2022年11月22日(火)11時02分
今日は日本の漁業の振興､魚介類の消費拡大に取り組む東京電力ホールディングス様と共同で休日や晴れの日のランチやディナーとしてご家庭では調理や味付けが難しい上質な国産おさかな料理を一流のシェフ､料理人と提携して月に8品 (和食･洋食･中華)を冷凍サブスク(定額制)でお届けする｢ボンキッシュ｣の 2023年4月5月お届けメニューを調理師学校卒業後､当時西欧料理店しか無い時代に”ビストロ”と冠をつけたフレンチレストラン｢ビストロ･アンジュ｣に入社｡ 1978年に東京青山で｢カフェバー アンジュ｣をオープンさせ､1980年からフランスパリ｢ギー･サヴォア｣､ヨンヌ湖畔にある｢コート･ド･サンジャック｣､スイス ローザンヌの｢ジラル デ｣などミシュランガイド星獲得レストランで修行を積み､ 帰国後｢ビストロ･アンジュ｣の多店舗展開に貢献され､取締役そして社長を2 期務め､現場が好きと言う事で現在フランス事業部･製菓･製パン事業部の調理 指導とメニュー開発に従事されている藤井シェフと､調理師学校卒業後､｢中華の鉄人｣と評され､日本における中国料理の第一人者と言われる陳建一氏が全国で展開する｢赤坂四川飯店｣に入社｡全国各店で料理長を歴任し今年4月に同じ赤坂四川販店で修業を積んでいたご子息と共に愛媛県松山駅前に独立｢中華旬采 西尾｣を開業された西尾オーナーシェフに来社いただき､提携するスタジオキッチンで試作｡調理風景及び料理の写真撮影をして試食させていただきました｡
1品目｢明石浦漁港水揚げ 明石鯛のソテー･春キャベツの香草蒸し赤パプリカソース｣｡今や幻と言われるほど水揚げ少なくなった明石鯛のソテー｡表面はパリッと焼けて香ばしく身はふっくら柔らかくてにんにくとパセリのみじん切りを加えたバジルソースが春キャベツのソテーにかかり無茶苦茶旨い｡料理は｢素材×調理･技術×ソース又はだし｣の三味一体が大切と聞きます｡本場フランスのミシュラン星獲得ホテルで修業を積んだベテランシェフのみじん切りした玉ねぎとパプリカをワインビネガーとバターで炒めて水を加え塩コショウで味を調整した酸味のあるソースが明石鯛のソテーをより一層美味しくさせる｡スパークリングワインがお薦め｡
2品目｢明石蛸とじゃが芋のオリーブピリ辛トマト煮込み｣これまた 不漁続きの明石蛸､生から炭酸水で柔らかくなるようにボイルして食感が残るように少し硬めにボイルしたじゃが芋と一緒ににんにくと玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルで炒めてからしっかり潰したトマトの水煮を加えて刻みパセリと塩コショウと鷹の爪と黒･緑オリーブを加えた煮込み料理｡オリーブを加える事がポイント｡上手くトマトソースが明石蛸とじゃが芋に絡み弾力があり柔らかい蛸と食べ応えのあるホクホクしたじゃが芋が香ばしくソテーされてコレもワインが欲しくなる!
3品目｢あおやぎのスープ サフラン風味｣｡江戸前寿司のネタで使われる｢バカ貝｣の貝殻を取り除くと｢青柳/あおやぎ｣と呼ばれる二枚貝｡バカ貝と呼ばれるのは潮干狩りで掘り出されても完全に貝殻をとじなく足を出している事からバカな貝と名が付いたと聞き及びます｡水に白ワイン･バター･玉ねぎ･人参･サフラン･トマトにヒュメ･ド･ボアソン･小麦粉･生クリームを加えて塩コショウとパセリのみじん切りを加えたスープです｡冷製でも美味しいと思いました｡貝柱も大きくてアサリよりバター･生クリームスープに合うと思います｡バゲットを焼いてスープに浸けると美味しそう｡
今度は西尾オーナーシェフの本格中華料理を試作いただました｡
1品目は､｢北海道産タラのチリソース｣｡いやートマトケチャップを使って無いチリソースは人生初体験｡よく考えると四川料理はトマトケチャップが出来る何十年､いや何百年前から中国四川で作られた中華料理の代表メニューの一つ｡そもそも日本で中華料理を広げた四川販店の創業者陳建民氏がエビチリを日本人に合うようにケチャップを使ったことから広がったと陳健民氏から直接料理を教わった西尾オーナーシェフから聞きました｡醤油の衣に浸けて高温の油で揚げて白ねぎ･おろしにんにく･おろし生姜に鶏ガラスープ･豆板醤･酒･砂糖･醤油･チューニャン･胡椒に片栗粉でとろみを付けた甘くないあっさりしたチリソース｡東京電力魚食振興プロジェクトの春山部長も大感動｡試食したメンバー全員が驚きです｡これだけを食べに松山駅前の｢中華旬采 西尾｣に食べに行たくなりました｡
続いては｢鯵のユーリンチソース｣普通”油淋鶏”は揚げた鶏肉に刻んだ白ネギと醤油ベースのタレをかけた鶏肉料理ですが､鯵のユーリンチは人生初体験｡ボンキッシュやわんまいるを運営していると人生初体験する機会が多く嬉しい｡西尾シェフからは鯵のみならずカレイや鯛もイサキ､スズキ､キス､タラなど特に白身魚は向いてるとの事｡春夏秋冬で魚種を替えてメニューに入れたらとアドバイス｡料理のポイントは230°前後の高温の油に刻んだネギを加えて油にネギの味を入れる事｡低すぎるとネギの味が出なく高すぎると焦げる｡ツンと来ないあっさりしたユーリンチソースに感動｡
3品目｢北海道産天然ぶりの醤油煮込み｣｡乾燥椎茸を水で戻すたけでは特有のアワビに似たツルンとした食感にならないので煮込むようにする事がポイント(料理は手間だ)｡天然ぶりの表面に軽く醤油を塗り高温の油でサッと揚げて多めの油で白ネギを炒め香りを出し中華スープに酒･砂糖･醤油･オイスターソース･胡椒のソースを絡めて完成｡天然のぶりは身が締まり硬いので目鯛をサイコロ状にカットして使用する事に｡椎茸も対馬の原木どんこ椎茸を使うように依頼しました｡
4食目｢カレイの葱蒸し特製醤油｣｡カレイの切り身に塩コショウに紹興酒で下味を付けて刻み白ネギと生姜を加え30分寝かし､そのままセイロで蒸して魚の蒸し汁に中華スープに醤油･紹興酒･オイスターソース･砂糖 ･胡椒のソースにサラダ油で熱した葱のみじん切りをかけて完成｡あっさりした香味中華ソースだ｡淡白にカレイの身に香味ソースとネギの香りと食感が実に旨い｡
4品とも上品な高級中華料理を感じます｡どこまで再現できるか分かりませんが自宅に本格中華が湯煎で簡単に楽しめるとは凄い時代になりました｡但し､それぞれの有名なベテラン料理人の皆様の協力があってこそ｡心から感謝｡本社に戻ると愛媛県松山商業出身のピッカリ投法で有名な元近鉄バッファローズで日本初の1億円プレーヤーの佐野さんが全国学童野球の最終決勝戦が神宮球場であると招待状を持って来社下さり東電魚食振興プロジェクトの春山部長を紹介しておさむちゃんポーズで記念撮影しました｡