2020年10月6日(火)今日は､絶好調の通販事業部と管理本部とミーテイング｡その後､9時過ぎから来社して試食を作ってくれている元辻調理師専門学校教師で､サンフランシスコ日本国領事館公邸料理人を歴任され､ＮＨＫ｢きょうの料理｣をはじめ､｢どっちの料理ショー｣には100回出演された近藤先生と試食ルームで商品企画部のメンバーと一緒に試食をしました｡
本日は､徳島県でＪＡから独立され､カット野菜から惣菜を製造される徳冷さんの野菜を使用した試作です｡1品目は､｢小松菜のお浸し｣｡見た目も瑞々しくて美味しそう｡食べると丁度良い出汁です｡コレで決定!
2品目は､色々試してもアクの味が消えなかったので試作してもらった｢ほうれん草の胡麻和え｣です｡全くアクを感じません｡前のものは､遠藤醤油やまわきの料理だしまで使っても駄目だったのに｡｡衝撃的です｡近藤先生に尋ねると､ポイントは味醂だそうで､出汁に味醂を加え揉んで良く絞る事がポイントだと近藤先生から教わりました｡
従来のほうれん草のお浸しを近藤先生に食べてもらうと､醤油を使い過ぎだと指摘｡出汁に対して醤油が多過ぎると指摘されました｡まさかお浸しの出汁に味醂を使うとは知りませんでした｡
3品目は､｢菜の花の白和え｣｡丁寧に豆腐を裏ごしされています｡
堀田社長はこの味だと物足りないでしょう？と言われ､全くその通りですと答えると､僕ら料理屋で出すのは先付で日本酒の友なので､これぐらいの方が日本酒には合うのですが､ご飯のおかずならもう少し味があった方が良いので、先程の小松菜のお浸しと同じ割合の出汁で菜の花を浸けてから白和えにすると味が決まります｡
4品目は､｢切干大根煮｣｡今回は､あえて油で炒めず､出汁だけで味付けをして､人参･椎茸･薄揚げを加えたとの事｡堀田社長には少し甘いでしょうと言われ､その通りで少しだけ甘い｡料理屋で出すのはお酒の肴なので少し砂糖を加えて濃いめに味付けにしてみたそうです｡2割砂糖が入った出汁を減らすようにと､レシピの訂正をしてもらいました。
5品目は､｢出汁で炊いたおから｣｡徳冷さんから送られて来た乾燥おからを使い､水で戻さずに出汁で人参と椎茸を刻んで炊くとこのように数の子のように｢ツブツブ｣した食感となり､｢おから｣と思わないようになるとの事｡これは美味しい!湯葉や人参や南瓜などと炊合せば美味しいでしょうねと言うと､先程のアクが強かったほうれん草と合わせれば美味しく食べられますよと言われ､その場でほうれん草のお浸し7に対して､出汁で炊いたおから3で和えて食べてみると､全くアクが消えて美味しくなりました｡一からしっかり炊き合わせると更に美味しくなると思いました｡さすが世界の星獲得ホテルや飲食店を指導されてこられただけあり､さすがだと思いました｡
更に｢白がゆ｣も大きな鍋一杯にこしらえてくれて皆さんで召し上がって下さい!と大サービス｡久しぶりにおかゆを食べましたが､上品な味付けで美味しい!お弁当を持って来なかった社員､パートさん大喜びでした｡
昼からは､創業以来毎週欠かさず行っている新聞切り抜きレポート｢堀田の本音｣(オンラインサロﾝ 絆会参照)を執筆していると､ゆうパックで昭和36年富山市で創業された玉子焼き専門製造会社の㈱三和製玉 松永社長から、一番高級な1本6千円する手焼きの｢厚焼き玉子｣が贈られて来ました｡早速カットしてオフィスのメンバーで頂きました｡
女子のパートさんからは｢美味しい!｣と歓声が｡｡おやつにケーキではなく玉子焼きとはわんまいるらしい！
定時に切上げて､久しぶりにジム友の活けふぐ卸商の伊賀さんが昨年経営を引き継いだ､尼崎市武庫之荘のふぐ料理専門店｢なべっこ｣へ､いつも｢おさむちゃんポーズ｣でお世話になっている､はぐれ刑事などドラマや映画にも出演､漫才界の大御所､ザ･ぼんち おさむ師匠ご夫妻と秋冬限定営業のお祝い兼ねて行きました｡
いつもの｢湯引き｣に名物｢脂入りのぶつ切り｣､そしてふぐの身と腸の唐揚げ(腸の唐揚げ珍しい)､そしててっちりに〆の雑炊を頂きました｡
お客さんの中におさむ師匠の大ファンと言うご婦人がおられ､お店にあった色紙にサインをもらうと感激あまり涙されていました｡他のお客さんとも記念撮影!みんなで盛り上がりました!
