2021年12月13日(月)11時40分 今日はミシュランガイド星獲得フレンチレストラン｢ギーサヴォア パリ本店｣ ヨンヌ湖畔ジョニー町にあるミシュランガイド星獲得レストラン｢コート･ド サンジャック｣､スイス初のミシュランガイド3つ星獲得レストラン｢ジラルデ･ ローザンヌ｣で修行を積み帰国後､大阪心斎橋で日本初の本格フレンチレストラン｢ビストロ･ダ アンジュ｣の料理長として店舗展開に活躍され､取締役そして二代目社長に就任されましたが調理が好きだと言うことで現在フレンチ･イタリアン･製パン･菓子部門の調理指導を担う藤井シェフに考案して試作を食べて合格したレシピを実際にお客様へお届けする個包装真空パック冷凍品を海外も含めブライダルを兼ね備えたリゾートホテルからビジネスホテルまで全国に50店余り展開する静岡県浜松市で昭和23年に割烹料理屋から創業された呉竹荘様が本店宴会場を１億2千万円をかけて改築されたセントラルキッチンで総料理長自ら作って戴いた｢個食真空包装急速冷凍｣した料理を弊社テストキッチンで湯煎調理して試食しました｡
呉竹荘さんとの出会いは今回の本店ホテルのテストキッチン改築に伴い導入する僕が世界で一番優れていると思う横浜鶴見区本社の｢ゼロカラ｣さんの急速凍結機の社長から冷凍の真空調理をするなら一度大阪のファミリーネットワークシステムズの堀田社長を訊ねると勉強になると聞いて呉竹荘の山下社長､専務､ご子息で冷凍調理責任者の常務と京都のなだ万でも修行された和食の総料理長と4名で来社戴いたのがきっかけで､丁度｢魚朝食定期便:Bon Quish(ﾎﾞﾝｷｯｼｭ)｣専用サイトを新たに開設するタイミングでしたので是非協力して欲しいと頼み､実現しました｡和の近藤先生､洋食の藤井先生､中華の松山四川飯店 取締役料理長西尾先生達が実際に考案して試作して､そのレシピを基に呉竹荘様で調理して冷凍し再現提供して貰うスキームです｡
1品目｢静岡県産天然真鯛のポワレ･トマトソース｣｡ソースと鯛のポアレと別々に真空包装､湯せん調理してお皿にソースを敷いてからポアレを盛付けます｡今そこのキッチンでシェフが作った料理と思う出来栄えです｡
2品目｢北海道産鮭のクネル･ハーブクリームソース｣｡まるでスィーツを創造させる出来栄えです｡先に冷凍してから真空包装しているのでこの姿､カタチが実現｡人間やろうと思えばここまで出来る｡冷凍食品の概念が変わります｡
3品目は､昭和30年に島根県隠岐の島から水産品の加工場を設立し鳥取県境港に移住され境港の買参権を持ち水産加工･食品製造会社小倉水産様に作って貰った｢境港産とろいわしのオイルサーディン｣です｡骨まで気にならなく食べられていわしの青臭さは全くなく､こめ油を使いニンニクスライスとハーブを添えて見た事がない大きなイワシで食べ応え十分｡僕はブラックペッパーをふってワインで楽しんでいます｡
4品目は､12月に予定する宮城県気仙沼特産のフカレヒを使用した｢天津玉子焼きふかひれあんかけ｣と｢フカヒレスープ｣を試食｡健幸ディナーで使用している昭和30年富山市で創業された6千円の高級厚焼き玉子から回転寿司の玉子焼きまで製造される玉子焼き専門製造会社三和製玉さんの天津玉子の中華あんかけとは全く異なる味覚になりました｡
恐べしふかひれマジックにびっくり仰天｡そしてスープも濃厚で美味しく､しかも端材で良いと言ったのに小さいながらも姿が入っていてビックリ｡四川飯店西尾料理長は12月なら王道の｢ふかひれスープ｣でしょと言った通りです｡天津玉子ふかひれあんかけはその次のメニューに回す事にしました｡ピーク時の半分に減少した日本の魚食｡｡不足しがちなタンパク質とカルシウムと不飽和脂肪酸を多く含む魚食を食べる事を推奨したく｢魚朝食定期便:Bon Quish(ﾎﾞﾝｷｯｼｭ)｣を開始しました｡