料理は「食材」×「和食は出汁・洋食中華はソース」×「調理技術」だと一流シェフ・料理人皆様が口を揃えて言います。僕も23歳で居酒屋の店長に抜擢されてから食材の目利きを勉強しに西日本最大規模の大阪市中央卸売市場へ毎朝仕入れに行って以来、独立開業後も日本全国各地を訪問して自分の目と口で確かめています。これだけ長年各地を回っていますが、まだまだ知られていない高品質で美味しい厳選食材が存在します。これからも生産者や食材加工会社に頼み込み、健幸ディナーで使用したいと思っていますのでお楽しみにしていて下さい。それでは今週お届けさせていただいた献立をご紹介します。
今週の「わんまいる健幸ディナー」の献立
【1食目】主菜：北海道産にしんの開き干し
１食目の主菜は、「北海道産にしんの開き干し」です。江戸末期～明治・大正と北海道で大漁に獲れて関西や関東で消費された「にしん」乱獲により現在の「さば」「いか」「さんま」の様に水揚げが大幅に減少して殆ど都会には流通しなくなりましたが、一昨年104年ぶりに大漁となり、特に今年は脂が乗って肉厚のにしんが水揚げされたので、干し魚加工技術が上手な宮城県塩釜市の間宮商店さんで開き干しにし、大正14年創業の神戸市中央卸売市場の魚仲卸・調理会社の職人さんに遠赤外線のガス台でじっくり焼き上げてもらいました。少し小骨はありますが、箸で取り除き、身は簡単に取れますので、珍しい北海道産にしんをお楽しみ下さい。濃口醤油をほんの少し浸けると美味しいですよ。副菜には､出汁がじっくり染込んだ｢大根と人参の旨煮｣と、箸休めとしてさっぱりヘルシーな｢三陸産わかめと胡瓜と玉ねぎの酢の物｣をご用意しました｡【2食目】主菜：三重県尾鷲産ぶりのど旨い漬け
２食目の主菜は、初登場「三重県尾鷲産ぶりのど旨い漬け」です。太平洋熊野灘に面したリアス式海岸の特徴を生かして古くから伊勢神宮参拝客向けに三重県尾鷲ではぶりの養殖が盛んに行われ、深く広々とした生け簀で大きく育てられたぶりを近くの水産加工会社で一次加工し、刺身にして地元の醤油と本みりんと三温糖だけの食品添加物無添加”尾鷲金盛丸秘伝のタレ”で漬けています。僕はわさび醤油に少しだけ付けてご飯に乗せて食べています。副菜は､緑黄色野菜の中でも栄養豊富なかぼちゃとカルシウムの代謝に欠かせないビタミンDが豊富なしめじを組み合わせた甘味ある｢かぼちゃとしめじの煮物｣と、食物繊維豊富なごぼうを使用した｢きんぴらごぼう｣をご用意。【3食目】主菜：大分郷土料理 鶏肉と白ねぎのがめ煮
３食目の主菜は、｢大分郷土料理 鶏肉と白ねぎのがめ煮｣です｡国産の白ネギと国産鶏もも肉を使った照り焼きを地元の鶏肉調理会社デリカフーズ大塚さんに作ってもらいました｡福岡県の郷土料理のひとつであるがめ煮は､食材から出るだしや旨みを生かした煮物です｡大分特有の甘い濃口醤油ベースの味覚をお楽しみ下さい。お好みで七味唐辛子や山椒をかけるとピリッと甘辛く、一層美味しくなります。副菜は､油でサッと揚げる事で出汁が染込み美味しくなる茄子を味噌仕立てにした「茄子の揚げ味噌浸し」をご用意。トロっとした食感をお楽しみください。それに、流水解凍の｢青梗菜とうす揚げのお浸し｣をセットにしました｡お好みで鰹節とポン酢をかけてお召し上がり下さい｡【4食目】主菜：桜島鶏のトマトカレーチャップ
４食目の主菜は､「桜島鶏のトマトカレーチャップ」です。“臭みが無く弾力がありそして柔らかく旨味がある”これが鶏肉を選ぶ僕の条件です。大自然が残る鹿児島県桜島で養鶏場内飼い放しの中、上質の伏流水で育てられた桜島鶏のもも肉をオニオンソテーと一緒にトマトケチャップ、ウスターソース、無塩バター、カレー粉を混ぜたソースで炒めました。副菜には､ブロッコリーと､にんじん､かぼちゃを組み合わせた｢洋風温野菜｣と､｢ほうれん草と蒸し鶏のソテー｣をご用意｡ほうれん草は、ビタミン、ミネラルを豊富に含み、緑黄色野菜の王様とも言える野菜です。【5食目】主菜：石見ポークの酢豚
５食目中華メニューの主菜は､｢石見ポークの酢豚｣です｡脂身が苦手な人でも美味しく召し上がっていただけます｡反面､脂身が好きだと言う方には物足りなさがあるかもしれませんがご了承願います｡豚特有の臭みがないのが特徴の石見ポークと､大きめにカットした人参･玉ねぎ･ピーマンを甘酢あんで絡めてあります｡甘酢の酸味が食欲をかきたててくれます｡副菜には､｢茄子と白ねぎの中華煮込み｣と、箸休めとして､ゴマ油の風味が食欲をそそる｢ほうれん草ともやしのナムル｣をセットにしました｡では来週もお楽しみに!
わんまいるが献立づくりで大切にしていることは、わんまいるの食と栄養へのこだわりで紹介しています。