2018年11月9日(金)今日は、先月長野県松本市からわんまいるのおかずセット健幸ディナーを取扱いさせて欲しいと来社いただきました、お米、小麦、蕎麦粉などの製粉業から創業され燃料、ガソリンスタンド、不動産、建設事業、生コン事業、更に製粉を卸されている製麺会社の蕎麦を自ら通販で販売する通販事業「ぞばぶるまい」を立上げられ営む株式会社ヤマサ様、通販事業担当の今里さんの紹介でラーメンで有名な「一風堂」を世界に展開する力の源グループの渡辺製麺さんに訪問させていただきました。
営業の北原さんに出迎えていただき、工場内を商品本部の根石さんが詳しく案内してくれました!・・・行き届いたクリンネスでびっくりしました。蕎麦の実を削った真ん中の実をそば粉にした更科タイプ、外側の実だけで作った蕎麦、全部摺った通常タイプと3種類×「生」「半生」「乾燥」×小麦割合です。渡辺製麺さんでは乾燥タイプは製造していないとの事。僕も昔から奨励している事です。さらに冷凍に取組んでてるとの事。わんまいるは既にプロに湯がいてもらい直ちに冷却して冷凍し、食べる時に流水解凍するだけで、簡単にプロが湯がいた蕎麦を楽しんでいただけるようにしています。・・ところが銘柄のご当地蕎麦の老舗さんではまだまだ日持ちがしない生麺の冷凍まで行っていないお店が多いのが現実です。冷凍する事で麺が締り、寝かすのと同じ状態になりアミノ酸の分泌が増えるので美味しくなります。但し冷凍専用にした打ち方をする必要があるので皆さん挑戦される製麺会社さんが殆どないのが現状ですが、お客さんの方から生蕎麦が食べたいから冷凍して欲しいとの声が急増しているとの事です。わんまいるでは蕎麦粉割合が多いほど湯がくのが難しいのでプロに湯がいてもらって、お客様へ提供させていただいています。正直僕が湯がくのとプロが湯がくのとでは全く食感が異なります。。。麺の状態により、つゆの乗りが違います。最近は細麺で、濃厚な味醂と鰹(宗田鰹と鯖のブレンド)がしっかり効いたつゆが受けています。この事を知らなければ流行りません!喉越も大切なので渇水(水分の量)も多い方がみずみずしく通りが良い!僕はそば粉6割以上使用している蕎麦を本蕎麦と勝手に呼んでいます。実際は、国産そば粉60%以上使用しているのはめったにないのが現状です。。。5割以下も結構多く販売されています。僕からすれば蕎麦じゃねえよ!と思います。皆さん知らずに食べているのが現状です。
工場見学を終えて昨日も蕎麦でしたが、また蕎麦を食べたくなったので渡邊製麺さんの直営店へ行き、新蕎麦(蕎麦全実)と更科(内実)外実の蕎麦3種類のセットを試食しました。やはり全実が美味しく感じました・・・外実はパサツキます、なのて繋ぎ(小麦)を多くブレンドしなければなりません。実際は値段も易くなるのでこのタイプが主流。
ヤマサさんへお伺いする前に松本のパーキングエリアを観察、ここでも「林檎」「栗」製品のお土産品が多く並んでいました!今流行りの種無し葡萄サンシャインマスカット!見た目大した事がないのに1,600円と近くの高級スーパーより高い値段で販売されていました。上島珈琲さんが出店されていて「紫芋のミルク珈琲」に「日本蜂蜜ミルク珈琲」が大きく紹介されていました!蜂蜜とみくるジャムの大ブームが到来です。最近では焙煎が濃いや酸味の高いブラックコーヒーは飲めなくなり、牛乳やミルクで割った「ラテ」や「カフェオレ」が大人気に!
そして株式会社ヤマサさんへ到着、お忙しいのに大久保社長様、下里監査役様とご挨拶いただきました!弊社でも是非そばぶるまいさんの蕎麦を取り扱わせて欲しいとお願いして、先ほどのように更科や外実など、更に山葵を練り込んだ蕎麦などトッピングする三菜や山芋とろろなど具材や生山葵なども販売させて欲しいとお願いしました!・・・最近では全国の地酒蔵から酒米の精米の依頼が増えているとお伺いしました!酒米専用の精米機をお持ちで手慣れた職人さんもおられるとの事!玄米を見て酒造りに合わせた精米がお得意との事です!今日では少ロットで酒米を見極めてた職人さんが殆どいなくなりましたので、特に酒の旨味に大きく影響する掛米の精米が凄く大切です。・・・久々に酒米について話が聴け懐かしく思いました!・・・
松本から特急しなので名古屋駅で乗り換えて新大阪駅に、久しぶりに駅弁でもと思い、手まり寿司セットが美味しそうだったので購入!ひと風呂浴びてゆっくり一杯やりながらつまむのが何よりの幸せです!・・・