2024年11月26日(火)11時30分
今日は和食･洋食･中華の一流シェフ3名を迎えた合同試作会に参加しました｡
和食は､元辻調理師専門学校教師でサンフランシスコ日本国領事館公邸料理人の近藤先生､洋食はフランス･スイスのミシュラン星獲得レストランで修行を積み､帰国後日本初のビストロの冠を掲げた大阪心斎橋｢ビストロ･ダ･アンジュ｣本店の料理長として店舗展開に貢献された藤井シェフ､上海から来日予約が取れない中国家庭料理教室に加え新宿御苑で直営店を開き､上海で開催された中華料理世界大会に日本勢として参加し､魚部門で優勝したシャウ･ウェイ館山美食倶楽部オーナーシェフに来て頂いての考案料理の試作会です｡
１品目は､藤井シェフの｢大分津久見ぶりのソテーレモン風味のトマトソースリゾット｣｡四国と九州を結ぶ豊後水道の潮の流れを利用して古くからぶりの養殖が盛んな大分津久見特産のぶりを使用｡生クリームとチキンブイヨンと玉ねぎのみじん切りとトマトホールで作った特製トマトクリームソースでリゾットを添えて食べます｡人生初の味覚｡クリーミーで旨い!
2品目は､獲れたてのイカを船内で急速凍結させた新鮮な福島県で水揚げしたヤリイカを使った｢ヤリイカと春野菜のガーリックオイル炒めバジルソース｣｡カリッとしたアスパラに､カブやブロッコリーの食感が堪らなく旨い｡イカもプリプリ!何度食べてもこの食感はたまらない｡
3品目は､シャウ･ウェイオーナーシェフ考案の杭州名菜｢宋嫂鱈魚羹｣(南宋風生姜の効いた宮城県石巻市産 さくら真鱈の薬膳酸辣湯)とうの宗の奥様が作る魚料理と言う1000年前から伝わる伝統薬膳料理とご教示いただきました｡これまた人生初体験メニューに感激｡
4品目は､上海名菜｢芥菜鱈魚羹｣(三陸産さくら真鱈とクレソンのとろみスープ)｡春の山菜クレソンに､さくら真鱈を卵白に漬け込み一昼夜寝かした鶏がらスープに塩･白胡椒･ごま油を隠し味にとろみがあるまだ肌寒い春にピッタリのスープです｡コレまた人生初のメニューに感動｡
藤井シェフがあまりにヤリイカが美味しいかったのでサービスで､先程のトマトソースを使って｢フレンチ風のイカ飯｣を創作してくれました｡コレまた人生初体験｡
6品目は､シャウ･ウェイオーナーシェフも即席で北海道長万部で獲れたワタリガニをオイスターソースの代わりにある調味料とオリーブオイルとごま油で炒めてくれました｡デカイ!元々は大阪泉州でも特産だったのが､獲れなくなり北上を続け遂に北海道で獲れだし､食べる習慣が無く網にかかって大変な未利用魚介類だそうです｡新鮮なので足などは殻ごとバリバリ旨い!あんまり美味しいので大阪市中央卸売市場塩干仲買大手三恒三上社長に電話して紹介しました｡
7品目は､和食の近藤先生から｢静岡県産かつお梅醤油焼き 長芋たたき添え｣｡ねぎのあしらえがアクセントになり無茶苦茶旨い｡各国の大統領をもてなした公邸料理人の創作料理を口に出来るなんて仕事冥利に尽きる｡
8品目は､近藤先生創作｢海老入り蓮根餅みぞれあんかけ｣｡さすがいい様がない旨さに感動｡海老の旨味が蓮根のすり身とみじん切りと山芋すり身と卵黄の食感と旨味が凄い!和食は､奥が深いと食べ比べるとわかる｡