２０１９年５月３１日（金）今日は４時半に起きて大阪市中央卸売市場へ魚の買い付けに行きました｡丁度セリの真っ最中です｡キハダマグロや鰹、鯵など初夏の魚が全国の漁港から入荷して来ています。セリを見た後､鮮魚仲卸大手の㈱利州さんへ行くと､上田社長が「モンゴイカがようけ揚っているから用意しといたで！」と値段を聞くと１kg当たり1,000円と超お買い得！刺身用の鮮度の良いいかをそのまま煮付けや照焼にするから旨いです｡いまカタログとウェブで販売している照焼も大好評です。いつも利州社長お気遣いいただき感謝です｡今おかずセットに採用している青森県八戸漁港のヤリイカの煮付けも柔らかくて無茶旨いです｡子持ちの真カレイも買付けました｡鰹も今年は安いと言う事なので四角にカットしたサンプルをいただきボイルしてから出汁と合わせて真空低温調理するように指示しました｡
次に塩干仲卸大手の㈱三恒さんを訪問すると一次加工場では丸（１本）で仕入れた魚を手際よく手切りして味噌漬け用に仕込まれている真っ最中です｡この「手切り」「手塩」「手味噌漬け」が昨今珍しく､大手水産メーカーでは機械化が進んでいます｡一番の違いは塩振りでなく塩水に漬けることです｡魚の切身を塩が含まれると言っても水に漬ける、しかも本塩でなく塩化ナトリウムにです｡これで身はふやけます｡鮮度が落ちます｡さらにそれから冷凍します｡一般に冷魚と呼ばれる切身です｡解凍して味噌を漬けると言うより塗り､暫く寝かせてから焼かれます｡だからもちろん味覚は違います。多くが海外で一次加工された冷魚が惣菜や弁当に使用されています｡美味しくないから魚の嫌いな子供が増えます｡日本を支えて来た漁業が衰退しています｡これでは行けないと言う事で三恒三代目三上社長が中心に食育をテーマにざこばの朝市を仲卸の若手経営者と立上げ年４回開催し､ホームページも工夫を凝らしてテレビ局の取材も来るようになり､来場者も１万人を超えるようになりました｡
三恒さんのお店ではしらすが各産地から大量入荷して箱積みされていました｡湯浅で明治時代から天日干しを続けているまるとも海産さんのしらす干しや踊り炊きも入荷していました｡宮城県石巻のヤマサコウショウさんの金華鯖の山漬けも入荷していました｡今や東北を代表する人気のブランド鯖になった金華鯖です。
買付を終了していつもの喫茶店でモーニング！ホットドックセット５００円｡安くて美味しい｡食べながら吉川課長と買い付けた魚の調理の打合せを行いました｡
梅田オフィスに出社！１０時から社外取締役のリライズコンサルティングの中山先生が来社頂き打合せアッと言う間に２時間が経過、ランチの時間で、今日は三重県尾鷲市の加藤市長から紹介頂いた多くの百貨店のグルメギフトでも採用されている㈱鷲洋さんの鰻おこわと鯛おこわのセットと阪急百貨店惣菜売り場の和の国さんのボイル焼き野菜セットを試食しました｡鷲洋さんのおこわ冷凍にも係わらず､モチモチしてかなり美味しいです｡ポイントはサランラップに巻いている事だと思います｡そして無添加のだしで上手に炊かれてます｡しかも鰻おこわと鯛おこわと別々のだしで炊かれており､鯛は鯛のアラを煮詰めただしと昆布のだしと合わせています。おそらく生臭くないので酒を加えて沸騰させて魚のあらの臭みを飛ばしているのでしょう｡料理は手間をかけるか？かけないか？で決まります。ボイル焼き野菜も旬の茄子とミニトマトにアスパラ、玉葱、じゃが芋、南瓜の６種類をスチコンで蒸してオーブンで焼き目を加えています｡わんまいるでも副菜にボイル野菜メニューがあるので品数を増やしメニューも増やしたいと思いました｡
午後から役員も参加しての部門長ミーティングを行いあっという間に５時過ぎ、今日は１２年間勤務してくれた社員が親の介護と孫の世話を行う為に退職するので送別会とその引継ぎのパート従業員さんの歓送迎会を新梅田食堂街の大阪屋さんで開催、参加しました｡名物湯豆腐に土手焼・マカロニサラダ・するめの天ぷらに空飛ぶコロッケと唐揚げセット・大阪名物とん平焼きに生姜のてんぷら・ネギ焼きにモダン焼き・大阪屋でしか食べられない納豆の天ぷらで〆ました｡大好きなメニューの連続に大満足、お腹いっぱいです｡雄一郎社長有難う！いつも弊社の歓送迎会に顔を出してくれるおさむ師匠は大阪城公園内に新しく出来た現状クールジャパンパークスで竹下景子さん主演の「お家さん」に５月２９日～６月２日まで出演で、残念！お家さん見に行こう｡
