幼少期、母方の祖父母に引き取られて過保護に育てられました。魚は骨を取り、皮を剥ぎ、血合いを外して身だけをほぐしてくれ、肉は脂身を除いて赤身だけを食べさせてくれたことが、良し悪しは別として大きな影響を与えています。 そんな僕が、運命のいたずらのように23歳で居酒屋の店長に抜擢されました。食材の目利きを学ぶため、先輩に頼りながら大阪市中央卸売市場へ仕入れに通い、生臭くない魚の見極め方や下処理、肉の扱い方まで学びました。駅前の酒屋が経営する多くの大衆酒場が海外製の半調理品を使う中、僕の店では毎日市場で自分の目で確かめて仕入れた国産食材を使い、食べやすい料理を提供したことで口コミが広がり、店は繁盛しました。独立後は産地を訪ね、生産者との関係を築く中で扱わせてもらえる食材も増えました。国産食材が品薄で価格が上がる状況でも、安定して供給いただけていることに感謝しています。今週も、日本各地の食材を使い、専門の加工・調理会社様に委託して製造したおかずをお届けしますので、ぜひお楽しみください。
今週の「わんまいる健幸ディナー」の献立
【1食目】主菜：長崎県産さばの煮つけ
１食目の主菜は、「長崎県産さばの煮つけ」です。長崎県と韓国の間を流れる対馬海流流域で獲れるさばは、でっぶり太り、脂も適度に乗っています。さばには、良質のたんぱく質と脂質がたっぷり含まれています。砂糖わ使わず醤油と味醂とお酒に少し生姜を加えた無添加の煮汁で煮ました。副菜は国産牛細切れ肉を加えた「ごぼうの旨煮」と、「五目厚焼玉子」をセットに。ごぼうは、食物繊維やミネラルが豊富で、腸内環境を整える効果があり、便秘解消に役立つ健康野菜です。【2食目】主菜：瀬戸内海産さわらと茄子の揚げみぞれびたし
２食目の主菜は、「瀬戸内海産さわらと茄子の揚げみぞれびたし」です。昔は瀬戸内海産の特産品だった“さわら”ですが、ほんと年々取れなくなり希少になってきました。さわらは、カルシウムの吸収を促すビタミンDが多く、骨や歯の強化をサポートしてくれる働きがあり、また体内の余分な塩分の排出を促し、血圧を下げる働きが期待できるカリウムも多く含まれています。副菜は、石見ポークを塗した「じゃが芋の煮ころがし」と、ミネラル豊富なひじきを使った、「三陸産ひじきの煮物」をセットにしました。【3食目】主菜：国産牛肉のすき焼き
３食目の主菜は、「国産牛肉のすき焼き」です。国産牛バラ肉のスライスをサッとボイルして余分な脂質とアクを取り除き、砂糖を使わず醤油と味醂と清酒だけの割下で仕上げています。副菜は、島根県石見ポークを絡めた「茄子のそぼろあん」と、北関東地方の行事食として正月の三日に無病息災を祈り食べ継がれている「味付け三日とろろ」をセットにしました。やまいものでんぷん分解酵素には、胃腸の働きを助け、消化促進や食欲増進作用があります。【4食目】主菜：国産鶏モモ肉の赤ワイン煮
４食目の主菜は､「国産鶏モモ肉の赤ワイン煮」です。鶏肉をソテーし､玉ねぎと人参を加え、赤ワインを使った特製のソースで煮込んでいます｡赤ワインに含まれるタンニンや酸が肉の繊維を分解し、柔らかく深い味わいになります。副菜は、「キャベツとごぼうのドレッシングサラダ」と、ブロッコリーと人参とじゃが芋の「温野菜サラダ」をセットしました。人参には、細胞を活性化し、抗酸化力を持つβカロテンが豊富に含まれています。【5食目】主菜：天津玉子の中華あんかけ
５食目主菜は､「天津玉子の中華あんかけ」です。弊社料理顧問の元辻調理師学校教授でサンフランシスコ日本総領事館公邸料理人を経て、料理番組どっちの料理ショーにレギュラー出演され、玉子料理負けなしの近藤先生に考案いただき再現しました。お好みでお酢を少量加えていただくと、さっぱりとした味わいが楽しめる一品です。副菜は、「国産ポーク焼売」と沖縄の郷土料理「人参しりしり」をセットにしました。では来週もお楽しみに!
わんまいるが献立づくりで大切にしていることは、わんまいるの食と栄養へのこだわりで紹介しています。