2022年3月3日((木))12時30分
国産食材100%使用した日々の夕食おかずセット冷凍ミールキット｢健幸ディ ナー｣を宅配･ネット通販で週替わり届けるわんまいるを運営する㈱ファミリーネットワークシステムズは日本の漁業の振興に取り組む東京電力ホールディングス様と共同でご家庭では調理や味付けが難しい上質な国産のさかな料理を一流のシェフ･料理人と提携して月に1度8品(和食･洋食･中華)をサブスク(定額制)で届ける｢ボンキッシュ｣専用サイトを開設して2021年12月3日からオープン｡
今日は､パリのミシュランガイド星獲得フレンチレストラン｢ギーサヴォア パリ本店｣､ヨンヌ湖畔ジョニー町のミシュランガイド星獲得レストラン ｢コート･ド･サンジャック｣､スイス初のミシュランガイド3つ星獲得レストラン｢ジラルデ･ローザンヌ｣で修行を積み帰国後､大阪心斎橋で日本初の本格フレンチレストラン｢ビストロ･ダ ･アンジュ｣の料理長として店舗展開に貢献した藤井シェフに来社いただき､9月のフレンチメニュー｢太刀魚の蒸し煮 きのこのクリーム｣を弊社テストキッチンで試作してもらい試食室で関係者で試食させていただきした｡
4人前の食材は､太刀魚フィレ60ｇ～70ｇを４枚･人参100ｇ･玉ねぎ80ｇ･マッシュルーム50ｇ･バター15ｇ･小麦粉6ｇ･生クリーム20cc･卵黄1個分･塩コショー適量､ソースは玉ねぎ1/4個･バター 10ｇ･マッシュルーム60g･白ワイン40cc･フュメドポアソン(粉末)適量･生クリーム80cc･水20cc･小麦粉少々･塩コショー適量です｡
太刀魚は皮面をバーナーで焼いておいて､太刀魚に詰めるファルスを作ります｡野菜は細い棒状に切ってきのこも同様に切ります｡鍋にバターを入れ火にかけます｡人参から玉ねぎ､きのこの順に炒める｡しんなり透き通ってきたら小麦粉を加え全体になじませる｡生クリームを加えて塩コショウで味を整える｡火から外して粗熱を取り､卵黄を入れて木杓子で良く混ぜる｡太刀魚の皮面を上に向けてファルスを乗せ､折りたたむように包み込むことがポイント｡軽く塩コショウで味調整｡ジップロックに包みこんだ太刀魚を入れ､大さじ1杯の白ワインを入れて真空調理し､鍋にバターを入れて玉ねぎを炒める｡次にきのこのスライスを入れて炒め､少量の小麦粉を入れ更に炒める｡白ワインを加えてしっかり煮詰めます｡その後に水を入れ､フィメドポアソンを適量加え生クリームを加え､火にかけながら塩コショウを適量入れ味を整えて､ソースを作り急速冷却して袋に入れ真空パックして急速冷凍する｡表面を焦がした太刀魚の身で包んだ野菜ごと真空パック湯煎調理した蒸し煮を袋から取り出して器に盛り付け上から湯煎調理したソースをかけて完成｡
濃厚なソースが淡白な太刀魚の身に包まれた野菜も美味しい｡お好みで野菜を増やしても良いと思いました｡リースリングやシャルドネがオススメ｡バケットを添えて休日のディナーにバッチリ｡