｡魚の皮が苦手な僕でも美味しくいただきました｡自宅に居ながら本格中国料理が楽しめるオンラインレストラン ボンキッシュ｡いいね!