2023年11月2日(木)11時30分
今日は､フランスパリのミシュランガイド星獲得レストランで修行を積み､帰国後日本で初めてビストロの冠を掲げた大阪心斎橋｢ビストロ･ダ･アンジュ｣の料理長を務め､店舗展開に活躍された藤井シェフに来社いただき､上質の国産魚料理専用サイトの冷凍サブスク｢ボンキュシュ｣の来年4月に採用するフレンチメニューを試作していただき､試食に参加させていただきました｡１品目は､なんだコレは｡｡｢イカ墨スパゲティ ペペロンチーノ｣とレシピに書いてある｡藤井シェフに聞くと､イカ墨を練り込んだパスタだと言う｡イカ墨と言うと少し臭みがある感じで､口の周りが黒くなるイメージがするが見た感じ美味しそうで全く臭みはしない｡北海道噴火湾のホタテと青森県八戸漁港水揚げのソデイカが使われていると言う｡
早速小皿に取って食べて見ると､藤井シェフオリジナルのオリーブ油ににんにくのみじん切り･鷹の爪(割ると辛くなるのでそのまま)･白ワインにパスタの茹で汁を急速冷却し､トマトとパセリのみじん切りを湯がいたソースがイカ墨パスタとイカとホタテ貝に程よく混ざりピリッと辛く､イカ墨パスタは全く臭み無くて旨い｡
2品目は｢明石タコとじゃがいものトマト煮｣｡タコ丸ごと1匹分が入ってる｡
明石浦漁港の蛸仙人松本社長の好意で年々漁獲が減る希少な明石タコをふんだんに使用していて､食べると明石タコと直ぐ分かる食感で弾力があり､それていて柔らかで､噛めば噛むほど旨味が出てくる｡久々に食べたけどやっぱり美味しい｡藤井シェフオリジナルの煮込み用ソースはオリーブ油に､にんにくのみじん切りをしっかり炒め､タコの茹で汁とトマトピューレを中火で半分になるまで煮込む｡湯がいたじゃがいもと湯がいたタコにオリーブを加え､煮込みソースを加えサッと加熱する｡
3品目は｢讃岐さーもんと春キャベツのプレゼ｣｡藤井シェフにプレゼとはどんな意味ですか？と尋ねると､｢蒸す｣という意味とのこと｡讃岐さーもんは､鮭とは違い脂も乗って柔らかそう
試食すると､春キャベツの瑞々しくシャキシャキしたシズル感ある食感がなんとも言えず旨い｡何処か違うと思うとさすが藤井シェフ｡エストラゴンとコリアンダーを隠し味で使用している｡う～ん旨い!
バターとマーガリンを約半々に使う細やかさも味に大きな違いを出す｡問題は実際に作る2月末辺りに春キャベツを手配する事､35年間全国各地の生産者を訪問して来た甲斐が活きる!それにしても自宅に居ながら本格フレンチが湯せんするだけで食べられるとはホント嬉しい!僕も家でサブスク利用しています｡