2020年4月27日(月)今日は終日部門長とのミーティングです｡調理指導をお願いしている顧問も近藤先生(元辻調理師学校教師で元サンフランシスコ日本国領事館公邸料理人､どっちの料理ショーに100回出演)が教えている学校や飲食店が休業しているので朝から来てくれて､従業員たちにどっちの料理ショー負けなしの親子丼を作ってくれました｡
ご飯の上に揉み海苔を添えてその上から具材を乗せると香ばしい香りが楽しめると伺い､なるほどと納得！半熟卵にシャキシャキ感の残る細長くカットした青ねぎもアクセントになり美味しいです｡鶏肉も出汁が染込むように繊維をカットしていてさすがです｡絶品親子丼を舌鼓｡いやーご馳走様でした｡
そのまま来週お届けするおかずセット1003-1号健幸ディナーの検食を近藤先生にも参加頂き行いました｡1食目は､｢北海道産の鮭とじゃが芋の炒め物｣が主菜で｢茄子･人参･こんにゃくの味噌炒め｣に｢青梗菜とうす揚げのお浸し｣が副菜のセットです｡この鮭旨い｡ただし焼き過ぎているので低温でじっくと焼くように指示｡茄子の味噌炒めは､本来ならもう少し味噌を多くした方が良いですが､鮭とじゃが芋の炒めものの塩がしっかり効いていて､献立全体の味のバランスはこれで良いと思います｡
2食目は､宮城県産の｢ヤリイカと大根とわかめの炊合せ｣と山形県特産｢秘伝豆と大豆のサラダ｣と｢キンピラごぼう｣のセット｡主菜のヤリイカはげそが多いです｡豆サラダはさらに改良が必要なので近藤先生に秘伝豆を使ったレシピを提案いただきます｡きんぴらごぼうは､ごぼうの質が落ちた感じがするので､先日試食したブロッコリーも含め取り扱い時期を配慮するよう指示｡
3食目の主菜｢国産鶏むね肉の筑前煮｣は､むね肉のカットが大きすぎてパサついているのでカット方法をそぎ切りに変更するようにして鶏肉に小麦粉をつけてコーティングするとパサつきが抑えられる｡或いは片栗粉で全体的にとろみをつけるか､全体にとろみをつける事にします｡
4食目の主菜｢宮崎県産黒毛和牛と黒豚のハンバーグデミグラスソース｣は旨い!宮崎県内で有数な畜産食肉加工会社さんに作ってもらっており､大手某スーパーの精肉部長も驚く美味しさです｡ソースが少し濃いので量を半分の20ｇにするようにと指導頂きました｡｢ほうれん草とコーンの炒め物｣は､塩味が少ないがハンバーグのデミグラスソースが濃いので全体のバランスは良い｡
5食目の主菜｢天津玉子の野菜あんかけ｣は､あんの色が薄いので濃口醤油かたまり醤油を少し足す事て見栄えが良くなり､あんの粘度を少し抑えるようにコメント頂きました｡副菜の｢国産ﾎﾟｰｸ焼売｣は天津玉子ではなく麻婆豆腐や酢豚など味の濃いメニューと組み合わせる方が良く､｢大豆五目煮｣は片栗粉を少し加えてとろみをつけた方が見た感じも照りが出て食感も美味しく感じると的確なアドバイスを頂きましたので次回製造分から改善したいと思います｡
午後からも引き続きミーティングを行い､定時で切上げ自宅に戻って今夜はおかずセットでなく夏の定番商品で人気のもう15年以上取り扱っているニホンウナギの養殖を最初に始めた静岡県浜名湖産の活鰻を捌き､その場で白焼きにしてから熔岩で静岡茶と三河味醂と醤油だけのあっさりした必伝のタレで3回漬け焼きを繰り返した鰻専門店雅水産の｢静岡焼き｣を湯せんで解凍してトースターで炙ってもらいました｡
俳優佐々木蔵之介さんの実家である京都の佐々木酒造さんから頂いたあらばしり新酒で合せて久々に新物沢庵でお茶漬け｡いやー旨い!今日も一日お疲れさま!
