2024年3月13日(水)12時02分
毎週水曜日は､全国各地の協力調理会社さんから届く試食会の日です｡今日は､来年昭和100年を記念して今年で創業101年を迎える､近くに串カツ発祥地新世界･通天閣･アベノハルカスもある大阪市西成区で､多くのホテルやレストランなど飲食店に卸す矢田健商店さんに､大阪名物をオードブルとして詰合せてもらいました｡そのまま自然解凍､食べたい料理だけ取り出してレンジや自然解凍でお召し上がりいただけます｡
一品ずつ器に盛り付けると立派な逸品になります｡
先ずは､小野妹子が唐から持ち帰った球根を､聖徳太子が大阪泉南地域に配布させ根付いたとされる小芋に､南瓜とタコを炊合せた｢芋蛸南京｣｡
鉄板の上に味噌で土手を作り､出汁で少しずつ溶かした煮汁ですじ肉とこんにゃくを煮詰める｢どて焼き｣｡一頭から僅かしか取れない希少ずじ肉｢かっぱ｣を使用｡すじ肉嫌いな僕でも美味しいと思う｡
最近になってようやく大阪名物と高速道路のパーキングエリアの売店で見かける様になった大阪名物｢紅生姜の天ぷら｣｡レンジ解凍だと少しベタつくので､衣を2倍にして揚げる温度を調整するようにお願いしました｡
大阪には三種類の鰻重がある｡一つは､関西の腹開きした鰻を蒸さずに焼きとタレ漬けを繰り返す蒲焼きで､八代将軍吉宗がわざわざ食べに訪れたと記録に残る大阪船場｢本家柴藤｣流｡シャリの間に鰻蒲焼きを挟んだ間蒸し(まむし)重｡そして僕達長家暮らしの庶民の味で､鰻蒲焼きのタレをシャリにたっぷり混ぜ､蒲焼を少しに､錦糸卵をあしらった｢鰻蒲焼きタレ塗し飯｣だと思ってます｡僕は子供の頃から鰻蒲焼きは皮がゴムの様に感じて苦手だが、タレ塗し飯は大の好物｡良く祖父に頼んで買ってきてもらった事を思い出す｡春土用丑･夏土用丑にかけて限定販売しています｡今回は､大阪100年の味オードブルセットメニューにも採用しました｡勿論鰻生産量日本一になった鹿児島県産鰻です｡臭みなく肉厚で甘くて美味しい｡
意外知られて無いのが｢鯛の南蛮漬け｣｡江戸時代に唯一外国との交流が許されていた長崎県に渡来したポルトガル人など外人の事を南蛮人と呼び､彼らから学んだ料理で､魚を油で揚げて三杯酢に漬ける料理を南蛮漬けと呼んだ｡大阪から明石､大阪から和歌山にかけては今でも鯛の産地とし有名｡白身で淡白で食べ易い｡隠れた大阪名物と思っています｡
わんまいるではすっかり定着し､大好評頂いているストレスが少なくケージフリー(囲い内飼い放し)で養鶏された鹿児島県産桜島鶏を使った｢桜島鷄のチリソース｣です｡中国から日本に渡り､四川料理を広げた赤坂四川飯店創業者陳建民氏が日本人合う様にケチャップを使い広がったと愛弟子から聴きました｡このねぎの扱いが中華料理の命と言っても過言では無い｡
いやー大阪伝統百年の味オードブル詰合せお楽しみに｡