2019年1月28日(月)今日の試食は、京都で創業50年の老舗おばんざい仕出し料理専門店の桂茶屋さんにお願いしていた「琵琶湖産小鮎の南蛮漬け」が届きました。小鮎と言うよりかは小さな豆鮎ですが美味しそう!ピーマンと人参が入っているのですが少なくて見あたりません。彩りをよくしたいので多く使うようにお願いしました。味は酸っぱくも無く、甘すぎる事も無くさすが京都の伏流水でだしを取っているだけあって旨い!香りふくよかな純米吟醸酒で合わせば初夏が楽しめます。いいね!・・・
2品目はこれまた初夏の訪れを感じる「明石名産の蛸と京都九条ねぎの酢味噌和え」です。う～ん!この九条ネギの茎部分のコリコリとした食感とこのネギの苦みと酢味噌の甘さが口の中で一体となって、いやー美味です!明石蛸の特徴である弾力も味わえ、これまた初夏を楽しめる逸品です。少し甘さ控えめるようにお願いしました!3品目も京都の夏を感じられる冬瓜にちりめん山椒のふりかけた和風だしのあんかけ、いわゆる夏の京都の風物詩「川床料理」の懐石のお椀に出て来る夏の京料理の代表格です。ちりめん山椒を倍に増やすようにお願いしました。これで山椒が効いてちりめんじゃこの食感が柔らかく煮込まれた冬瓜にアクセントを与えてくれ美味しさが増すでしょう!・・・
京料理の試食の後はバリバリの大阪の下町西成区で創業93年、敷地1,000坪を構える矢田健さんから、夏野菜を使い無えんせきのベーコンをトマトで煮込んだラタトゥイユが届きました。これで3回目の試食です。生で食べるトマトを一から使っているので酸味が高く煮込み過ぎで野菜が柔らかくなり過ぎているのでやり直しています。随分酸味はおさまりましたので合格!まだ柔らかいので煮込み時間を今の半分に抑えるようにお願いして一端合格を出しました!
2品目は淡路産の新玉ねぎとレタスと石見ポークを使った焼きそばですが、レタスが見あたりません。炒め過ぎるとこのようにほとんど姿が無くなります。レタスの使用をやめて1センチのキャベツに切りに替えるようにお願いしました。
同じく初夏が旬の愛知県知多半島の篠島漁港水揚げの真蛸を使った炒飯です。前回たこ焼きのようにぶつ切りしていたのを薄くスライスして量感を出すように手直しをお願いしての再試食です。篠島は伊勢神宮に400年間も毎年千匹の鯛を奉納されている由緒ある漁港です。僕も矢田社長に紹介いただき何度も足を運びました。漁場に恵まれ、しらすの漁獲量は国内トップクラス、天然のトラフグもトップクラスです。漁協の木下課長の協力で魚介類を提供いただいています!
3品目さくらポークの酢豚です。味は美味しいのですが、見た感じ脂身が多くて口にする気がしませんでした。。。石見ポークの酢豚が大好評で、楽天市場でも常に上位にランキングされているので同じ酢豚は二つ入りません。
4品目はこれまた初夏が旬のアスパラとモッツァレラチーズのマルゲリータピザです。薄い生地のパリバとした食感とチーズのとろける食感とアスパラの瑞々しいシャキシャキ感が口の中で交ざり合いとても美味しいです。リースリングなど軽めのワインが合うようです。
5品目は石見ポークとアスパラのオイスターソース炒め、美味しいです。味のアクセントに黒胡椒を加え、炒める時間を半分にする事で野菜の食感が残ります。湯せん解凍ではなくレンジ解凍表示にするようお願いしました。
6品目は国産筍とスナップエンドウの和風あんかけです。筍の産地を指定するように!スナップエンドウが筍の割合より少ないので増やすようにお願いました。鶏のムネ肉を加え色目に人参を加えてくれたら更に美味しさがアップして主菜になると思いました。
夜は自宅で旬の手作りおかずセット健幸ディナー「北海道鮭の石狩煮セット」を食べました。いつもに比べて味噌が弱く少し甘いなぁ?と感じました。手作りなので12月の繁忙期は味が安定しません。食べるお客様には繁忙期も関係なく、手作りの限界を感じています。先日も鳥取県境港の蟹クリームコロッケやグラタン、玉子焼きなど大手メーカーや大手ファーストフーズ会社に卸している製造会社さんを見学して来ましたが、ほとんどがロボット(機械)で作っており、人間は監視しているだけ。それでも美味しく出来上がっています。ポイントは原材料やソースです。新鮮な良い食材と美味しいだしでソースを作りパン粉にまでこだわる事でロボットが作っても美味しい惣菜が出来ると全国を回る中で最近では確信を持つようになりました!
