僕が初めて料理を習ったのは、中学3年生で生徒会長をしていた頃、PTA役員を務めていた酒屋さんに頼まれてアルバイトに行った時でした。そこで教わったのが、繁盛していた立ち飲み屋のおでんの出汁の取り方です。 今でいう「大阪おでん」では、牛すじ肉の中でも希少な“かっぱ”を一日かけてとろとろになるまで煮込み、その煮汁を木綿布でこして出汁を作ります。そこに兵庫県たつの市で200年以上続くマルテン醤油の薄口と濃口を合わせ、きざら砂糖と酒を加えたシンプルな出汁で具材を煮込むのです。酒屋の主人からは「料理は出汁だ」と教わりました。その後、高校3年間は酒屋でアルバイトを続け、卒業後に就職。23歳で結婚すると同時に立ち飲み屋を居酒屋へ改装し、店長に抜擢されました。当時、駅前の居酒屋の多くは半調理品を使ったメニューを提供していましたが、僕は大阪市中央卸売市場で自ら仕入れた食材を使い、創作料理を提供する居酒屋として繁盛させることができました。現在でも、調味料に含まれるアミノ酸などの食品添加物は一括表示していますが、調理工程で合成化学調味料を加えることはありません。今週も、日本各地の生産者との長年の絆から生まれ、食べ継がれてきたおかずをぜひお楽しみください。
今週の「わんまいる健幸ディナー」の献立
【1食目】主菜：北海道礼文島 真ホッケの開き干し
１食目の主菜は、「北海道礼文島 真ホッケの開き干し」です。北海道・礼文島で水揚げされた真ホッケを、創業100年を迎える神戸の魚仲卸職人が遠赤外線ガス台で丁寧に手焼きしました。身がポロっと取れて何も付けなくても美味しいです。副菜は、大阪の老舗総菜会社・吉フーズ様の「高野豆腐といんげん、人参の炊き合わせ」をセットに。人参に含まれるビタミンCが、高野豆腐の鉄の吸収を高めてくれる働きがあります。箸休めに「大根と人参のなます」をご用意しました。【2食目】主菜：三重県尾鷲メカジキの煮つけ
２食目の主菜は、「三重県尾鷲メカジキの煮つけ」です。熊野灘の恵み豊かな三重県尾鷲市で水揚げされたメカジキを、尾鷲金盛丸様が地醤油と三温糖のみでやさしく煮付けました。副菜は、「なめこ入り味付け大根おろし」と、たんぱく質や、鉄分、カルシウムなどの栄養素も豊富な厚揚げを使った「厚揚げの炊き合わせ」をセットにしました。【3食目】主菜：厳選国産若鶏の照り焼き
３食目の主菜は、「厳選国産若鶏の照り焼き」です。大分の鶏肉加工会社・デリカフーズ大塚様が手がけていただき、香ばしく、食欲をそそる味わいです。副菜は、ビタミンCが豊富で風邪予防にもおすすめの、ミカンを使用したさっぱりと食べやすい「大根とみかんの和サラダ」と、良質なたんぱく質、ビタミン、ミネラルが豊富な「山形県最上郡特産 秘伝豆の塩ゆで」をセットにしました。【4食目】主菜：国産豚肉100%のロールキャベツトマトソース煮込み
４食目の主菜は､「国産豚肉100%のロールキャベツトマトソース煮込み」です。国産豚の粗挽き肉をキャベツにナイフで切っても型くずれしないように一つ一つ手で包み、トマトのうま味たっぷりのソースで煮込みました。トマトの酸味とキャベツの甘みが絶妙に合わさった、満足感のある一品です。トマトの赤い色素に含まれる成分リコピンには、強い抗酸化作用があり、動脈硬化やがん抑制に効果的に働くといわれています。副菜は「ほうれん草と豆もやしのソテー」と「さつまいものポテトサラダ」をセットにしました。【5食目】主菜：日南どり使用 大分からあげ
５食目の主菜は､「日南どり使用 大分からあげ」です。日南どりは、宮崎県でケージフリー（平飼い）環境でのびのび育った銘柄鶏です。湯せん解凍でも油っぽくならず、外はカリッと、中はジューシーに仕上がっています。副菜は「ピーマンと玉ねぎ、人参の甘酢あん」と、箸休めにはカルシウムや鉄が豊富な小松菜を使った「白菜と小松菜の中華風おひたし」をセットに。いずれも、食卓の彩りと栄養バランスを意識した組み合わせです。では来週もお楽しみに!
わんまいるが献立づくりで大切にしていることは、わんまいるの食と栄養へのこだわりで紹介しています。