2021年11月24日(水)12時02分 冷凍本格フランス料理の試作を試食【わんまいる】今日は和食の近藤先生の紹介で､まだ日本で西欧料理店しか無い時代に”ビストロ”と冠をつけた本格フレンチレストラン ｢ビストロ・ダ・アンジュ｣1号店に入社｡1978年に東京青山で2号店｢カフェバー アンジュ｣をオープンさせ､1980年からフランスパリ｢ギー サヴォア｣､ヨンヌ湖畔にある ｢コートド サンジャック｣､スイス ローザンヌの｢ジラルデ｣などミシュラン星獲得有名レストランで修行を積み､帰国後｢ビストロ・ダ・アンジュ｣の料理長として多店舗展開に貢献され､取締役そして社長を2期務め､現在フランス事業部・製菓・製パン事業部の料理指導とメニュー開発に従事する藤井シェフに来社を戴き､先月試作を作りレシピを提供戴いて弊社の製造委託先で試作した商品を近藤先生､藤井シェフと商品企画部バイヤーと僕とで試食しました｡
1品目｢北海道産鮭のソテー・黒胡椒とレモ ンを添えて｣本物のレモンの輪切りが添えられて香りとフレッシュな味わいです｡見た目も立派なタラの切身でこんがりと焼きあがって凄く美味しい｡
2品目｢宮城県産タラのポワレ・ブールブラン風ソース添え｣｡ソースとポアレを分けてパックして解凍してから器に盛り付ける事で見映えも味も全く違うようになりました｡少し甘いと言うと藤井先生から玉ねぎが多いので少なくするようにとご指摘戴きました｡
3品目｢鳥取県境港産紅ズワイガニのチーズドリア｣｡近藤先生からワインを加えてから加熱時間が少ないからアルコールが最後まで飛んでないと指摘｡藤井シェフも同感｡すぐに確認して試作をやり直すように依頼しました｡
4品目｢島根県産スズキのソテーカレー風味ソースブロッコリーを添えて｣｡こんがり焼けてカレー風味も丁度良い優しい味で藤井先生も納得でした｡
一流の料理人に試作して貰いレシピを提供戴き委託製造先で試作を作り冷凍して貰う｡どれだけ料理人のレシピに近づけられるかが最も重要｡緊張の時間です｡もちろんこの間には僕も試食を繰り返していますが先生達に試食して戴き大きな指摘変更もなくホッと胸を撫でおろしました｡