カレイのムース アメリケーヌソースを試食【ボンキッシュ】

2022年5月19日(木)11時40分
今日は月に一度日本の魚食振興を目的に設立した上質な国産さかな料理冷凍サブスクBonQuish(ボンキッシュ)の洋食メニュー試作を藤井シェフに弊社オフィスのテストキッチンで作っていただき、試食室で魚食ビジネスプロジェクト担当春山部長と和食の監修をしていただいている近藤先生に弊社担当者が入り僕も加わって説明を聞きながら試食を行いました。



メニューは、「天然鯛と帆立のムース・アメリケーヌソース」。天然の真鯛と帆立をミキサーにかけ玉子とバターと生クリームに塩コショウで味付けしたムースを作り、カレイのフィレを薄くスライスしてほうれん草を敷き、鯛と帆立のムースをロール状に巻いてアルミホイルで包み、そのまま湯煎で30分程火を通し、アメリケーヌソースとフィメドポアソンと玉ねぎのみじん切りと白ワインに水・生クリーム・バター・塩コショウを加えたソースを作り、お皿にソースをたっぷり広げてムースをのせて完成。



天然の鯛を使う事がキーワードと近藤先生。養殖の鯛が黒いのは日焼けしているとの事。鯛の養殖は水深が5~6メール、太陽の紫外線が当たり日焼けして黒くなる。天然の鯛は海老が主食なので海底近く泳いでおり海老色つまりピンク色だと聞いて納得。しかも養殖は脂質が高いのでムースにするとバターと生クリームに馴染まないとの事。さすが元辻調理師学校教師を代表してサンフラン シスコ日本国領事館の公邸料理人に選ばれただけの事はある。上質な帆立貝をブレンドして玉子と生クリームでかくはんするだけでこんなに柔らかくムース状になるなんて上品で美味しいです。ムースを巻いているカレイのフィレも茹でる事で身が引き締まり鶏のむね肉のような食感で、鯛と帆立のムースと対象的。間にほうれん草の葉を敷くのもポイントです。フォークとナイフで一口サイズに切り分けてみじん切りの玉ねぎと白ワインを加えた甲殻類のアメリケーヌソースが濃厚で甘くて美味しいです。辛口の白ワインとガーリックトーストが有ればリッチなディナーが楽しめると思いました。我々の仕事はこの商品をどのようにして個包装真調理冷凍に再現するかです。藤井シェフからの調理工程の説明を聞きながら頭でイメージを膨らませてました。既に大好評戴いているクネルも再現できたので美味しく出来ると思っています。みなさん乞うご期待。。

 

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