2021年12月22日(水)11時02分 今日は新大阪駅から午前8時48分のひかりに乗り浜松駅下車して東京電力魚食振興プロジェクトの皆さんと待ち合わせして､
ホテル､ブライダル､バンケット､ レストランを海外も合わせチェーン展開されている呉竹荘本社へ訪問｡この度本店2階の宴会場を1億2千万円かけてセントラルキッチンに改装され完成したので見学と試食にお伺いしました｡
年末でご多忙にも関わらず山下常務が出迎えて戴き､和食の百谷統括料理長がセントラルキッチンをご案内してくれました｡食材の加工場と調理場と盛付け真空パック冷凍場と三つに分かれています｡海外への輸出にも対応する為の国際ハサップ所得を考慮されての事でしょう｡凍結機も僕が現在一番優れていると思っているゼロカラの液体急速凍結機を導入され､
粗熱を取るブラストチラーに初めて見るシンクの中に鍋ごと浸ける自動流水冷却機が導入されています｡コレは便利で高品質で美味しく出来ると思いました｡
皆さん凍結機や冷凍のやり方を意識されますが､僕は冷凍も大事ですが､その前段階の冷却はもっと大事だと思っています｡例えば揚げたての天ぷらをそのまま放置してベチャーと劣化した状態で冷凍しても美味しくありません｡冷凍する前の冷却がとても重要なキーワードなのです｡しかも料理や食材により冷却のやり方が異なります｡野菜は流水での冷却が向きますし､焼魚や揚物などはブラストチラーによる冷風冷却が向くと思っています｡しかも粗熱を取る温度も食材や料理により異なります｡ご飯は冷まし過ぎると冷凍して解凍するとパサツキます｡低くても10℃､適温は15℃が適温です｡冷凍方法は｢アルコール液体凍結機｣が向いています｡いくら美味しく調理して適正に冷却･急速冷凍しても異物が混入していると元も子も有りません｡衛生管理は凄く重要で､セントラルキチン内は外部から虫などが侵入しないように密封､エアコンも目の細かい網をかける事が必要ですが､まあやっている厨房は少ないです｡エアーシャワー完備､入る前の手洗い消毒にホコリ取り､食材のカット場と調理場と盛付け･袋詰め･真空パック･冷凍する場所を分ける事が重要｡呉竹荘さんの新セントラルキッチンでは食材カットと調理場の間に透明のガラスの冷蔵庫で部屋を仕切られています｡野菜と肉と魚と別々のカット台に分けてカットされ､食材を直ぐに隣の調理室との間にある冷蔵庫に収納して調理室はその冷蔵庫から食材を取り出して調理します｡調理された料理を急速冷却して→盛付場で盛付又は袋詰めして急速冷凍し､冷凍庫に保管･出荷という流れになっていて､国際ハサップに対応出来ています｡揚物もてんぷら用･フライ用･唐揚げ用と三つ専用フライヤーが有り､さすがは割烹料理屋から創業され料理を売りにされて来たホテルだけの事はあると感心しました｡
セントラルキッチンを見学させて戴いた後､隣の宿泊ホテル一階の結婚披露宴会場へ案内して戴きテーブル席で取締役執行役員の鈴木総料理長自ら試作戴き､説明して戴きながら｢ボン･キッシュ｣2022年4月メニューを試食させて戴きました｡
1品目は､｢鰆と野菜のバーニャカウダ―ソース｣｡芽キャベツが入っています｡静岡県は、芽キャベツは日本一の生産地らしく、今回のものは藤枝市産だそうです。パリッと白焼きの鰆をピューレ状のにんにくを加えたアンチョビソースに浸けて食べると淡泊な身にアンショビガーリックソースが染みて旨い｡芽キャベツをアンチョビガーリックソースで食べたのは初めてだ｡思わず辛口のシャブリが欲しくなる｡
2品目は､｢真鯛のリエット 香草風味 ガーリックトースト添え｣｡いやーガーリックトーストまで添えて提供してくれました｡しかも2種類｡そのまま流水解凍したリエットと60℃のお湯で解凍したリエット2品です｡食べると好みですが､お湯で解凍した方がバターが少し分離して濃厚な味が楽しめます｡さすが60店を超えるホテルの総料理長だけあって配慮が違う｡必殺ぬるま湯解凍か､スゲェ､冷凍フレンチだから味わえる醍醐味ですと鈴木総料理長､リースリングやソーヴィニヨン･ブランが飲みたい｡
3品目は､｢イサキのアクアパッツア｣｡浜松特産のあさりのエキスを隠し味に｡イヤー凄い!オリーブオイルでイサキの皮面をこんがりと焼きアンチョビと二種類のオリーブオイルに白ワインと乾燥トマトにアサリエキスを加えたパセリで香り付けしたソースがじゃが芋にも染込み美味しい｡
じゃが芋に関して三方原の馬鈴薯を使っているそうで、“きたあかり”を焼き揚げにして、風味や食感の改善を図るようお願いしました。 川が多く､豊富な土壌の畑に浜名湖に砂浜が広がる太平洋温暖な気候から養豚も盛んで豊富な食材を沢山使った本格冷凍フレンチを全国のご家庭にお届けします｡