23歳で結婚を期に働いていた酒販店が経営する居酒屋の店長に抜擢されて以来今日37年間、販売する商品や売り方は色々と変えてきましたが、一つだけ変えずに続けて来た事は「品質と美味しさの追求」です。美味しさと言っても高級ホテルやレストランの味ではなく、日々家で食べるご家庭の味、特に昭和30年40年個人商店が栄えた素朴な味わいを大切にしてきました。駅前の競合する居酒屋の多くが大手業務用の冷凍食材を使用するに対して、自ら早朝に市場に仕入れに行き氷水を手で捌きイワシなどは苦味臭み部分を丁寧に取り除いて冷蔵庫に寝かしておいて、お客様から注文を聞いてから調理していました。そこで市場で仕入れるより産地で買い付ける、産地で加工、最終調理する方が新鮮とわかり、六次産業化(地元で調理までする)を推進して地方の食産業振興に取り組んでいます。今週も日本各地の食材をそれぞれの調理を得意とする専門食品製造会社様に作って戴き、わんまいる冷凍センターで主菜副菜をセットにして5食単位でお届けしました。ではお届けした献立メニューを紹介させて戴きます。
１食目の主菜は、「北海道産秋鮭のレモンペッパーオイル焼」。大阪市中央卸売市場で仲卸 “鮭の三恒”の異名を取る株式会社三恒の三代目三上社長が自ら産地で目利きした北海道産の鮭をレモンピール・唐辛子・レッドベルペッパー・パセリ・マスタードといった香辛料を混ぜたオイルで焼き上げました。オイルソースが素材をコーティングして蒸し焼き状態になるので、鮭の身が柔らかくジューシーに仕上がっていて、レモンの爽やかな香りが食欲をそそります。僕はこの主菜の時は、バケットを焼いて一緒に食べています。ミディアムな赤ワインに合いますよ。さわやかな味わいの鮭のレモンペッパー焼きには、タンパク質、食物繊維、カルシウム、ビタミン類がたっぷり、栄養満点の豆を副菜と思い、「3種豆のトマトソース煮」と、ホクホクとした食感の「ポテトサラダ」を副菜にセットにしました。
２品目の主菜は、「とろいわしの梅煮」です。昭和30年島根県隠岐の島より鳥取県境港に渡り水産品の製造を始めた小倉水産さんに骨まで食べられるようじっくり炊き上げていただきました。骨が殆ど気にならない程柔らかく全く臭みも無くいわし嫌いの僕が美味しいと好んで食べる梅煮です。ビタミンD、ビタミンB12、ビタミンB 2、ビタミンEなどのビタミン類、カリウム、鉄など栄養がたっぷり入っていて、ご飯にとてもよく合うメニューです。副菜には、彩りも良く、優しい味わいに仕上げた「茄子、人参とかぼちゃの揚げびたし」と箸休めとしてなめらかな食感を楽しめる「なめことこんにゃくの白和え」をセットにしました。
３食目の主菜は、「山形の芋煮」です。山形の郷土料理「芋煮」を山形県最大手のカット野菜食品製造会社の三和食品さんに頼んで作って貰いました。同じ里芋でも山形の里芋は大きくて美味しいです。里芋は食物繊維豊富で低カロリーなのもいいですね。副菜にはカルシウム、鉄分、食物繊維が豊富なひじきと、消化吸収率の高い大豆を組み合わせた「ひじきと大豆の旨煮」と、箸休めとして胡瓜のパリッとした食感が楽しめるさっぱりとした味わいの「わかめと胡瓜とじゃこの酢の物」をご用意しました。
４食目洋食メニューの主菜は、「国産チキンカツ」です。サクサクとした食感になるような揚げ温度と時間で調理いたしました。副菜は、カレー風味で味変を楽しんでいただきたく「キャベツと豆もやしのカレー炒め」をセットに。もう一品の副菜「玉ねぎ、人参とピーマンのマリネ」は、ビタミンCが豊富なピーマンを、さっぱり食べられるマリネに仕上げました。
５食目の中華メニューの主菜は、「肉団子と野菜の甘酢あんかけ」です。食材の旨味を活かした調理で、甘酢あんの程よい酸味が食欲を増進させてくれます。副菜には、彩りもあって、ごま油の香ばしさが香り中華に合う「ほうれん草と人参のごま油風味」と、昭和35年創業の東京都杉並区の中華食材製造卸の隆峯さんに作ってもらった「春巻揚げ餃子」を大阪西区の吉フーズさんに揚げてもらいました。餃子好きの僕が納得した一品です。春巻きにあるニラは、ビタミン、葉酸、食物繊維などを含みます。野菜をたっぷり使った中華の献立にしました。
来週もお楽しみに！